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牛身上,根本没有「肥牛卷」

本文作者: 发布时间:2021-11-25
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牛身上,根本没有「肥牛卷」

牛身上,根本没有「肥牛卷」

牛身上,根本没有「肥牛卷」

肥牛肥羊是人们去火锅店的必点品,涮几秒就熟了,裹上酱料,香得人神共愤。

在很多人的想象中,这种形状规整,肥瘦相间的肥牛卷,似乎是从牛身上刨下来的,就像我们常吃的猪五花一样。

就这么竖着切,就可以涮了。

其实不是的,市面上绝大多数的肥牛卷,都是合成的。

肥牛卷的原料一般是屠宰分割牛时的碎肉,经过添加剂粘合,再压制做成肉砖,然后用机器刨成肉卷。

这并非什么十恶不赦的行为,而是跟火腿肠制作一样的很正规的食品制作过程。

“肥牛”是个商品名,而不是对牛身上某个部位的专指。

牛肉的组织比较大,很难直接做成像羊肉那样的肉卷,下锅容易散,而且肥瘦不均匀,所以用碎肉重组成肉砖再切,可以收获更上乘的口感,还能更好的利用碎肉。

不过,万能的现代食品工业,不仅能把牛碎肉做成肥牛卷,还能把鸡肉鸭肉等便宜肉做成肥牛卷。混合牛油后压制,再刨片,通过各种添加剂的运用,一只鸭子能够成为比原切牛肉更牛的牛肉。

很多人都知道蟹柳是用鱼肉做的,但还是很爱吃,因为有时候比口感一般的真螃蟹还好吃。

如果想买到真正的肥牛卷,而不是肥牛味鸭子卷,除了去正规火锅店就餐外,也可以选择自己去选购肥牛卷,回家自己涮。

怎么判断肥牛卷的好坏?看后面的标识。

一般肥牛卷的品名是菜肴制品的,配料只有牛肉、饮用水和盐的,是较好的牛肉卷,价格会贵一些。

除了牛肉外还加了很多添加剂如三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶等,各种增稠剂和水分保持剂的,可能会相对便宜些。

当然,现在最流行的是原切牛肉,也就是大家想象中的,跟五花肉一样从牛身上切下的肉,而非碎肉压制的肥牛卷。

原切牛肉和重组肥牛卷的执行标准不一样,原切牛肉是GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品。重组肥牛卷是SB/T 10379 速冻调制食品,以及Q/HSP 0002 S-2019 预制调理肉制品。

看到肉卷背面写着“速冻调制食品”、“调理肉制品”这样的字样时,就得好好想想了。

想什么?当然是想它够不够便宜,不要当冤大头。

那去火锅店,看不到装肥牛的袋子长啥样,咋办?可以通过涮肥牛观察。

那种肥瘦分割特别齐整,一下去就散了的,估计不是啥好肉。

优点是便宜而且口感特别嫩。

那种下锅后抽巴到一起,不会散开的,是真肉。有时候还会吃到肉筋。

中国人今天吃的肥牛,其实起源于美国。我国历朝历代,几乎都对屠宰耕牛有限制,上世纪80年代,才正式取消禁宰耕牛的规定。肉牛养殖,就随着改革开放的热潮展开了。

但中国肥牛的品种是引进的,也就是经常被饭馆宣传的“美国安格斯牛”。

把牛肉做成薄片的吃法,先流行于日本与港澳台,后来席卷了中国华北。在内蒙古、河北、山东和北京等地区,涮牛肉冲击了涮羊肉。

“肥牛卷”这一品类的发展与创新,就像中国肉牛产业一样迅猛。大概10年前,一下锅就散的肥“牛”卷还很常见,今天几乎很难找到。因为怕吃到假肥牛卷,很多人选原切,在火锅店怎么选?看看品名上有没有“原切”“整切”的字眼就行了,好东西总会标出来。

其实肥牛卷的切碎重组,是一种特定制法,就跟灌香肠一样。一些小作坊或肉铺,也会提供卷肉服务。这些肉现卷现刨,不放添加剂,更健康,口感也好。而且不一定用碎肉,也可以用位置好的肉,根据客人的要求刨。

总之,肥牛卷虽然是合成的,但不影响吃,不一定非得选原切。

20年前,可能有人担心自己吃的肥牛是老鼠肉卷的,今天,我担心的是有一天肥牛味鸭子卷比原切肥牛还好吃,那就太魔幻了。

牛身上,根本没有「肥牛卷」

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