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江南的野菜,一口一个春天

本文作者: 发布时间:2022-02-13
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清新鲜美的野菜,既抚慰过曾经的节俭岁月,又在如今富足的时光里成为人们心头不舍的追忆

荠菜

江南的春风轻轻拂过,山间地头已是绿意盈盈。先春而萌发的荠菜、一身小清新的马兰头、交织出成片绿茵的草头、爆满枝头气味凛冽的椿芽,还有茼蒿、青艾、枸杞头……

这些鲜翠欲滴、水嫩嫩的野菜,身携早春的气息轮番亮相,迫不及待地融入了人们的餐桌。

荠菜笋丝炒年糕,是冬春交界之时最美的江南味道。新鲜的荠菜略带糙口,焯水后会使其口感变得嫩滑。出水的荠菜切成小段,少许植物油下锅爆香荠菜和笋丝,铺上软糯糯的年糕片,加盖焖上两三分钟,加盐翻炒均匀即可。

夹杂着笋尖颗粒的炒年糕白是白,绿是绿,弥漫着青青的乡野气息,咀嚼间别有一番风味在齿间。

荠菜春卷,几乎是江南家家户户年夜饭桌上必备的前菜。洗净的荠菜沥干水分后切碎,豆干亦切成碎末,只需加一点点盐搅拌均匀,包入圆薄的春卷皮子里。

锅中的油开始冒起淡淡的青烟,荠菜春卷依次落入锅中,“呲呲呲”……洁白的春卷皮渐渐由象牙色至金黄,浮起,筷尖轻磕便能听到无比诱人的酥脆声。“咔嚓咔嚓”,一口一个春天。往往第二锅还没炸好,盘底已是空空如也。

荠菜馄饨,是江南人心头一抹无比销魂的老味道。荠菜洗净去除老根,焯水后过冷水拧干水分,保持其翠绿色泽,然后切成碎末备用。猪肉亦剁成碎末,调入盐和些许白胡椒粉,分几次加水按顺时针方向搅拌,直至肉末吸收足够的水分呈胶状。

荠菜倒入肉末中,继续充分搅拌混合,添少许干淀粉增加馅料的嫩滑度,最后淋上香油锁住水分。挖一点馅料置于皮子中间,手掌轻捏成型,荠菜的清香与粗犷的肉香在此刻握手言和,相得益彰。

待锅中沸水翻腾,下落的馄饨如鱼儿一般悠游浮起,半透明的绉纱状皮下隐约可见的绿色,仿佛是对春色的深情告白。捞出,放入提前准备好的加了麻油和酱油的汤底里,趁热享用,弹滑鲜香瞬间涌满齿颊,久久不散。

我工作的单位周边都是广阔的田野,自然少不了大片的荠菜在春日里茂盛滋长。,有一次,单位食堂做了许多种类的荠菜美食,一位东北小伙好奇地围在周围,一边大快朵颐一边还嚷嚷:“阿姐,荠菜居然有那么多种吃法呀,我们老家都是直接沾点东北大酱生吃的哩!”

虽然地域不同、做法各异,大自然的四季轮回皆能在人们手中幻化成盘中的一菜一饭。挖荠菜是辛苦活儿,往往冒着凌冽的寒风,蹲上半天才能挑上个半斤八两的。不管是豪爽的东北人,还是娟秀的江南人,除了享用那一口时节的恩赐,更多的是一种对生活的热爱。

马兰头

几阵春风伴着细雨,一丛丛马兰头不约而同地从田埂上、断壁间、小河边冒了出来,空气里顿时弥漫起儿时的味道。

用最简单的方式烹饪,是对鲜美食材最大的信任。清人袁枚在《随园食单》中早有记载:“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”。

将焯水过凉后挤干水分的马兰切成米粒般大小,加入提前准备好的春笋粒,按着自家喜欢的口味撒一点盐、糖,淋少许香醋,最后点上几滴香油,随意拌一拌即可。菜品样貌赏心悦目,春笋的脆爽、马兰的清香在口中交织,那一抹新绿鲜嫩的至味清欢,令人在大鱼大肉之余怦然心动,真可谓“一箸入口,三春不忘”。

用野菜做成的“草头饼”,也是江南独有的味道。水中加少许小苏打,保持焯水后的马兰头色泽翠绿,沥干水分备用。

先取少量的糯米粉加水蒸熟,而后连同糯米粉、马兰头、盐、适量水一起搅拌均匀,分揉成小团。开小火油热后入锅煎制,轻轻压扁、翻面,直至香味渐渐浓郁,外皮呈现微微的金黄色泽。

