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广东名菜大赏

本文作者: 发布时间:2022-01-05
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广东名菜大赏

广东名菜大赏

广东名菜大赏

作为中国八大菜系之一,粤菜不仅历史悠久,且种类繁多,其中不乏历史传承悠久的传统名菜,也不乏中西合璧的“杂交”菜。究其原因,一是由于广东地处我国南端沿海,境内多高山丘陵、江河湖泊,气候温和、雨量充沛,食材极为丰富。其次,广州是历史悠久的通商口岸城市,毗邻港澳,吸取了外来各种烹饪原料和烹饪技艺,再加上广东人思想开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,更加富于变化,标新立异。

老火靓汤

老火汤,又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方。慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。它是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是治疗恢复身体的药膳汤。汤羹四季皆不同,如春冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时,汤羹中需有药已经是大家通识,椰青炖鸡要放淮山枸杞,滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令,就是广东的汤了。

金牌烤乳猪

广东有句民谚:没有金猪不嫁女。在广东传统的婚宴、民间的开工、开业,造房子上正梁时,都要有这一道“金牌烤乳猪”。烤乳猪是广州最著名的特色菜,,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”1400多年前的烤乳猪就有如此之高的造诣,实在让人惊叹。

时至今日,中国最有名的烤乳猪在广东,且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪,其实便是稀罕那一口酥松的猪皮,化皮又称“芝麻皮”,炙烤时火要旺,并须不断在猪皮表面抹油和酱料,利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮,最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观,制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪,各家喜欢,见仁见智。

名贵筵席尤以“片皮乳猪全体”为盛席,分二度上席:第一次每条切成八块,共切三十六块,将猪皮片出,不带肉。随跟千层饼、甜酸菜、葱球、甜酱和白糖,同上席为佐料。将以上皮肉用碟盛载,按顺序向上砌成猪的形状,供第二度上席。散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥,那粥绝对正点。

脆皮烧鹅

在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。烧鹅以小个的清远黑棕鹅为优,因肉质嫩,味鲜,骨头小,是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70-76天,重量约2.5-3公斤的鹅为佳,这时的鹅肉嫩又有鹅香。

脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后,从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后,用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗,同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中,在食用时再淋浇到烧鹅上,使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁,是烧鹅味道的精华所在。腌制后,烧鹅要进行吹皮,用气泵从鹅颈处打气,鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离,烧出来皮会更香脆,使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。

然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后,用麦芽糖调制的饴糖水淋一下,以便鹅皮能烤出漂亮的颜色,就可以把鹅送去风干。最后送进大瓦缸炉内,用荔枝柴烧45分钟,一只金红亮泽,皮脆肉香,饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。这荔枝木也有讲究,要把荔枝木放在户外,日晒雨淋一年以后,使树木的生青之气渐去,产生干燥纯净的木香才用来烤鹅。荔枝木在生火时难以点燃,但燃烧起来后,却又有火旺、持久,木香清香的特点,为烧鹅增添香味。不过,在工业化大量取代传统艺法的今天,能品尝到这种带有来自大自然的树木芬芳的传统手工烧制的美食的机会,越来越稀少了。

广州食客多多,但对吃烧鹅却各人品味尚有不同,除孩子喜吃鹅腿啖啖肉外,美食家们是有独到眼光的。最佳的吃鹅季节,春为清明节前后两个月,秋为重阳前后两个月。真正会吃烧鹅的人,会割三个地方下口:鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位),爽脆而不油不腻;鹅腩,所有配料酱汁集中之处,是—只鹅的精华;鹅背,既香又滑,下酒一流。脆皮烧鹅的特点,则可总结为16字::“色泽光亮”,看外表诱人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼渐入佳境;“肥而不腻”,吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之足,更令人难以忘怀。

白切鸡

粤菜厨坛中,鸡的菜式有上百款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店,是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择,未生蛋的母鸡是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美,令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

