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小寒|​舌尖上的「报春鸟」

本文作者: 发布时间:2022-01-06
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小寒|​舌尖上的「报春鸟」

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小寒|​舌尖上的「报春鸟」

茼蒿大约是最先在冰天雪地中展露草木生机的“报春鸟”

小寒节气,岁终暮寒,数九寒天。“小寒”时节也是一年中最冷的时候,从冬至起计算“九九寒天”,“三九”为最冷,也常常落在小寒节气内。今年小寒来临前,南方的初雪热热闹闹退场后,万物在萧肃中透出侵骨的寒来。

下班急切切停车后,被停车位花圃上的泡沫箱给吸引住了,原来泡沫箱里长着一株株茼蒿,虽是深绿色依旧透着水嫩的葱茏,叶如菊花,一片片有棱有角地向着斜上方伸展,一对对儿看起来都是齐心协力“与天斗”的模样。

茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。茼蒿又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、蓬花菜 、桐花菜,为桔梗目、菊科。在中国古代,茼蒿一度成为宫廷佳肴,又叫“皇帝菜”。

历来知道茼蒿是冬天里耐寒的蔬菜,原本以为它长在山野,或者长在田地里,没成想它在废弃的泡沫箱里也活出了“帝王相”。微雪尚未散去,零零星星凝聚在叶面上,衬托得茼蒿越发生机勃发起来。我第一次知道茼蒿,是先生买回来做火锅配菜,说茼蒿是“下火锅”的标配。

湖南饮食习惯其实颇有差异,小时候在湘南“下火锅”标配通常是菠菜、芽白、小白菜,而湘北用的都是带点儿异域香味的芫荽、茼蒿,多了些“洋味”儿。味道似乎没那么“正”,却偏生惹得人喜欢。久居湘北后,入乡随俗,慢慢也觉得有点香味的菜还真是解腻去油,吃时似乎不容易接受,回味起来却有着别有一番风味的清爽。

冬日万物敛藏,顺应天时,抵御严寒的往往是冒着热油、升腾起热气的羊肉火锅、牛肉火锅。以“当归生姜”为底料得以温补;以“辣油八角茴香”为底料,祛风祛寒;一碗清汤炖鱼头豆腐,熬出满满的蛋白质。

但香浓的原汤、肥厚的肉食,最终都要去成全最鲜的蔬菜。而茼蒿的出场便是酒酣肉饱中最为满足的小憩,让一场“你方上罢我登场”的餐桌大戏由快板转向慢拍。茼蒿下火锅,讲究个“快捞即食”。

慢悠悠地掂几根茼蒿,放入汤汁得要赶紧地捞出来,这时汤汁腻也好、油也罢,浓也行、咸也可,但茼蒿捞出来的时间最好在30-45秒,这时的茼蒿除了更加软、滑、嫩、香、爽,吃起来也不油、不腻、不咸,一下子调正了口感。再往根茎上一咬,还脆着呢!

小寒进食,有“一饭一汤一菜一粥一壶酒,小寒不寒”的说法。“一汤”,说起来牛肉、羊肉火锅自然是汤的化身,少不了茼蒿。但说到“一饭”,茼蒿也大有用场。

农历十二月初八是“腊八节”,依旧在小寒节气里。古人有祭祀祖先神灵、祈求丰收吉祥的传统,尤以喝腊八粥、吃腊八饭为重。江西等地吃腊八饭,便常常将茼蒿切碎、腊肉切丁,与米同煮。

待到快熟的时候,从锅边浇油,等到“兹拉兹拉”的声音从锅边响起,茼蒿与肉香已经弥漫了房间,惹得人要忍不住揭开锅盖子。说到“一粥”,腊八粥多为甜品,但若是冬天里熬一锅白粥,细碎的茼蒿叶轻轻一撒,便添色增香,是腊月里的春意阑珊。

腊八节过后,春节的序幕也将在热闹中开启,杀年猪、打豆腐、熏腊肉,“年”的味道逐渐浓厚。但无论如何,家庆丰年,菜肴要出彩依旧得搭上茼蒿。

说到小寒饮食的“一菜”,新打的豆腐和新摘的茼蒿才是“绝配”。白豆腐切末,和烫过的茼蒿一起装入大碗中,一青一白,用盐、香醋、糖、麻油调味拌匀便是清爽佳品。无辣不欢的再点上红娇娇的辣子油、拌上剁辣椒,则红白绿相映成趣,酸爽脆入口难忘。

这样的吃法,还可以将豆腐过油煮汤,再放入茼蒿同煮,一锅香气扑鼻的“豆腐茼蒿”汤清清爽爽地暖胃。也可将豆腐在碗中用手捏碎与茼蒿叶凉拌入味,豆腐泥与茼蒿碎揉黏在一起,你中有我、我中有你,颇有“雪泥点绿”的意境。腊月里堪称“解油去腻”的经典。

茼蒿最为隆重的出场大约是粉蒸茼蒿。取茼蒿叶洗净,晾干切碎,再将玉米粉、面粉、茼蒿拌匀,放入铺上湿笼布的笼屉,大火蒸即可。粉蒸茼蒿似乎可以走遍大江南北,但在似曾相识的身影里,不同的是因地制宜放入了地方特色分明的调味料。

若是原汁原味,便捣点蒜泥,炝一勺热油,倒入醋汁、花椒大料水,做一碗自己喜欢的蘸料,便可佐酒、待客,吃出一番“硬菜”的韵味来。

茼蒿种植的时间多半在11-12月份,小寒里的茼蒿刚刚出苗,根茎还柔嫩得很,等到根茎长得壮实细长,茼蒿秆是“荤素绝配”。在《红楼梦》通行本第61回里便记载:“晴雯姊姊要吃蒿子杆儿”,一声蒿子杆儿,道出了晴雯的率性天真,蒿子杆炒鸡丝,大约也是把豪门的精细富贵和乡野的自然天成炒成了一份念想。

而平常人家里,蒿子杆与腊肉搭配才是“心头好”。

将腊肉上锅蒸熟切片,入锅炒到变色后盛起,余油再炒蒿子杆。肥瘦相间的腊肉,茶红的肉质紧实、透亮的肥肉松软、油绿的蒿子杆劲脆,荤与素两相对比,看着满足、吃着称心。

茼蒿在极寒时生长,春来时开花。人生的事多半也是如此,熬过苦寒,总会盼到春暖花开,也总会有苦尽甘来时。茼蒿的香大约是清苦之后的香。《备急千金要方》说它:“安心气,养脾胃,消痰饮”,真若是明了这个理,自然能品出这份甘苦,吃出安宁的心志来。

今日始,阴至极而盛,而阳气萌动,春意渐显。一候雁北乡,大雁向阳北迁;二候鹊始巢,喜鹊逐阳气而筑巢;三候雉始鸲,雉顺阳气而鸣叫。而茼蒿大约是最先在冰天雪地中展露草木生机的“报春鸟”,它柔柔嫩嫩在冬天的餐席上蒸、煮、熬、涮、炒,演绎着舌尖上的春意。

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