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家乡小吃菜煎饼

本文作者: 发布时间:2022-01-03
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家乡小吃菜煎饼

家乡小吃菜煎饼

家乡小吃菜煎饼

煎饼最出名的还是沂蒙山煎饼,但煎饼各个地方都有,比如天津的煎饼果子等等吧,但作为主食的还是属于沂蒙山一带的煎饼。而且菜煎饼量大实惠,加上鸡蛋和菜也就是五块钱,感觉是用一锅菜做出来的。简单做个介绍,有意思的聚聚们往下看吧。
倘若去问一个人的舌尖爱好,答案十有八九是小时候吃惯了的某种食物。即便是对下厨毫无兴趣的我妈,还是常能令我狼吞虎咽。不独人如此,我家小喵子也只吃从小吃惯了的几种猫粮,别的纵是鲜虾白肉,闻来闻去,最后还是要走掉。
煎饼实在太有地域特色了!出了山东,也就京津还能吃到沾亲带故的煎饼果子,再之外,可就踪迹难寻了。不过也许应该解释一下,山东的胶东地区似乎并不怎么吃煎饼;应该只有鲁中鲁西鲁南的泰安、济宁、枣庄、临沂这些地方,煎饼曾是压倒一切的碳水提供者。比起其他主食来,煎饼极耐储存,实在是对重体力劳动农家妇女的一种解脱:秋收的粮食推成糊,一口炉子一张鏊子,烙好的煎饼妥善放置,吃到第二年开春一点问题都没有。以至于到了我们山东人民口中,连孟姜女北上寻夫,行囊里背的都是煎饼。

现摊的煎饼,配上新鲜小葱和咸菜、黄酱,还可以卷上馓子
煎饼这个叫法要追溯起来,怕也有上千年历史:南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼,于庭中作之,支熏火,未知所出。”听父母说,他们早年的煎饼一半杂粮一半麸皮,烙的又厚又糙,能咬得动嚼得碎咽得下,很费牙口,所以山东人由两侧强健下颌骨组合出的国字脸,兴许就是这么来的。慢慢地,粮食多了,小米面煎饼、黄豆面煎饼、绿豆面煎饼,甚至纯精白面煎饼,就都出现了,趋势就是越来越香,越来越软和,偶尔街上出现一回地瓜面、玉米面、高粱面的粗粮煎饼,倒成了抢手的稀罕口味。清代袁枚的《随园食单》里有录:“山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”可见,无论哪一朝到了鼎盛时,吃喝都会越来越精细讲究。

山东煎饼的吃法,人尽皆知的是“煎饼卷大葱”。关于这煎饼卷大葱的“由来”,老百姓也总要编出个才子佳人的故事,才算交代:

沂蒙山下,沂河岸边,住着个机灵俊俏的黄妹子。可怜她父母双亡,跟着富裕的姑母过活。有钱势的人家想娶黄妹子做媳妇,她却和一个叫梁马的穷书生情投意合。黄妹子的姑母很势利,收了一户财主的聘礼,要把黄妹子嫁去做妾;又怕黄妹子不答应,暗中设下了一条毒计。

姑母把梁马请来,说要资助他温课,将来高中再结亲。且当着众人问书生:“书房文具都已备妥,你还需其他吗?”书生回答:“只要有纸笔,其他就都不需要了。”继母于是高声对家奴说:“你们都听见了,他只要纸和笔。”于是把他往书房一关,整日不给送饭。姑妈盘算着,梁马饿得受不了,一定会逃跑,到那时我就去官衙告他偷窃我家财物,他是畏罪潜逃,量他也不敢再回这里,黄妹子也就死心了。

黄妹子得知此事,气急之余,忽然生智:她偷偷烙了很薄很薄的一沓白面饼,切得方方正正,把大葱去叶剥净、捋齐根须仿若笔毛,让丫鬟给梁马送去。丫鬟一到门口儿,就被守门的家奴截住:“夫人有命,只许送纸笔!”丫鬟把包袱打开:“你看,送的就是纸笔。”家奴被骗过,就放了行。

梁马饿得头昏眼花,听见黄妹子差人送来一个包袱,赶紧打开,却只是一沓白纸和几支笔,别的什么也没有。失望之余,却闻到这纸散发出一股香气,忍不住拿起来咬了一口。哎呀,原来是白面饼!又拿起“笔”细看,原来是大葱!梁马狼吞虎咽,吃了个饱,暗暗佩服黄妹子心灵手巧。从此,梁马吃着黄妹子送来的“纸笔”,安心读写。