蜜汁叉烧

亦称“秘汁叉烧”,“叉烧”这一名字源于制法,是将肉用大叉固定放进火炉里烧烤,因而叫叉烧。广东是一个被叉烧包围的省市:人们会在早上吃碟滑溜溜的叉烧肠粉,再去上班;中午叫个叉烧饭,配个例汤;晚上下班回家了,顺便去烧味档买份叉烧,斩料加餸。甚至从小到大,广东人都是听着一句「生旧叉烧好过生你」长大的。

叉烧最好以选梅头肉(即猪后肩至腰部的肉)为原料,这个部位的瘦肉不柴,带点肥肉,做出来的叉烧香甜腍滑,能吃到软筋,口感最妙。地道的叉烧要使用红糟酒曲或红糟腐乳(南乳)来腌制,靠火候和时间,使叉烧产生诱人的红色和光泽。

刚出炉的叉烧,滴着琥珀色的麦芽糖汁,软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。拿一片放进嘴里,初入口时蜜汁香甜,肉香四溢,咀嚼时则能感受到汁水充盈,软嫩丰腴。皮的焦香,瘦肉的软嫩,肥肉的油脂,三种口感在口腔很快融合,无比美妙。

红烧乳鸽

广东人说:“宁食天上四两,不食地下一斤”,“一鸽胜九鸡”,从这些俗语便可知乳鸽在粤菜中的地位。粤菜的红烧乳鸽皮脆肉滑,味香汁多,因而广受欢迎,几乎每家粤菜馆都会有红烧乳鸽这道经典菜坐镇,成为粤人各式宴席中一道不可或缺的必点菜。其做法并不复杂,先卤水浸熟,后涂糖风干,再滚油浸炸即成。红烧的乳鸽胜在其外酥里嫩,吃红烧乳鸽,大部分人是连骨头也不放过,因为经过卤煮再油炸的乳鸽是香到骨子里的,细啖时甘香、慢嚼时有汁,色泽红亮,酥脆可口,实为一绝。

广州文昌鸡

文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县,广州酒家又地处文昌路,遂冠以“文昌”一名,可收“一语双关”之效,令人易记难忘。此菜是将鸡浸熟后弃骨留肉,鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片,和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状,用炒好的新鲜蔬菜伴边,,再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等,推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳,多姿多彩,味道鲜美,嫩滑芳香,老少咸宜。

太爷鸡

“太爷鸡”创始于1911年。相传清朝末年,广东新会有个叫周桂生的县令,因辛亥革命丢了乌纱帽,彷徨之际,跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。周桂生原是江苏武进人,酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时尝遍两地名食,典型的“老饕”,当时广州的鸡馔不多,几是“白切鸡”为主,但江苏菜系中鸡馔的制作相对来说就丰富得多,但欠缺的是鸡种,周桂山看准了这个市场,用江苏的烹调方法,广东的名鸡种,而且选用未下过蛋的“鸡项”,于是一味鸡身枣红光润透亮,熏而不焦,皮爽肉香,香入骨髓,嚼之生津的鸡馔应运而生。初时此鸡还未有正式的名称,后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令,于是,“太爷鸡”呼之若出。

太爷鸡的制作过程很讲究,首先要将宰好的光鸡放进锅中浸泡,并用中火煮约15分钟,使之均匀上色。那锅精卤水的配料有十多种,绝不外传,店方还与掌握关键程序的厨工签署保密协议。接着,浸熟的鸡放在盘架上晾约半小时。再以水仙茶叶、白饭、糖等材料放到白锅内炒至出烟,将卤好的鸡只放进去熏焗,于是鸡只的风味变得非常独特,茶叶是“香料”,白饭是“烟料”,而糖是“色料”,这三种主要的烟熏料,可以令到鸡肴“枣红色泽诱人,雪白鸡肉香,皮脆而肉滑”。

白切鸡讲究的是原味,盐焗鸡强调的是咸香,豉油鸡偏重于鲜甜,而“太爷鸡”则可称为“和味”,刚入口时略有烟熏的微焦苦味,不过很快,鸡肉中的甜味、香味,肉汁中的酱香味,都混杂在一起,有百味杂除的感觉,但是也不显得过于浑浊,茶叶的清香,醇厚的鸡味,令人尝过后,难于忘怀。

