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云南咖啡豆品种–卡蒂姆风味

本文作者: 发布时间:2022-02-25
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云南咖啡近年的知名度非常高,中国适合种植阿拉比卡咖啡的地方非常少,因为种植咖啡而出名的地方那就越少啦,那云南算是国内比较出名的咖啡种植产区了。不过大家不知道的是,前街咖啡在2013年就开始在云南发展种植事业啦。云南咖啡豆的品质也在不断的上升,越来越多的精品咖啡店内都会优先考虑云南咖啡,这也说明云南咖啡的发展越来越好了。但是,作为长期关注云南咖啡产区,前街对于云南咖啡的不足也深有身体感受,总体来说,云南咖啡是一个不断向精品咖啡发展的状态,但至少目前并不完全具备精品咖啡的所有条件,所以,国内积极发展云南咖啡事业的伙伴仍需努力!!! 云南咖啡豆品种现在大多数为卡蒂姆品种,卡蒂姆是提姆和卡杜拉的杂交,所以具有抗病性强、高产量,在中美咖啡品种占据一席之地。前街上架的云南咖啡豆中,有一款为云南小粒咖啡,品种就是卡蒂姆咖啡。云南小粒咖啡的话,小粒咖啡原产埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。主要种植产区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地。
  

  云南咖啡豆的卡蒂姆品种生长旺盛,副性状稳定,树冠顶芽嫩叶翠绿色,整株叶色浓绿色,株形柱形,节间短、分枝多、适应性广、抗旱性强,也有一定抗寒能力。和铁皮卡产量相比,云南的卡蒂姆产量非常高。其实,据前街了解到,一开始云南最先种植的并不是卡蒂姆品种,而是品相极佳,甜感也较好的铁皮卡品种。不过云南咖农并不太愿意种植铁皮卡的原因就是铁皮卡产量较低,而且容易感染铁锈病,打理起来非常困难,经济收益不高。
  虽然卡蒂姆品种在云南的适应性非常好,但是卡蒂姆风味却是一直是被大家关注的问题,就像韩怀宗在书里就经常用 “魔鬼的余韵”来形容卡蒂姆的风味。但是前街认为,影响咖啡风味的因素有很多,并不能一概而论。比如印尼地区的曼特宁咖啡的品种就是卡蒂姆,而曼特宁的咖啡风味却还是广受好评的。 虽然,铁皮卡在云南种植的比较少,但是铁皮卡咖啡风味却是很好的。前街其中的一款云南咖啡豆品种——花果山咖啡就是铁皮卡,冲煮出来的风味也非常不错。因为云南地区全年高温多雨,云南咖农充分利用了这自然条件,利用水洗处理法处理咖啡豆,将咖农采摘好的咖啡浆果用去果皮机将果皮和果肉去除,然后将处理好的咖啡豆引至一个干净的水槽,浸泡大概18个小时,利用发酵去除残留的果胶,然后就可以进行晾晒处理。
  所以前街也对这云南小粒咖啡和花果山咖啡进行了杯测和冲煮实验。云南咖啡豆风味特点都是比较均衡,基调都是坚果、红糖的风味。前街为了突出云南咖啡品种的风味,对这两款云南咖啡采用中度烘焙。 前街咖啡会在云南样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街一般使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94度。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。
  然后前街通过品尝得出关于这两款云南咖啡豆风味特点的结论如下:云南花果山咖啡豆杯测结果:入口有丰富的瓜果香气,草本香气,入口柔顺,中段坚果,巧克力风味尾段李子酸活泼明亮,后段有红茶、红糖感。云南小粒咖啡豆杯测结果:酸质明亮、酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。
  大家也可以从前街的云南咖啡风味杯测结果看出,云南咖啡的特点并不是以酸质为主调的产区,反而云南咖啡豆风味都是比较均衡的、基调以坚果、红糖风味为主。这种风味的形成也离不开云南特殊的地理位置,云南的自然条件与哥伦比亚十分相似,都属于低纬度、高海拔、而且昼夜温差较大。从刚才前街对云南咖啡的杯测结果来看,口感也非常不错。像前街咖啡的云南小粒咖啡,这款云南咖啡有点类似哥伦比亚咖啡风味,但又不完全一样。前街咖啡的这款云南小粒咖啡,闻起来的干香是坚果的香气,但喝起来更多的是巧克力,坚果、奶油风味,但没有哥伦比亚咖啡的焦糖甜感,反而更多的是红糖甜感,口感算是整体比较均衡。
  得益于云南优越的气候条件,云南咖啡的树苗从一开始种植到结果收获,一般会经历四年时间。前街了解到,一般咖啡花的寿命会较短,一般只有两三天。云南小粒咖啡开花的盛花期一般在3-5月,一般受雨量和气温的影响会非常大,种植高度对于咖啡种植来说是基础因素,云南大片的山地都能达到1000之上,昆明海拔1895米 ,保山海拔1653.5米、 大理海拔1976米 、楚雄海拔1773米、 德宏平均海拔800——1500米 、迪庆平均海拔3380米。海拔高了,再考虑温度,一般而言,黄金咖啡带在南北回归线之间,原因就是一出线产生霜冻的机率非常大,遇霜冻咖啡树即死。而云南因为保山之北有一高黎贡山,冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响,以及山地众多形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。
  而前街咖啡的庄园,就在云南临沧,临沧的气温平均在21度左右,最高温可达40多度,是种植云南小粒咖啡理想的产地,临沧产出的云南小粒咖啡,浓而不苦,醇厚香醇。

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