三天又三天,姑母见这小子竟然饿不死,大大吃惊。她偷偷去看,眼前光景直让她目瞪口呆:梁马正大口大口地吃纸和笔呢!她以为书生有仙术,不敢得罪,只好退掉财主家的聘礼,将黄妹子许配给他。

两年后,梁马中了头名状元,把黄妹子接到京城完婚,夫妻恩爱,生活美满。他不爱山珍海味,却偏爱当年的“纸笔”作家常便饭。从此,煎饼卷大葱的吃法就在民间流传开了。

瞧这童话编的,有名有姓,还有个欢喜结局,谁不爱听呢。

不过比起声名在外的煎饼卷大葱,我更想说说老家枣庄的特色吃法:菜煎饼。

先坦白一个邪恶的小心思,大学在天津读,第一次吃煎饼果子的时候,比吃十八街麻花还失望,“大饼卷着馒头就米饭”的吃法真是找不到“吃点”!(后来知道更迷的吃法是日本人的炒面面包、煎饺配米饭)但这话说给天津同学听,人家也无从了解你的槽点,正应了开头那段话,谁从小吃惯了的,可不都是最香的么。

枣庄菜煎饼,据说历史并不悠久,是七十年代中后期才慢慢出现的,到我小时候,八九十年代,已经遍布大街小巷,并向临近城市传播。放了学的、下了班的,摸着咕咕叫的肚子,奔到煎饼摊儿前,菜馅儿随心所欲地组合,口味轻重也可细致要求,热腾腾地现做现吃,让每一口都不辜负自己的胃袋,可谓是把“煎饼卷一切”发扬到了极致。

小时候最常见的菜煎饼摊儿,就是一辆三轮车,车座后面插着一把大遮阳伞,车斗头部安放一个三四层小柜,整齐码放着一盒盒切细了的菜码。柜子最下层放着一桶调好的面糊,一桶洗涮“竹批子”的清水,一桶鸡蛋,一大瓶油。车斗后部,一般是两个煤球炉,上面架着两张小鏊子。下岗潮那阵子,这种能够简单上马的“创业项目”,不知帮救了多少伤心的家庭。

菜煎饼一般用精白面煎饼做皮儿,讲究的会在面糊里掺些黄豆面,煎饼摊出来会更香软。馅儿的选择范围是极丰富的:韭菜碎、粉条碎、豆芽碎、豆腐丁、白菜丝、胡萝卜丝、南瓜丝等等十数种可谓标配,每摊必备。更有启春的荠菜、过水的菠菜、贵价的香椿、爽口的马齿笕,只不过这几种不是每次都能遇上就是了。这几年还有了里脊片、火腿肠、牛肉丝这类肉菜,甚至听说出了海参、鱿鱼这么“猎奇”的变种,让人感慨“日新月异”。

做法也简单,先用油擦在鏊子上薄薄擦一层油,拿出一张先前摊好的煎饼,磕一个鸡蛋在上面(鸡蛋也可以自己带),仍用批子或刮耙摊匀,把客人选定的菜在大勺里同佐料拌匀后摊在饼上,再根据食客要求覆上一到两张煎饼,双面熯黄的时候,中间细细的馅料也已熟透,这时把菜煎饼折两道,卷成被子形状,大功即算告成。麻利的大嫂,一人同时照顾几个鏊子也不在话下。

若求速凉快吃,摊主会在中间切一刀,或者给你一个大托板,把菜煎饼展开。尤其冬天,捧在手心的热食,白气裹着香味升腾而起,受不了诱惑的,就会迫不及待地先吃起菜煎饼一周圈被烙得酥黄的裙边儿来,焦香松脆,一解馋愁。继而稍凉,一口下去,齿边哔啵咔嗞一阵脆响,旋即就有胡萝卜的甜、韭菜的鲜、豆腐的软、粉条的韧、鸡蛋的香,爱吃辣的也早就要求多放辣椒面,滋味更是火爆丰盛。

有这一个菜煎饼下肚,饭菜全齐,舔嘴咂舌,复何求耶?

家乡小吃菜煎饼

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