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日本人吃饺子的路子,有点迷

本文作者: 发布时间:2022-02-01
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中华料理在日本有多火?也许程度会比日料在中国更厉害。
如果你之前去过日本旅行,可能会发现一个非常有趣的现象: 那些在街边排着长队的,不是珍珠奶茶战队,就是中华料理战队。
要说中华料理中日本人最喜欢的,可不是什么天津饭川菜和南粤菜,那得非饺子莫属。
日本论坛上曾有个日本最受欢迎的中华料理投票, 结果82.2%的人投了饺子。

△ 日式煎饺。图源:wiki
日本吃饺子的姿势也很迷:
吃拉面要加份饺子,吃火锅也要饺子,下饭也要吃饺子,甚至是大口喝啤酒,也得点份饺子吃……
去超市不仅能买冷冻饺子,还能买到饺子盒饭……

在日本亲眼目睹哪哪都是被饺子倾倒的男女老少后, 小通深感疑惑:
日本人难道要开抢我们饺子国的饭碗了?
饺子在日本,真是国民级的狂热
如果日本人来我们国内吃饺子,肯定觉得大吃一惊:
“纳尼,你们的饺子餐,就只有饺子吗?”
日本人之所以发出这种看似废话的感慨,是因为在日本吃饺子,真的不只有饺子一样。
小通曾经在日本饭馆点份饺子定食,结果上来就是一碟锅贴状的煎饺、配上一碟小菜还有一碗米饭。

△ 饺子定食。图源:matome
这种迷之搭配就像我们要了份大饼卷馒头,还得就着米饭吃,加上浓郁的蒜味馅儿。行了,这饺子餐顿时让我想念祖国了。
虽然听起来饺子似乎在日本从主食沦为配菜的地位,但不得不说,这是日本国民级的配菜。
不管在家还是外面,不分白天黑夜,管你什么节日工作日,凡是在能看到吃的地方,都有饺子的身影。

△ 日本人组团在铁路站台上吃饺子。图源:triplisher
在超市他们爱买冷冻饺子,每袋12个装的饺子200日元到300日元(约12到19元)左右, 日本人全年消费4000日元到6000日元。
也就是说,粗略算下来,日本每个月都会有2次出现在家庭的餐桌上。
饺子能火也不是一时的风潮。NHK曾经在2007年全国的300个地点调查了“日本人爱吃的食物”,当时饺子还排名第8,到了十年后,饺子稳步上升到了第5。
日本人吃饺子,那是各方位各维度都跟我们不同。日本饺子不只是可以拿来煎,还可以炸了吃,或者煮成水饺子。
他们还有自己独特的做法,比如,做成手卷似的棒饺子,甚至还可以把馅儿放在鸡翅里变成手羽先饺子。

△ 棒饺子。图源:nestle

△ 手羽先饺子。图源:ebarafoods
要是你去到福冈等九州地区,就能吃不到不同风格的铁锅饺子;东京莆田饺子自称就是“羽根付饺子”的创始者,煎饺子时浇了面粉水,然后饺子就有脆皮那样附着。

△ 羽根付饺子。图源:Instagram
但煎饺确实是日本饺子的主角,大概是因为他们喜欢吃米饭或者拉面做主食,煎饺在这种配菜的搭配上更为适宜,所以酥香的煎饺在日本特别常见。
煎饺跟我们国内的也有不同,一般来说面皮较薄,馅料基本上会用到猪肉馅、卷心菜以及韭菜。而在我们国内,基本上都是用白菜而非卷心菜。
日本饺子大多都是用长碟子盛装,同时还会有小碟子一起端上来,里面有酱油、米醋、辣椒油等调味料调成的蘸料,醋和酱油的调和比例一般是1:1。
我们喜欢将蒜蓉放在蘸酱里,但你 在日式煎饺里,能吃到浓浓的蒜味,他们喜欢将大蒜切碎,直接放在饺子馅里。