糖醋咕噜肉

糖醋咕噜肉又名古老肉、咕咾肉,始于清代,据说,每每将它端上餐桌时,周围的食客都会馋得“咕噜咕噜”直咽口水,因此得名。制作这道菜,传统上多选梅肉,此处肥瘦相间,炸过之后肥肉似有似无,不会觉得肥腻。过去的糖醋汁必须用山楂来熬制,最终提酸的不是醋,而是柠檬汁,再加入时鲜的菠萝,由此吃到的是满嘴原始的果香。这样的做法,取自天然,原色原味,色泽没有现今“番茄酱+白醋”版本的漂亮惹眼,但是味道确实柔和很多,颜色也没有那般人工化。刚做好的糖醋咕噜肉,色泽金黄,皮酥肉嫩,肥而不腻,口感清新解腻,酸甜的味道又能增进食欲,难怪外国人嗜之如狂。

菠萝咕噜鱼

菠萝咕噜鱼是糖醋咕噜肉的翻版,去骨去刺的鱼块裹面粉炸过,然后跟酸酸甜甜的菠萝放在一起炒,味道和口感都刚刚好。

广式烧填鸭

广式烧填鸭也是粤菜当中的一道经典,用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成,佐以酸梅酱风味最佳哦~

白云猪手

白云猪手是广州历史名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟,再放到流动的泉水漂洗一天,捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用。食之觉得皮爽脆;肉肥而不腻,酸中带甜,皮爽肉滑,不感油腻,醒胃可口,食而不厌,颇有特色。因泉水取自白云山,故名为白云猪手。

豉汁蟠龙鳝

豉汁蟠龙鳝是广东地区特色传统名菜,将白鳝宰净切成连串不断的段,蟠于盘中,用豉汁等作料拌匀,蒸熟而成。其状如蟠龙,故名。这个摆盘造型使大鳝昂首挺立,焕发英姿,犹如向敌军问师宣战般霸气无比。肉质爽滑,肉味鲜美,有浓郁的豉汁味及芳香。

制作方法稍显复杂,在白鳝鱼头部斩一刀,放血至死,再用约75度水温烫后刮去黏液,此后从颈背开始每隔一厘米切一刀,约三分之二的深度,而腹部留有三分之一不断而相连,切至鳝尾,较尾的部分可稍微切宽,从刀口处取去肠脏。洗净沥干水分后,加入蒜蓉、姜米、青红椒和各种调味料以及干淀粉与鱼身拌匀,盘放在圆碟内,头在中央,鳝背外向,腹向内盘起,约盘3至4圈,头部抬起,剩余的调味汁铺在鳝鱼身上,淋上少许花生油。锅内烧开水后放入蒸煮,猛火加热约6分钟至鳝鱼刚熟时取出,撒上少许葱花、烧热油淋油上鳝鱼面便成。形似蟠龙,刀工整齐均匀,鳝肉爽、嫩、滑,而豉汁香而惹味,鲜美无比。

八宝冬瓜盅

八宝冬瓜盅在广东是家喻户晓的经典粤菜之一,盛夏的高档宴席中常常会有冬瓜盅的身影。八宝冬瓜盅是夏令一种汤食,以冬瓜作为容器炖汤,故得此名。将冬瓜盅口的瓜皮刨出斜边,四周用刀锯成齿形,挖去瓜瓤。瓜盅应先入沸水浸没滚约10分钟,取出后再过“冷河”,一热一冷之间,瓜肉呈半透明状,十分诱人。厨师还会在冬瓜盅的外皮上雕刻各种图案花纹,十分精致,在品尝味道之余,使人赏心悦目。

“八宝”指的是净鸭肉、烤鸭肉、瘦猪肉、田鸡肉、蟹肉、虾仁、鸭胗、火腿粒这8种食材。所有原料都要突出鲜滑爽嫩,故在火候上要注意根据原料的特性分别处理。将炖、煨好的原料放入高汤,一同加进冬瓜盅内加热。别致一点,可以将夜来香花摆在冬瓜盅的瓜肉上,进食时,阵阵清香扑鼻而来,更是另有一番情趣。冬瓜肉鲜嫩柔软,汤清味鲜,是夏季时令汤菜。

