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牛羊碳水吃到顶,新疆人的早餐有多硬核?

本文作者: 发布时间:2022-05-05
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烤馕、缸肉、马肠子…
新疆早餐啊,亚克西!

北京时间清晨8点,新疆的太阳才刚刚升起,大多数新疆人仍沉浸在睡梦中。而微凉的空气中,就已经弥漫着烘烤的炽热气息。烟火香、小麦香,混合着油脂和蛋白释放的香气,开启了新疆人美好的一天。

早晨的新疆,空气中弥漫着烘烤的香气。
独特的地理位置,让新疆人享受着超长的白昼时光,也需要更多的能量。尤其在夏日,新疆的白天长达16个小时,硬核美食,有助于新疆人维持一天的运转。

新疆美食,就是这么硬核。
早上九、十点钟,新疆人的硬核早餐陆续开启了。淀粉、油脂、蛋白汇聚一堂,烤、炸、煎、炒一样不落,给外乡人一种望而生畏的豪横感。新疆人乐于集合最猛烈的能量,去释放霸气的一天。

1 碳水+肉,能量氢弹:
新疆人的早餐与清淡无缘

筋道的面皮,裹着淌着羊尾巴油的馅料,就是著名的新疆烤包子了。面粉被烘烤得香甜,混合着油脂、蛋白在高温中迸发的香气,窜进每一个一早就来排队,等候烤包子出“坑”的食客们的鼻腔。
外乡人可能不理解,“包子”怎么能和“死面”“羊肉”“烤”联系在一起呢?但新疆人认为,发酵过的面不够筋道,就配不上羊肉、羊油的王霸之味。
为什么要烤,而不是蒸煮呢?在新疆人看来,蒸煮太过温吞,会消磨掉孜然的猛烈香气,和皮牙子(洋葱)的清甜。唯有在馕坑中用明火猛烤,让面皮迅速脱水,才会干脆香甜,肥瘦相间的肉馅才会汤汁滚烫。
这样,新疆人才甘愿排着长队,耐心地等候,然后冒着嘴里被烫出几个泡的风险,性急地一饱口福。

相形之下,新疆的薄皮包子就稍稍地内敛了一些。多了褶子,服从了“蒸”的制作工艺,但它的馅料毫不妥协,依然守护着新疆人对美食的底线要求:高油脂、高蛋白。
新疆人吃米也是另辟蹊径。抓饭是粒粒分明的大米,和羊肉、羊油碰撞出的全新组合。再加入新疆特产的黄萝卜、皮牙子,抓饭就成了“荤素搭配”的早餐。
对于南疆的喀什、和田等地的人来说,只有在清早吃上一盘铺满肉的抓饭,不管是碎肉抓饭、还是羊腿抓饭……才能保证这一天的精神焕发。

新疆抓饭。

然而,也不是所有的新疆人都能消受这么硬核的早餐。
新疆拉条子,也叫新疆拌面。牛羊肉和时令蔬菜炒制成拌面的菜码,具体原料种类随时令或老板心情来定,但总是不失最地道的新疆味道。筷子粗的面条是手工搓成,几经醒发、揉搓、摔打,变得筋道、弹牙、有嚼头。
丁丁炒面,顾名思义,拉条子改刀成丁,配上牛羊肉丁、蒜苔丁和其他什么丁一起炒制而成,比拉条子的味道更足。
另外,在新疆它还有个兄弟——二节子炒面,食材的选择和制作工艺,都很接近。
牧区的代表美食,是源自哈萨克族的传统美食——那仁。它用最简单的制作方法,烹饪出了最鲜美的味道。马肉或羊肉清水煮熟后,放入裤带面,连汤带水带面拌上皮牙子,肉香浓郁,却无腥膻,面片裹挟着汤汁令人回味无穷,攒劲的很!
“奇台饮食一大怪,大清早把黄面卖。”新疆昌吉州奇台县的黄面远近闻名。黄面细若游丝,由加了蓬灰的碱面手工拉成,配上素卤和酸辣的调料,令人食指大动。
然而新疆人的早餐怎么能离得开肉肉呢?在奇台人看来,黄面和烧烤天生绝配,尤其是头一天晚上喝大了,赶早来一顿黄面烤肉,最是解酒的良方。

2 汤水≠清汤寡水
配菜也硬核

新疆的咸奶茶有多好喝,快要说腻了。制作奶茶要先将砖茶捣碎,放入铜壶中煮开,再加入鲜奶。等到再次沸腾时,用勺子不断地扬茶,令茶、乳交融。最后除去茶叶,加盐即成。这样做出来的奶茶非常、非常浓郁,让人不由得感叹,茶和奶真的是绝配!

