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莫扎特咖啡由来

本文作者: 发布时间:2022-02-18
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今天前街想分享一支哥斯达黎音乐家系列的莫扎特,说起这支豆子还真是让前街欣喜的。这支豆子是以音乐家莫扎特来命名的,让人马上有记忆点;采用葡萄干蜜处理使得发酵时间延长,咖啡整体的口感和风味上都有提升。咖啡豆散发着淡淡的类似葡萄酒和葡萄干的香气,冲煮时有着明显的莓果香气,整体偏向莓果。此系列的咖啡豆量都不多,但极具特色还是让前街选择了它。
前街咖啡门店中的墙壁上挂有音乐家系列中巴哈的生豆麻袋,麻袋上能看到生豆品牌标识——BLACK GOLD,也就是来自中国台湾的黑金。黑金在哥斯达黎加拥有属于自己的咖啡处理厂,会依照每一个产区的咖啡风土特征,小量批次来执行不同的处理方式。而卡内特Canet就是黑金咖啡品牌的一个处理厂。

卡内特原本是那一片区域内负责收集咖啡果实的处理站,每到咖啡果实收获的季节,咖农们将一桶接一桶的咖啡果实卖往处理站,从此便与自己的收获断了联系。在咖啡收获季节结束之后,又去往各地打工,补贴低微的收入以养活自己的家庭。
Canet位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域,这里主要是种植百香果等水果,咖啡数量则相当稀少,只有再一个特定的区域种植咖啡,采取了特殊的照顾,只摘采成熟的红樱桃果实。
一些品尝过音乐家系列咖啡的小伙伴一般都会跑来前街咖啡发出疑问:音乐家系列的豆子为什么名字那么特别?莫扎特这款咖啡豆为什么要叫莫扎特?

其实这与卡内特的主管人有关,卡内特主管人热爱古典音乐,当品尝一款咖啡的时候,会根据咖啡味道的特点来联想到一位音乐家。而莫扎特这款咖啡豆那种华丽的风味特征,让卡内特的主管人想起来莫扎特。
莫扎特咖啡带有一股奔放优雅的白色花香气息,入口后,其丰富的莓果调性凸显,后段又有如蜂蜜般的甜感涌现而出。这款咖啡豆整体华丽的风味,与古典音乐神童莫扎特的华丽特征一一对应。
  

前街咖啡哥斯达黎加音乐家系列莫扎特咖啡豆
产区:哥斯达黎加塔拉珠
庄园:卡内特
海拔:1980米
品种:卡杜拉、卡杜艾
等级:SHB
处理方式:葡萄干蜜处理
许多前往前街咖啡门店询问哪款咖啡的甜感最突出的时候,前街咖啡的咖啡师都会介绍到莫扎特这款咖啡豆。而之所以能有如此丰富多彩的风味,得益于它的处理方式——葡萄干蜜处理。
莫扎特咖啡葡萄干蜜处理算是一种双重发酵蜜处理的方式,完全成熟的咖啡果实是处理前的必要条件。在经过精挑细选之后,咖啡果实会先被均匀铺放进行日晒。当咖啡果实被晒成如葡萄干一样干瘪的状态之后,就会进行去除果皮的作业,并保留尽可能多的果胶成分进行干燥。

经过先干燥后脱果皮的步骤,咖啡的风味会有较为浓郁的发酵风味。而与别的蜜处理方式相比,葡萄干蜜处理的方式,保留了100%的果胶进行干燥,能很大程度上增强咖啡的甜感。经过了整个葡萄干蜜处理方式的处理之后,莫扎特这款咖啡有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在风味上发酵气息会更浓郁。
  
莫扎特咖啡怎么冲好喝?
前街咖啡在对一款咖啡豆进行冲煮的时候,首先是会考虑到它的烘焙程度。而这款莫扎特咖啡豆的特征是花香和水果的酸甜感。所以前街咖啡的烘焙师会选择中度烘焙的程度。

而由于咖啡豆的烘焙程度较浅,咖啡豆与水接触后,咖啡物质的溶解速率较慢。所以前街咖啡的咖啡师在冲煮的时候会用到较高的水温让溶解速率加快,也会用到较细的研磨从而加大咖啡粉颗粒与水的接触面积。
在滤杯的选择方面,前街咖啡的门店经常使用到Hario V60滤杯和KONO滤杯。中度烘焙和浅度烘焙的咖啡豆采用高水温、细研磨。所以会用到流速较快的滤杯进行冲煮,Hario V60就是一个不错的选择了。12根长肋骨让水更快地通过,在一定程度上减少热水与咖啡粉的接触。

滤杯:Hario V60
水温:91摄氏度
粉量:15克
粉水比例:1:15
研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%
注入30克热水闷蒸30秒,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克,当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。
经常看前街文章的小伙伴不难发现,前街咖啡的咖啡师在冲煮咖啡的时候,会采用三段式注水的方式。前街也有了解到,一些刚接触精品咖啡以及在家自己制作手冲咖啡的小伙伴多采用一刀流的注水方式。

一刀流的注水方式,加上第一段闷蒸,实质上是二段式注水。而前街通过对比一刀流和三段式发现,同一款咖啡豆同样参数为前提,一刀流冲煮出来的咖啡,口感上干净且薄,整体较为清淡;以多段式注水为代表的三段式,却能够赋予咖啡更丰富的层次感,甜感也更加明显。
前街咖啡的莫扎特咖啡豆经过以上参数加以三段式注水的手法进行冲煮后,入口复杂花香以及发酵酱香,带着葡萄干、果脯般的甜感,有着莓果的酸调,蔗糖般的回甘。

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