清蒸海河鲜

如果在你的面前放一条活蹦乱跳的鱼,你会怎么处理它?“清蒸!”十个广州人之中有八个会这么说。在广州人看来,这是对一条鱼的最高规格待遇。清蒸是广州最经典的烹饪手法,由来已久,简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。广州本身地处珠三角,先天条件优越,水产品种丰富,以海河鲜最甚。清蒸之法,清蒸能够在不添加任何食味(姜丝葱段等辟腥之物除外)的情况下,仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析,从而最大限度地保持了鱼的原味,而且最能留住其形体及神态上的完整。可以说粤厨的技艺,相当程度就体现在“清蒸”上。

怎样才能蒸出一条好鱼?要蒸鱼蒸得靓,首先鱼要够新鲜和当造。新鲜的鱼,眼仔碌碌,身体无伤,动作生猛。然后就要看时节了,清蒸鱼以应季鱼为上,像现在冬季,河鲜就以麦溪鲤、鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼、鲮鱼为靓,海鲜就是苏眉、老鼠斑、东星斑、石头鱼当造。

香滑鱼球

“香滑鱼球”是广东传统名菜,色泽洁白,芡汁明亮,清爽鲜美。所用鱼肉本是长方形块状的,之所以称球,是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花,熟后,鱼块自然弯卷,微有球形之故;近年有所改变,已不刻花,这样,鱼块熟后就不出现球状,但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香,故名“香滑鱼球”。

上汤焗龙虾

粤菜在汇集广东省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成,上汤焗龙虾便是其中的代表之一。据说这道菜是由最早到美国的台山人所创:将七成熟的龙虾连同肉碎、蛋浆、上汤一齐焖一分钟即可,由于汁多嫩滑,洋人最喜欢拿来下饭,用老人家的话来说“这道菜曾在唐人街养活了三代华人。” 此菜以龙虾为主料,配以高汤制成,虾肉甜嫩,分量十足,嚼起来鲜美弹牙;而且上汤焗的手法让龙虾肉充分吸收了汤汁的精华,配上裹在龙虾肉外的一层浓郁汤汁,碰撞出难以忘怀的粤式味觉体验。

半岛御品官燕

官燕采用自选模式,分别加入五彩:红枣汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各适量,同五彩汁一起上桌,又称“五彩燕窝”,“锦绣燕窝”等等。

红烧大裙翅

原是广州大三元酒家特有名菜,为“翅王”吴銮首创。据说在上世纪二三十年代,要花60块银元才能吃得上这道菜。因此,当时的一些名流士绅都以在大三元饮宴为荣耀。这道菜是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料,需经煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序,在火候和烹制时间上都极为讲究。烹制出来的翅,拿筷子夹起任何一根,两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好,否则便说明过硬或过软了。此菜韧中带脆、汤清味鲜、浓而不腻,深受食客的欢迎。不过,出于物种保护和环境保护的目的,建议大家尽量少吃鱼翅。

新龙皇夜宴

本道菜肴,选用3斤左右澳龙,龙虾肉配鲜百合、芦笋等炒成虾球,龙虾爪椒盐,装盘时,仍按龙虾原样摆放,虾球摆中间,爪脚放两边,龙虾头尾保留,看起来就像是龙腾四海状。新龙皇夜宴,与一般炒龙虾球没头没尾显著不同的是,是有头有尾,而这正吻合顺德人有始有终的处事风格。

蒜子珧柱脯

广东人煲汤喜欢下珧柱。珧柱为一种海鲜食品原料,味道十分鲜美,但它在汤中始终是配角,鲜美程度未能尽显,而这道蒜子柱脯则是以珧柱为主角,金黄色的珧柱与肉白色的蒜子搭配便有“金瑶银蒜”的好意头,而且柱脯与炸蒜子同烹制,不但摆盘美观,滋味也十分吻合。此菜珧柱浓醇软烂、滋味鲜美,蒜子香滑、入口即化,是一道秋冬季节常吃的热荤佳品。

