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冬笋,冬天里最真切的「一口鲜」

本文作者: 发布时间:2021-11-25
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冬笋,冬天里最真切的「一口鲜」

冬笋,冬天里最真切的「一口鲜」

冬笋,冬天里最真切的「一口鲜」

冬笋的味道走入千家万户,年味便已悄然向我们靠近

长江中下游渐渐进入冬季。从北到南接连两次寒潮,让冬天的脚步也变得有力而紧促。在冷风冷雨的城市里接到朋友从老家寄来的冬笋,便多了沉甸甸的温暖。

家乡储存冬笋就像北方储存白菜萝卜一样,顺理成章但又多了些难得的“珍惜”。通常是在太阳下去掉潮气,再用废旧的盆子、箱子装了,倒入沙土,覆上树叶、稻草或报纸,如此这般,大约可以储存到过年前后。

久居城市后,也不曾仔细关注过冬笋真正的模样。一箱子冬笋打开来仔仔细细看,一个个拱着背,弯弯如牛角。笋尖尖上还参差冒着绒绒的黄绿芽儿,黄色笋根上还透着锄头挖出的鲜印子,白生生的脆劲一目了然。

虽是不大,但捏起来饱满结实,有着山货的硬扎,金灿灿的笋衣紧紧地包裹着,有着皮革角质的光泽,用指尖去抠去剥却也难得“剐下那一身皮囊”。

朋友寄的冬笋来自邻县绥宁,是湖南有名的林区,一直只以为那里山多林多,不曾想还盛产楠竹,据说那里的笋竹两用林达到70多万亩。

山区已是霜冻季节,进山挖笋不是容易的事。

记得有年在先生家挖笋,一进到屋后的竹林便茫茫然而不知所措。放眼望去,山深林密,脚下是厚厚的竹叶干草枯枝,怎么也找不到冬笋的影子。

后来才知道“雪压竹枝点头地 ,风覆荷叶背朝天”,要找到冬笋首先要找到冬笋生长的方向,“竹点头”的地方往往是向阳之处,也是竹鞭生长的地方,沿着竹编生长的方向一路找下去便能找到竹笋。

找到方向后,接下来要仔细看地裂的位置。竹鞭粗壮有力,横走于地下,鞭上有节,节上生根,而在节的侧面则生芽发育成笋。出笋的地方竹鞭常常会将疏松的土壤拱出一条条裂缝,宛如地上的“游龙”。

这时候顺着竹鞭两侧轻轻刨开土壤,便可看见笋尖的竹笋。挖笋要下大力气,扬起锄头把周围的土壤深挖一层,再用力一撬,笋便连蔸带土重见天光。

冬笋的生长全赖于土壤、阳光、水分,而土壤的质量在于其生长的海拔、坡度、坡向等,不同区域的气温、湿度、蒸发量、土壤腐殖质厚度、含量皆有不同。在我国冬笋主要产区在海拔500-800米高度的贵州、四川、福建、江西、浙江、湖南、广西等地。

《东观汉记·马援传》便有记载:“援好事,至荔浦,见冬笋,名曰苞笋……其味美于春夏笋”。 而明李时珍《本草纲目·菜二·竹笋》中记载“江南湖南人,冬月掘大竹根下未出土者为冬笋”。 在这些地区,冬闲而不闲,过去常有进山挖笋的“锄手”攀爬于山区沟壑,寻觅挖掘冬笋,以补贴家用。

而如今,种植冬笋也成为乡村振兴之道,常作为特色农产品生产经营,这些年来,湖北黄岗、江西宜春便相继开展“挖冬笋”活动、“冬笋全宴”美食节,冬笋大有从野菜野趣登堂入室的繁荣景象。

笋作为美食,古来已久。战国秦汉时期《尔雅》便记载“笋,竹萌也,可以为菜肴”。宋代赞宁专编《笋谱》,记载九十四种笋并总结采笋、煮笋之经验;清人李渔将笋尊为“至鲜至美之物,蔬食中第一品”。但同是作为美食,冬笋和春笋无论是口感还是吃法都相去甚远。

郑板桥《竹笋》作诗:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”。苏轼大赞“腌笃鲜”,感慨“人止食笋而遗肉”,其实说的都是春笋的好。但我总以为,论吃笋首选还是冬笋。