△ 日式饺子的蘸料大有不同。图源:Pinterest
在日本吃饺子,可能还有一层社交属性的色彩。
大口吃饺子,再哈上一杯啤酒,这种仪式感显得更有日式男子的气概。在大阪,那些更能洒脱叹人生的滑板青年,最喜欢围坐在一起,中间搁着一大盆炸饺子就着饭吃。
每个人来一大杯啤酒互干,疲劳烦恼都抛之脑后,这是他们恢复元气的一大快事。

△ 锅贴配大口啤酒是日本人的一大享受。图源:wiki
在羞耻感很重的日本社会,尤其在意自己形象的日本年轻女性们,一开始都不大接受带着浓厚蒜味的煎饺,更何况吃完之后还一股口臭味。
女生进去这种饺子店,可能多少会被外人嘲笑:“这姑娘不大重视女人味啊,这么不在意形象。”
日本还有个专有名词用来形容这部分想吃而不敢的人,叫 “饺子女子”。
不少店家们摸清那些想吃饺子又感到害羞的小心思,开始注重她们所需要的这种小资氛围, 越来越多的饺子店打造成装潢精致优雅的“饺子吧”。

△ 东京一家饺子吧。图源:travelmentor
不仅菜单上更崇尚自然派饺子,比如进来吃口饺子,可能有 泡菜、鹅肝、松露等等新式饺子馅,还能在这里看到芥末、柠檬油等等新式蘸料。
而且,你还能吃口饺子,再细细品味一口红酒、鸡尾酒或者日本酒。

△ 饺子吧菜单。图源:travelmentor
男生女生还因为饺子,萌生了一种新型约会风潮, 正是饺子那股韭菜蒜头带来的特色气味,让这种约会待有一种试探性的刺激考验。
当你不在乎你对面的男生或者女生满口韭菜味或者蒜味,更不在乎自己在他们面前臭熏熏的形象时。
嗯,这也许就是传说中soulmate的讯号。

日本人:都怪中国饺子太迷人
外人看来的日式小清新,偏偏爱上了吃饺子,而且在吃饺子这点上,他们似乎比我们更重口味一些,这算是一种外人看不懂的迷惑行为了。
但对日本人来说,对饺子的一往情深早在100多年前就种下了。
据日本文献记载,饺子传入大概是在日本江户时代(1603年-1867年),当时最早吃到饺子的,是由明代时期来日本流亡的儒学者朱舜水所传授的。
在《朱舜水谈绮》这本文献里,最初朱舜水给他们尝的还是鸭肉馅的饺子,但当时传入的时候,饺子并没有普及,只是水户藩的藩主德川光国(后来大家称他为“水户黄门”)这等贵族才能吃得上。

△ 水户黄门。图源:wiki
为什么是鸭肉?因为当时日本人是不吃四脚动物的,所以饺子常用肉就变成鸭肉了。
《清俗纪闻》这本书里也提到一些线索,当时浙商理解到清国人吃饺子,是一种很像烧卖的东西。
由于烧卖更早传到日本, 所以日本人可能也是透过烧卖来接受饺子的。

△《清俗纪闻》。图源:blogimg.goo
明治维新时期,日本在饮食上有个重大的改革, 就是全民开始吃猪肉,这个在一定程度上促进了猪肉馅饺子的普及。
吉田诚一的《美味且便宜的中国料理哪里找》的书中,提到1920年代,当时东京的中国料理店大量增加。

关于饺子店的记载,则大部分都是卖广东、上海菜系。 最先被日本人接受的形态,并不是北方人常吃水饺,而是南方的蒸饺。
饺子在日本真正算得上成为国民级美食,就得追溯到二战时期。
当时大量关东军带回了中国饺子。从上世纪五十年代开始,在众多中国菜里,饺子是唯一由旧满洲(当时的东北地区)传去日本的食物。

△ 二战时期的日本。图源:Pinterest
日本最老字号的饺子店,也是在1946年开业的,多少都有跟“满洲国”有联系,比如东京的老字号饺子店“满洲里”,就是由关东军老兵创立的。
所以这就是为什么,你看到不少饺子店,只要是老牌的都会 打出“追寻满洲的味道”的宣传语。
为什么偏偏是饺子打入日本人的内心?
日本电视台《gurumeguri》在4年前做过一档节目,专门从煎饺的色香味各方面剖析日本人爱上饺子的理由。
煎饺所具备的酥脆软糯,还能爆汁的口感,让日本人迷恋不已。日本人爱吃的饭团和手卷寿司,多少跟饺子的“包裹”原理,有一些相似之处。

