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沸腾的糟粕醋火锅,酸爽了整个海南岛

本文作者: 发布时间:2022-03-21
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随着糟粕醋的滋味在唇腔里蔓延开来,全身都慢慢被这股酸味俘虏,引起灵魂震颤

海南菜以清淡为主,追求食材的原汁原味,虽然吃得新鲜,却难以在舌尖上留下深刻烙印,在海南生活久了,只能不时吃顿麻辣火锅来场“出走”。

直到某天,我与糟粕醋相遇了,这股独特的酸爽带着我的味蕾左奔右突,我像发现了海南味的新大陆一样惊喜。

从此以后,每次接待外地客人,我都会这样介绍:“虽然椰子鸡火锅在岛外很有名,但本地人想吃火锅,更多时候会选择巷子里的糟粕醋火锅。”

当人们第一次听到糟粕醋的名字时,往往都一脸诧异,什么?吃糟粕?等到品尝一口,也是呲牙咧嘴,像是吃到什么奇怪味道。随着糟粕醋的滋味在唇腔里蔓延开来,全身都慢慢被这股酸味俘虏,引起灵魂震颤,从此便会对糟粕醋爱不释口。

糟粕醋,是名副其实的糟粕。海南人使用谷物酿制米酒后,让剩余的酒糟继续在坛子里闭关修炼,会慢慢发酵成酸中带甜,夹杂着丝丝米香的醋酸。

将这种醋酸用水稀释,并配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤,便是糟粕醋了。它融合了醋香、米香、蒜香和椒香,回味悠长,入菜有“点石成金”的魔力。

糟粕醋有两种形态,一种是类似麻辣烫的简易版本。在临街的一家铺面中,玻璃柜上陈列着煮熟的虾蟹鱼贝、牛杂和海菜等,店员会根据客人的喜好在碗中堆满菜品,淋上煮热的糟粕醋汤汁即可端上桌。

以前,在物质没那么丰盛的时候,一碗由边角料食材组成的糟粕醋,便可让岛民们在平淡的日常中小小铺张一回。

相比于碗装的糟粕醋,火锅版的糟粕醋则有着包容万物的气度。海南岛的海陆食材,都可以加入锅中涮煮。下在糟粕醋里的海鲜,要选择刚上岸没多久,身上还带着南海气息的,而糟粕醋的酸辣汤汁,最能抓住海鲜的美好。

▲糟粕醋融合了醋香、米香、蒜香和椒香,回味悠长,入菜有“点石成金”的魔力

贝类海鲜最先下锅,随着汤汁煮沸,其鲜味在汤中尽情释放,便可盛起一碗汤喝。当酸酸爽爽的汤汁滑入肠胃,先是引起胃部一阵痉挛,而后浑身舒畅,像是给身体做了场舒爽的SPA。

之后便可下鱼类、沙虫、虾蟹等食材。体硕肉肥的海甘鱼,是军曹鱼的别称,与糟粕醋相遇是它的宿命,当糟粕醋的酸渗入鱼肉的每一寸肌肤,洗尽鱼肉的腥,并将滋味演绎得更加鲜香;而虾类和蟹类等食材加入糟粕醋中,其鲜味均会得到升华;在海边滩涂中生长的沙虫,形状细长,煮熟后香软弹嫩,有种笋类的口感。

海菜,生性娇贵,用筷子夹入锅中烫几秒即熟,口感脆嫩爽口;海南本地的黄牛肉,纹理清晰,涮到变色即可捞出,糟粕醋的味道非但没有喧宾夺主,反而将牛肉的鲜香激发得刚刚好;大名鼎鼎的文昌鸡,肉质鲜甜滑嫩,烹调时 “随遇而安”,倒入锅中,刚好给了糟粕醋发挥滋味的舞台。

此外,鸭肠、猪杂、毛肚、百叶,以及各类青菜等均可下入锅中涮煮。

糟粕醋的蘸料,一般以什锦酱为底,再加入酱油、蒜粒、指天椒等,尽管糟粕醋汤底本身就已经够酸,但还是要在蘸料中滴入小金桔的汁液,淀粉发酵形成的酸与小金桔的果酸味相得益彰,却又各自独立,使滋味复杂多元。食材蘸食后送入口,强烈的滋味先唤醒舌尖,让味蕾更好地体验食材的鲜与香。

身为一款养生火锅,吃糟粕醋不像吃麻辣火锅那样让人产生罪恶感。

我在寻味糟粕醋的路上一去不返,巷子越走越深,老板的普通话也越吃越不标准。

后来,我干脆前往糟粕醋的老家—文昌市铺前镇去吃更加地道的糟粕醋了。如今海文大桥已经通车,从海口市中心出发仅一个小时就能抵达铺前。

铺前镇位于海南岛最北端,其三面环海,被热带海洋季风常年吹拂,一座骑楼老街直抵码头。自古以来,铺前便是海南的港口重镇,且是海南著名的侨乡。

海南曾有过一段轰轰烈烈的下南洋浪潮,当时铺前港便是海南人前往南洋的跳板。当年那些淘金客从铺前码头集结出发,不知多少人出发前的一餐便是糟粕醋。他们在异国他乡历经坎坷,有人一生默默无闻,也有人最终发迹,衣锦还乡,并把南洋的建筑风格带了回来,便是今天墙体斑驳的骑楼老街了。

如今铺前老街的繁华已经不在,但糟粕醋却还沸腾热闹,陪伴着铺前人度过平凡又生动的时光。每天港口渔民出海劳作,而糟粕醋则凝聚起他们的劳动成果。在老街的旧屋里,一大家人围绕着火火红红的糟粕醋,把生意和日子经营得有声有色。随着铺前人走出铺前,在全岛安身立命,糟粕醋也遍地开花,酸爽了整个海南岛。

如果说以前的铺前是人流和物流的码头,那么今天的铺前则是味道的“码头”。每天铺前的汤料会发往全岛各地,这也让岛上一家家小店更有底气的在招牌上挂出“铺前”的名称,以表正宗。

但糟粕醋终究较难驯服,目前未听说海南岛之外有人驾驭得了糟粕醋,并开出较为出名的糟粕醋店铺。即便在海南岛,个性不羁的糟粕醋,也只在烟火气十足的坊巷江湖间游走。来吃糟粕醋的客人,往往趿拉着人字拖,与好友大声谈笑,而咕嘟咕嘟的糟粕醋也随客人一起兴奋沸腾。

也有人试图把糟粕醋开进商场里,可糟粕醋一旦进入雅致的环境中,面对着装精致,举止拘束的食客时,就像是失去灵魂,让人尝不出其滋味的精髓。

▲即便在海南岛,个性不羁的糟粕醋,也只在烟火气十足的坊巷江湖间游走

如果说椰子鸡是海南人的白月光,那么糟粕醋就是海南人的朱砂痣了。当岛民们忙碌了一天,晚上坐在一锅温暖开胃的糟粕醋前安顿下来,吃得汗流浃背,浑身舒畅,再被椰风一吹,白日里积攒再多的艰辛苦涩都烟消云散了。

海南人为什么钟爱巷子里的糟粕醋,可能海南人跟糟粕醋一样,天生不喜欢被拘束吧。

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