若以量论,春笋一到春天大有燎原之势,而冬笋皆是在霜风凌冽中苦苦寻觅而得,有统计表明,冬笋的产量仅相当于春笋的六分之一,是真正的“物以稀为贵”。

若以口感论,冬笋虽是体量小,却有着春天时蔬的柔嫩和秋冬季节的甘甜,而春笋则纤维更多、略有涩味。

南方人对冬笋的喜好,皆是与时令时节合拍,与风土人情相宜。“冬笋腊肉”便是湖南人民最为喜爱的时令菜。“冬腊风腌,蓄以御冬”,腊肉陆续腌制的时节,冬笋刚刚上市。

都说冬笋现挖现吃最是鲜嫩,这时候走到湘南、湘西、湘北的任何一个地方,点上一盘“冬笋腊肉”都可以说得上绝对正宗。腊肉要五花大肥肉,猪油要烧至六成熟,下腊肉、冬笋煸炒,加肉汤稍加焖干,放入青蒜苗、大红椒,再翻炒出锅。

只见大红大绿、油光发亮中衬出冬笋的柔白,乡野俗艳中也自有清爽分明。这时的冬笋汲取了肉味和油光愈发显得柔嫩,同时又吸收了腊肉的烟熏味,中和了咸味,让腊肉更添鲜香。

一碗“冬笋腊肉”吃下来,过足了心心念念一年的“腊肉瘾”,偏偏还觉得不肥不腻不俗,这样的冬天便开始有了烟熏火燎的年味和满足。

上海人喜素,常将冬笋与当季时令蔬菜匹配。“雪菜冬笋”便是将冬笋切片或丝、雪菜切段或末,分别放入沸水锅中焯透捞出。

将葱花、姜末入油锅中爆香,烹入料酒,下入冬笋雪菜翻炒均匀,调味即成。做法和口感颇有简素之风,却能在江浙沪上人家的团年饭上占据一席,吃得是清爽鲜嫩,开胃解腻。

而“冬笋挖(锅)底”被誉为福建建瓯第一名菜,则把冬笋吃到极致。冬笋焯水切丝,再入锅文火焖成棕褐色,五花肉切成小块入油锅炒熟,加入笋丝入味煸透,加本地粉丝、金针菜翻炒,调味勾芡起锅,最后撒上福建盛产的紫菜、搭配染红的蛋丝和葱花。色香味一应俱全、清爽滑嫩,令人大快朵颐直奔“一锅见底”。

据说这一锅冬笋用量要达到十斤左右,在时蔬野菜价比肉高的今天,也只有盛产冬笋的建瓯才能把一锅珍馐吃成平常。

冬笋的做法很多,与各地特产配伍总能相融相生。在江浙、福建、广东可与鱿鱼、海鱼、咸鱼、大虾同炒同焖,在云南可与火腿配伍,而各地炖煮更是不加选择,与鸡、鸭、牛肉同锅。

记得马王堆汉墓出土的简牍上记载有“鹿肉鲍鱼笋白羹”便是将三者同煮同炖做成汤羹。

而今天颇受欢迎的“九元包子”用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等五鲜制成咸馅;苏州名菜“八宝葫芦鸭”,则以猪肉、鸡肉、香菇、 银杏、 虾米、 莲子、 糯米、淀粉、 咸蛋黄与冬笋“合伙”,填入鸭肚做成美食。由此可见与冬笋“做伴”,只有想不到没有做不到的。

冬笋到了北方,不仅身价上涨,而且有了更好听的名字“玉兰片”。

每年11月,南方的山民挖笋、收笋,将鲜笋齐根切断,经蒸煮、切片、熏磺、焙干,直至干爽硬脆。此时的冬笋片,色与形与玉兰花瓣都颇为相似,也因此有了雅致而颇具珍惜意味的名字“玉兰片”。

泡发玉兰片实在是周期长、工序反复的精细活,但北方人对玉兰片的喜爱让他们对这项工作变得极富耐心,总能恰到好处地把它们泡发,然后切丝、切片,或炒、或烩、或炖、或凉拌,做成鱼香肉丝、玉兰片烩木耳、玉兰片杂炖,亮出来的都是一道道名菜佳肴。

相比南方,冬笋在北方获得了更长的生命周期,一年到头都可以看到它们在北方的餐桌上展露头角。

作为冬天里最真切的“一口鲜”,这是大地深处拱出来的“山野精华”。当冬笋的味道走入千家万户,年味便已悄然向我们靠近。

冬笋,冬天里最真切的「一口鲜」

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