至于说为什么会喜欢在馅儿里放大蒜,据说是由于在饺子在二战刚传入日本时,是赶上了日本的食品短缺时期。
当时用的不是猪肉而是羊肉,为了消除羊肉的膻味,于是才开始用大蒜,一直沿用这种搭配到现在。

△ 蒜蓉韭菜饺。图源:travelmentor
煎饺子的时候,会产生50种芳香物质,据说是接近酱油、大酱和鲣鱼干等发出的气味,这些气味刚好命中日本人喜欢的气味。
日本人爱煎饺的极致程度,就连煎饺子时发出的“滋滋”声也觉得是一种享受。在大海环绕之下长大的日本人,在这种煎饺炸锅的声音里,仿佛听见了接近大海波浪的声音。

日本总务省每年都会对各地家庭的家庭收支进行调查,统计每户家庭消费饺子的金额。
静冈县的 浜松市和栃木县的 宇都宫市这两个城市,常常以饺子的消费额超过4000日元,数百家饺子专门店来 争夺日本饺子城第一宝座。

△ 宇都宫和滨松总在争饺子之都的第一宝座。图源:34feed
滨松市有专门的饺子学会,饺子店光是市内就有超过 300家,还有闻名于世的 饺子一条街,集中了最好吃的80家饺子店。
滨松饺子则是皮薄馅多,以猪肉比率较高取胜,蔬菜则通常用洋葱和高丽菜,蘑菇豆芽成了一种固定独特的配菜。

△ 滨松饺子。图源:hamanakojapan
而在宇都宫,饺子通常以包白菜猪肉馅为主,馅里有更多的口味较为清淡。
他们胜在将饺子打造成城市形象的妙招: 除了遍及当地的煎饺店之外,连吉祥物都离不开煎饺,比如这款饺子雕像,就做出了女神维纳斯的神韵。

△ 当地火车站前树立了一尊“饺子像”作为城市名片。图源:amano
他们还把每年11月第一个星期六设立为了“宇都宫饺子祭”,以此来吸引不少外来游客,甚至还以宇都宫为故事背景,拍了的一部饺子主题电影《会亲吻的饺子》。
这口饺子吻,如果真是韭菜大蒜味儿的,能吻下去那是真爱了。

△《会亲吻的饺子》电影海报。图源:videopass
再怎么争,我们还是饺子国
日本有部动画叫《中华小当家》,这是很多人眼中的童年回忆。
动画里提到的饺子料理,比如特制七彩饺子、凤凰水晶饺子、山芋粉皮高汤锅贴、冕顶饺子等等,就是 半个世纪以来饺子在日本的流行样本。

△《中华小当家》里的凤凰水晶饺子
GYOZA就是饺子在日本的发音。在吃饺子这件事情上,日本人是能让日文的“GYOZA”发音在全世界走红的程度。

△ GYOZA,图源:amazon
现在世界各大都市像伦敦、纽约、巴黎都有饺子吧“GYOZA BAR”。
日本人在这些地方开设的饺子酒吧人气火爆,日式煎饺深得欧美人的青睐。
对比起正宗的中国饺子,在国外城市街区的店铺寥寥无几,可能只有唐人街才能找到了。

△ 国外的饺子酒吧,图源:gyozabar
2005年,日本知名连锁饺子店“饺子王将”曾经想准备打入中国市场,第一家海外分店曾在大连市开张,开店初还打出了 “饺子王将重新凯旋到饺子的发祥地”的旗号,曾经一度引起热议。
但这在我们看来,无疑是有点“关公面前舞大刀”的意思了。
尤其是东北人,对日本这种逆输出的饺子哪能感兴趣。2014年,这家日式饺子店遭到惨败,宣布彻底退出中国市场。