一口咬下,外酥里糯,细细咀嚼间,马兰头独特的清香在舌尖荡漾,无限的春意与春光尽在眼前流淌。

马兰干扣肉,是留在儿时记忆里最为根深蒂固的美味之一。我们小时候住的地方,周边全是一望无际的田野。一到春天,田埂上便全是大片大片的马兰,小剪子轻轻剪下,微微带点红色的梗头便散发出淡淡的清香。

有时挑得多了吃不完,手巧的母亲便将马兰焯水拧去水分后晒干保存。夏天的时候,抓一把过一下水,只需加点盐和油,上锅蒸一下,就是一道绝佳的下饭菜。到了逢年过节有肉时,母亲便会做上一碗马兰干扣肉给我们解馋。

马兰原本鲜美,无需复杂的烹饪、调味,简单地一焯、一拌、一煮,便能成就不肯停箸的美味,有了猪肉的加持,在物质匮乏的年代里便绽放出令人无法忘却的滋味来。

与红烧肉在锅里相拥翻滚一阵的马兰头依然韧性十足,吸饱了肉的油脂,闪闪发亮。一咀一嚼间,香浓的肉块里隐隐有马兰干的回甘。入舌入喉再回肠,怎一个鲜字了得?

香椿

几声春雷过后,一点、一缕、一簇……滑过枝头的雨滴萌动着,渐渐浸染出一树顶满枝头的姹紫嫣绿来。

头茬椿芽,闪着暗红光泽的芽叶上带着细小的绒毛,纹路清晰的叶片呈现浮雕般的质感,蓬勃、粗壮。手指触及,柔软、潮湿,流淌着泥土的温润。

摘下的香椿芽,经过沸水的洗礼,立马褪去紫衣,翠绿一片,散发着它所独具的香味,喜食者爱之如命,不喜者掩鼻而逃。“物以类聚,人以群分”,往往一顿饭下来,椿芽像是成了人与人之间接头的暗号,只要一个眼神的交汇,就能知道是否同类。

鸡蛋,仿佛是香椿宿命中的恋人。取两颗鸡蛋打散,放入切成碎末的香椿混合,香椿裹着鸡蛋液“哧溜”一声钻人了热油中,诱人的香气泛起。

轻轻转动几下锅底,渐渐摊开成了一张冒泡的薄饼,翻面,出锅。盘中,有嫩黄,有翠绿,平凡而家常,却能把春天的味道牢牢地印刻在人们的记忆里。

椿芽炒腊肉,又是另一对奇妙的搭档。腊肉,经历了时间的洗礼和沉淀,浓郁厚重。

新鲜香椿焯水后切成小段备用,锅里下底油把腊肉煸炒出油脂,加入切段的香椿大火翻炒,喷几滴料酒即可出锅装盘。腊肉与香椿的碰撞,仿佛是冬与春两个季节最后一次的缠绵交融,暗示着冬天将渐渐远去,春天已经来临。

我见过的最绝妙的吃法,当属两种做法的“香椿鱼”了。其一,把香椿芽晒干后,直接入锅油炸。干瘪的香椿在热油中“哧哧”地舒展开来,不论是色泽还是形态,仿佛回到了当初挂在枝头时蓬勃的状态,甚是奇妙。

其二,新鲜香椿芽叶洗净沥干,调个由淀粉、盐、鸡蛋、花椒粉等混合的面糊,香椿芽滚上面糊入锅油炸,迅速膨大渐至金黄,像极了一条条游动的小鱼儿。春天的绿色半掩在酥脆金黄的面糊里,“咔嚓咔嚓”,一口一个,美味才下舌尖,却又上心头。

头茬香椿最为香嫩,如果不去管它,便如同时光一般荒废老去。头茬摘尽后,隔上三五天,又冒出一茬,只是芽叶颜色开始泛绿,芽根渐渐变得纤细,叶子不再有浮雕般的立体感。

从头茬到二茬,俨然像是由一个生机盎然的愣头青变成了被磨平了棱角的中年人。待第三茬取尽后,老叶横生,再不宜食用了。来年春天,香椿树默默地修复好被攀折时留下的伤疤,又长出新芽来……

“三月荠菜饶有味,九熟樱桃最有名”、“不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风”、“长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊”……相似的味道,早已深入舌尖、味蕾,慰籍着今人与往昔。

清新鲜美的野菜,从遥远的时光中款款而来,平淡简朴中容纳着万般精彩。它们既抚慰过曾经的节俭岁月,又在如今富足的时光里成为人们心头不舍的追忆。

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