这菜做法上较简单,经常烹制也不会麻烦。首先将珧柱去枕肉,用手轻轻洗净,叠放碗中,然后炒锅内加沸水500克,放入炸蒜子、下精盐,滚约1分钟,捞起沥去水。接着往碗内的珧柱加入清水、油、姜汁酒,再将其入蒸笼用中火炖约1小时,加入蒜子再炖约30分钟至焾取出,倒出原汁(留用),珧柱覆扣在碟中,撒上胡椒粉。最后用中火烧热炒锅,下油,烹绍酒,加原汁、上汤、蚝油、白糖、麻油、酱油,用湿淀粉勾芡,加入尾油拌匀,淋在珧柱上便可。品尝时唯有“细啖”,慢嚼才能真正体验浓香四溢的感觉,而且越嚼越香,妙不可言!

香煎芙蓉蛋

“香煎芙蓉蛋”是广东传统的风味菜肴。用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。菜成块状,两面金黄,各种副料裹藏于蛋块之中,互相交错,外层嫩滑,蛋香浓郁,乃广州筵席名菜。

炭烧响螺

潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片,入嘴即化。蔡澜曾经评价说,“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”所以,懂得品尝响螺,还真是一件阳春白雪的雅事。响螺的体积较大,壳坚硬,双层螺旋状,渔民常用其壳作吹号,声音宏亮,故有响螺之称。潮汕地区产的响螺螺头饱满,螺肉小且嫩滑,尤其是汕头地区的响螺嫩白,不显茶色,比较爽口鲜甜。中国食用响螺历史悠久,据史料记载,可追溯到隋唐时期,明清时食用更广。

炭烧响螺是一种高档潮州菜。将活响螺架在明炉上炭烧,是一种秘传的潮式响螺烹饪方法,过程极其复杂,普通餐馆做不来,高级餐馆嫌麻烦不做,因而变成了一种很罕见的古早味。

烧螺之法,第一是选螺。响螺有公母之分,母螺俗称文螺,壳薄肉厚是烧制的首选。第二是配料。要先将火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等配料混合在一起调成烧汁。第三是洗螺。海螺以腐殖藻类为食,带有腥臭异味,烧前需要清洗去除。方法是先用箸尖刺一下螺鼻,使响螺喷出粘液后洗净,接着往螺口倒入第一遍烧汁,略为腌制烧开后倒掉,这过程即为洗螺。之后继续浇以烧汁炭烤,直至第二遍烧汁被螺肉吸尽,就将螺壳敲破,把熟透脱壳的螺肉挑出,去除螺肠后切片装盘。

最后要按照传统,把响螺肉横切成片,螺尾同时摆上,以验明正身。别看螺尾看着黑不溜秋,入口其实甚为甘香。至于烧好的响螺片,吃起来就像溏心干鲍,柔韧滑溜,鲜香味浓,回味持久。

潮汕卤水

说起潮州菜,第一时间想到的便是卤水拼盘。潮州菜的一大杰作就是各种卤水佐料,潮州卤水天下闻名,用几十种药材、香料,以上汤熬制而成,其中有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁、调味料……再加大量高粱酒,薪火不绝。经过一次又一次和各式肉类的碰撞,肉类吸收了卤汁之余,又不断渗出自身的精华来与卤汁交换,因此卤水的味道变得更加醇厚。用于制作卤水的原料包括猪大肠、猪舌、鹅掌、鹅头、鹅肝、鹅肾、老豆腐等,蘸着配合卤水拼盘的酱料蒜蓉+白醋,简直下酒绝佳。

潮汕生腌

生活在海边的潮汕人,喜欢生腌的海产品。所谓生腌,是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸,有的腌一天,有的腌一两个小时,有的甚至不必等,即腌即吃。门道在于腌料的调配,既要足够渗入食材,又不能太浓。

潮汕生腌素来有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅,这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。在潮汕,用来做生腌的大多是一些小海鲜,价格固然亲民,鲜味也丝毫不差,每顿饭都可以来上一份,不必心疼,送饭下酒两相宜。