但不同民族的奶茶,也略有差别。
塔吉克族的奶茶以牦牛奶为特色,搭配牛奶、羊奶、骆驼奶等制成的酥油,多了一份油脂的香气。回族同胞们更喜欢放奶皮子,奶味更加醇厚。哈萨克族牧民在冬季寒冷时,则会加入白胡椒粉,用来御寒。
新疆的早餐里,砖茶、香茶、酸奶也必须榜上有名。
喀什的百年老茶馆是网红打卡地,当地的老人会随身带上一块馕,点一壶砖茶,打发悠闲、轻松又平淡的一天。
南疆人以茯砖茶为底,在壶中烹煮沸腾片刻,加入用桂皮、胡椒等碾成的香料,给浸泡着的馕也染上了异香。
正宗的新疆酸奶,要到老牧民家里去找,最新鲜的原料、最传统的手艺赋予新疆酸奶绵滑醇厚的口感,够酸,够劲儿!配上甜的发腻的水果,或是香脆的坚果,连甜品都这么豪横。
对新疆人来说,汤水并不等于清汤寡水。羊杂汤的汤汁酸辣,早餐来一碗,足够提神醒脑。羊杂新鲜、用料扎实,羊身上最好吃的部分,都集中在这碗汤里了。
喀什的缸子肉,听上去就霸气侧漏,大碗吃肉的豪横就此体现。年代感十足的搪瓷杯里,清炖着羊肉,配上恰玛古、鹰嘴豆等新疆特产,香气扑鼻。再配上店家送的馕,就是新疆版的“羊肉泡馍”。
比起“新疆汤饭”这个带有迷惑性的名字,揪片子更能体现新疆早餐的本真。以羊汤为底,面片筋道不烂,汤汁浓郁不糊,清汤、酸汤任你挑选。
从表面上看,新疆汤面似乎比较清淡,但实际上,它却硬核到让你大吃一惊。

喀什鸽子汤

吐鲁番的清汤面是用大锅熬制的牛骨头汤做底,鲜的仿佛里面放了一整头牛。吃的时候,还要啃上一根大骨头才够结实。库车汤面则直接用羊肉羊油加调料成汤,酸辣味浓,再配俩蘸着醋和辣子的羊肉包子,这一顿早餐才算圆满。
有主食,有汤,新疆人仍觉得不够,还得来点硬核的配菜。
哈萨克族牧民做的马肠子口感紧实,百分百纯马肉制作,越嚼越香,让人嚼到两腮发酸也不忍停下筷子,有一种在草原上策马奔腾的爽快。
新疆人对羊下水爱得深沉,玩出了花样和新鲜。面肺子、米肠子就是蛋白和淀粉深入交流的完美结晶。给羊大肠塞进带着香料的大米,
给羊肺灌入带着清油的面水,是否能煮出味美的成品,全看手艺和细致。
可煮、可炒、可凉拌,满足了新疆人对早餐中的硬核配菜的需求。
相比之下,老虎菜就只是名字取得豪横罢了,未免有点子“狐假虎威”的意思,在新疆早餐中,只能算是开胃的清淡小菜了。

3 经典的搭配,双倍的豪横

新疆人自己都说不清楚,他们究竟有多少种馕。大的、小的,薄的、厚的,甜的、辣的,圆的、异形的,带馅儿的、不带馅儿的……在广袤的新疆大地上,馕,以绝对优势占据了新疆人的早餐食谱。
蘸茶水、蘸果酱,泡缸子肉、泡酸奶,这些都是馕百吃不厌的绝妙搭配。对于地道的新疆人来说,在夏日的清晨,没有什么能爽得过一顿西瓜泡馕!
“包尔萨克”的名字,只有土生土长的新疆人才能准确地叫出。它是一种来自哈萨克族的传统早餐,和油条极相似,却又延展出更多的发展空间。
丫头子喜欢用它蘸阿帕(妈妈)亲手制作的各种酸甜果酱,儿娃子更喜欢塞进各种咸菜,一口一个,再来一个。
回族人人炸得一手好油香,做得一手好粉汤。油香酥脆、粉块透亮,二者搭配,油而不腻,堪称不可分割的灵魂伴侣。
回族同胞对羊油和面粉的应用得心应手。擀好的面片,涂上细腻的羊油,硬核的新疆早餐就这么卷起来了。形状似塔,吃的时候夹着“塔顶”轻轻抖开,如绸缎的面皮就这样一层一层地垂下。再就着一碗热腾腾的丸子汤,新疆人的整个早晨就这么热火了起来。
相比于性格炽烈的馕,源自东北、扎根的新疆的锡伯大饼则更加内敛、温软。伊犁的锡伯族人勤劳能干,锡伯大饼每天清晨都要现烤,吃起来松软清香。
吃的时候“以天压地”,卷上自制的花花菜,或者辣椒酱,包含着他们对这片天地的敬畏与深情。
对于新疆人来说,列巴并非域外的特产,而是来自俄罗斯族日常早餐的标配。小麦的清香,混合着浓郁的奶香,包裹着厚厚的果粒和坚果,再配上一大碗散发着桂树干叶奇异清香的苏甫汤。俄罗斯族人从不在早餐上亏待自己。

传说中“在果仁里找面包”的新疆大列巴

丰富的物产是大自然对新疆的最佳馈赠;得天独厚的地域环境,则使得新疆交汇了东西风物、融合了各民族特色。聚集在这片广袤土地的人民,靠着勤劳的双手创造出各种美味。
新疆的早晨凉爽,早餐却炽烈。新疆人对早餐的重视,体现在高蛋白、高碳水、高油脂的豪横搭配,只有这样,才感到满足。新疆这种独一无二的特色早餐,也流传到全国各地,经过简化、改良,出现加了芝士的馕,电炉出来的烤包子……

但是,最令新疆人魂牵梦萦的,仍是最传统、最地道的味道。
说起“居家囤粮”,怎么能少了实敦敦的新疆大列巴?好的大列巴,不干不硬,奶香浓郁,更有数不完的果仁果干藏在里头,一口下去全是满足!疫情不确定的年代,甜甜的大列巴就是幸福!

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