△ 饺子王将全盛时期开了将近700家,图源:matome
“GYOZA文化”走红全球,也多少来源于饺子机的发明。
世界上最大的饺子机制造商位于滨松市的“东亚工业”,他们发明了全自动和半自动饺子机,并在全世界销售。
日本不少家庭主妇,当被问起拿手菜时,他们就会回答GYOZA。

△ 日本主妇教授饺子烹饪课,图源:thestar
但日本主妇做饺子,通常不会自己擀面,都会买来现成的皮包饺子包馅儿。然后在平锅煎成锅贴状,蘸着白醋和辣油吃。
日本饺子机就算多高科技,在我们国内可是用不上的。
要知道饺子传统文化里,擀面皮、包饺子,可是其中非常有灵魂的一环。
包饺子里蕴含的手艺和情意,是冰冷的饺子机所没有的。

△ 看到擀面皮和包饺子,你会想起谁?图源:Unsplash
在日剧《宽松世代又如何》里,其中有个情节很有意思:
一个中国妇女嫁给了日本人,她在中华料理店工作,操着一口“中式日语”说:(在我们中国)煎饺是下人们才吃的。

△《宽松世代又如何》截图
日本作家新井一二三曾经在书中描述过日本人眼中的饺子跟中国有什么差别。
在日本人心中,饺子就是属于肉类那样的菜肴,他们怎么也想不到,原来饺子 在发源地中国是我们没法割舍的主食。
当她去中国的家庭里吃饺子的时候,不仅尝到新鲜白面做成的水饺,而且还尝到了除夕夜独有的包金币馅儿的饺子—— “谁吃到就是谁中彩了,那是我毕生忘不了的口福之一。”
这就是中国传统的饺子文化:
饺子不必太多花样,细水长流中见真情。

△ 我们最常见的是水饺,图源:wiki
小通 之前还看过一档美食节目,蔡澜先生说到日本为什么吃煎饺。
他笑着说这是因为日本人学艺不到家,饺子皮需要中间厚周围薄,但他们通常包的饺子都是一边厚,包好了放水里煮就容易就会煮烂,最后不明白原因才煎着吃。
确实在吃饺子上,我们才是宗主国。在国内, 我们吃煎饺的情况,通常是拿当天吃剩的,过了夜的蒸饺到锅里用油煎着吃。
尽管日本饺子在世界吹得有多响,在我们国内,饺子的主食地位无可替代。

△ 有饺子就有年味,就有家庭的温暖。图源:Unsplash
我们吃饺子的记载最早出现在三国时期,当时已经很流行了,曾经在元明时期被称为“扁食”,清代称为“饽饽”,除夕包水饺就是“煮饽饽”。
南阳将饺子叫做“扁食”,山西晋语片区多叫“煮角”,山东西南部分还有叫“箍扎”的……

△ 包饺子。图源:Unsplash
无论有多少种称呼,饺子的在我们中国也就仅次于米饭、面条的主食地位。大年三十家里团团圆圆吃饺子的习俗,是我们身上自打母胎下来就烙下的胎记。
就算再怎么争,他们也不会懂得饺子于我们是多么自然而然的情感连结—— 有饺子在,就像家人在一样温暖。

△《山河故人》里的饺子是其中非常重要的情感线
就像电影《山河故人》里血浓于水的母子情,就在母亲包饺子的身影以及一起吃饺子的情境里。 两人话不必多说,回家吃顿饺子就有了千言万语。
透过饺子东传日本,我们可以看到饺子如何在不同的时空中穿梭,看到一个现代版本“橘逾淮为枳”的故事。
我们不及日本饺子传播广,花样新潮丰富,多得日本饺子,让全世界都能看得到饺子的光芒。 要知道天下爱饺子的人,又岂止中日两国。
饺子对日本来说是新潮的舶来品,融到了现代人的社交时尚里。
但 对我们来说,一个饺子,可能就是一份来自家人和家乡的牵挂。

△ 饺子的情感连结,似乎是血脉中流传下来的。图源:Unsplash
最爱饺子的名号,他们日本人爱争就争去呗。
毕竟,饺子早就融在了我国千千万万家庭的生活琐事里,饺子的美味和寓意也都在每个人的咀嚼和呼吸里自然流淌着。

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