四五月份,虾菇最为肥美,家家户户都会做,调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料一腌,静静等候2个小时,就是一碗下酒的好菜。只见那虾菇通体透亮,却有着咸蛋黄一般厚厚的红膏,吃起来幼滑鲜甜。真正的挑战来自血蚶,不要说壳里溢满的血水,光看名字已让人抗拒!可潮汕民间有“血蚶补血”一说,“血才是血蚶的精华啊!”,潮汕人如是说。所以吃时要把腌汁尽量泄去,保留壳内的血汁,连蚶肉一并放进嘴里吸食。外地人或许刚开始有些抗拒,然而若鼓起勇气尝上两颗,便不由得点头称是,然后接二连三的吃下去了。

盐焗鸡

盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡,利用盐导热的特性,把腌渍入味的鸡用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,上桌的时候,鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了,现在酒店大多采用更简单的水焗法——把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等调味料拌和,再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃,只能说见仁见智了。

梅菜扣肉

将肥瘦均匀猪肉(三层肉)切成长方块,先将猪肉煮熟,后下油锅炸酥猪皮,捞起即加拌上等梅菜、姜丝、蒜仁、精盐、酱油、白糖装碗,放于锅内文火蒸烂。特点是:鲜美软滑,咸甜适中,肥而不腻,色香味俱佳。梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头老大”,享有极高的知名度。

东江酿豆腐

酿豆腐,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。

猪肚鸡

猪肚鸡又名“凤凰投胎”,也是一道客家名菜。顾名思义,猪肚包鸡就是用生猪肚把生鸡包住,用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟,汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干,香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸,鲜鸡什,竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。

均安蒸猪

最早期最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。在传统的风俗里,在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。

均安蒸猪选用的是50公斤重的猪,将猪宰杀洗净后,去尽毛发,拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火,将整头猪放进特制的蒸柜,不停加柴添火,待蒸柜内喷出白烟,将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,让猪皮下的猪油能够流出来,把猪肉扎遍后,再用冰水淋遍蒸猪,回炉上再蒸15至20分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。

对某些人来说,吃过均安蒸猪,才发现原来猪肉最好的烹饪方法是蒸。而最好吃的蒸猪在均安,其他都是浮云。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过,油脂通过圆孔滴入锅内,猪肉吃起来肥而不腻;特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。成品保留了农家猪的原味,不骚带少甜,入口是分不清猪皮、肥肉同瘦肉的,因为蒸的缘故,肉很紧凑而爽,加上五香粉的提味,没有烧肉的干,炖肉的腻,扣肉的油,唯觉肥而不腻、嫩而不柴、清鲜爽口。

盆菜

盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。香港人过年,向来有吃大盆菜的习俗。所谓的“盆菜”,是将荤素各道逐一烹制好的菜肴,一层层码放在盆里端上宴席,一盆菜里可荟萃有百菜百味,包罗万有。

传统盆菜的制法都是父子相传,或村民之间互相授受。用料方面,猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、冬菇、鱼球等都可作为盆菜主要肴料;配料则有鱿鱼、猪皮、枝竹、萝卜等。菜肴先烹制好,然后一层一层叠进盆中,最下层放的是容易吸收肴料汁的材料,如萝卜、猪皮、枝竹等。中间放焖猪肉,上层则分别是鸡、鸭、鱼、虾。吃的时候一层一层吃下去,一层比一层的美味。

顺德拆鱼羹

顺德拆鱼羹闻名海外,是顺德“一鱼八味”的头菜,已流传了近百年。制作这道菜最关键的就是要选用顺德有四大家鱼之一的鲩鱼用来做汤,煲出来的汤才够香。将鲩鱼煎至金黄色后,拆出鱼骨成为鱼茸。鱼肉拆出来后,鱼骨拿去熬成奶白色的汤,加一点陈皮、红枣到鱼蓉里,倒进汤中一起熬制,加入冬菇、马蹄、姜、萝卜、云耳,汤滚了以后加入胜瓜再熬制一下,就大功告成了。

广东名菜大赏

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