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温热鲜香的羊汤入喉,一股子暖意让我融化

本文作者: 发布时间:2021-11-23
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温热鲜香的羊汤入喉,一股子暖意让我融化

温热鲜香的羊汤入喉,一股子暖意让我融化

温热鲜香的羊汤入喉,一股子暖意让我融化

一碗滚烫鲜香的藏书羊肉汤下肚,一股暖流从头滚到脚

苏州人的冬天,是从一碗藏书羊肉汤开始的。过了深秋,姑苏城里大街小巷,但凡能闻着羊肉飘香,店门头无疑都悬着“藏书”招牌。在外地人看来,苏州人忒矫情,连给羊肉取个名字都带个“书”字。

其实,藏书只是太湖之滨、穹窿福地的一个小镇,藏书镇本土不大批量产羊,只因镇上农民烹得一手好羊肉,调得一手好羊汤。

早在明清时期,每到冬天农闲时分,藏书镇的农民就开始宰羊烧肉,挑着羊肉食担叫卖或沿街摆摊,到了清末,老街上开出一家家售卖羊肉的固定店面,俗称“羊作”。

《吴郡岁华纪丽》中这样描绘它的昔日盛况:“就食者侵晨群集,茸裘毡帽,扑雪迎霜,围坐肆中,窥食,探庋阁,以钱给庖丁,迟之又久,先以羊杂碎饲客,谓之小吃。然后进羊肉羹饭,人一碗,食余重汇,谓之走锅。专取羊肝脑腰脚尾子,攒聚一盘,尤所矜尚,谓之羊名件。”

藏书镇也一举跃为“中国羊肉美食之乡”,真真把小羊肉做出了大味道。

进得店堂,一张张木桌上支起一只只冒着咕噜的羊杂汤锅,屋外,天寒地冻,冷得人缩脖子跺脚;屋内,围着暖锅喝热汤,吃得酣畅淋漓,脑门直渗汗珠。客人先称好羊肉,拣个位置坐下来就可以等吃了。

稍待片刻,堂官端上一盘切得齐整的白切羊肉,肉是寡淡的,桌上摆放着油盐酱醋糖,可按各自口味蘸着吃。

比起名满天下的新疆手抓羊肉、北京涮羊肉、内蒙古烤全羊……藏书羊肉的做法更为简单,只有传统的两种基本手法——白烧和红烧。

大清老早,羊肉馆里的师傅就开始拆解羊肉,将羊骨头、羊杂碎一并扔进盆堂,何为“盆堂”?便是用当地山上盛产的杉木打造的桶。

苏州人惯会处理腥臊的鱼肉类荤食,一只硕大的杉木桶盛着上百斤羊汤,底下用煤慢慢煨,杉木清香渐渐浸润到肉汤里,煮上三个多小时,揭开木盖,一股浓香扑鼻而来,汤色乳白浓郁,倒在碗里看起来也十分清澈。

熬制的羊肉酥而不烂、鲜而不腻,还能去除羊膻味。据说,旧时,老客去藏书吃羊肉,要先到看看店家的木桶,颜色愈深说明木桶的年份愈久,煮出的羊肉味道也尤为鲜香。

白烧羊肉是资深老饕的心头爱。因为,清蒸、白煮在最大程度上锁住羊肉本身的鲜味,又能考验原材料的品质和新鲜度。

藏书羊肉一般选用一年半大的山羊作为食材,山羊散养在山坡田间,吃的是鲜嫩的青草,喝的是清澈的山泉,我曾经途径藏书镇,看到农家附近的山羊,人稍走近些,它就一蹦三尺高,敏捷到有点精怪,也难怪肉质如此鲜洁。

考究的店家炖羊肉用的是太湖水,在炖的过程中只放些许食盐,煨足2-3小时,直至羊肉炖到酥烂,入口即化。较之白烧羊肉的原汁原味,红烧羊肉更考验厨师的手艺。

选带皮骨的羊肉,先切成块,和酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一起用小火焖煮,对火候的掌控尤为严苛,最高境界是“酥烂脱骨不失其型、入口即化不油不腻、酱汁浓醇不粘不稠”,倘若没有几十年的功夫是很难达到炉火纯青这一境界。

待羊肉酥烂,撒上青蒜叶即可装盘。这般浓油赤酱的羊肉吃起来肥美丰腴、不柴不腻,最味美的莫过于柔滑又充满胶质的羊皮,吃剩下来的酱汁色泽红亮、甜咸宜人,可以用来下饭、下面,很是入味。

要吃上好的羊肉,须亲自去苏州市区四十公里外的藏书镇。一条羊肉美食老街两边挤满大大小小的羊肉店,且每家店门口停满了本地或从上海来私家车,这火热的仗势,大概只有夏天摆龙门阵吃龙虾方可媲美一二。

第一次来的人,往往会转晕了头,到底该上哪儿去吃?我第一次来时,去一家百年老馆吃了场“全羊宴”席面:先上冷盆:羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊眼、羊蹄……

羊眼一口一个爆浆,再布热菜:羊脑炖鸡蛋羹、鱼羊锅仔、羊米花、大蒜炒羊肚、红烧羊排骨、酱羊肋排……最后追加一屉羊肉饺子当点心吃。

其实,大店有大店的派头,小店有小店的滋味。就我个人而言,更偏爱那些门面不起眼的苍蝇馆子,窃以为,那里才是“吃独食”的最好去处。

一人进出的店门,小且简陋,掀开帘子,随意找一处座头,桌面油腻,四壁脏兮兮,先称好羊肉,老板切好羊肉放在锅子里,后厨的人过来取锅,加入油豆腐、白菜、粉丝、羊血开始烧,这是锅底。再点几个下酒菜,口味清淡的点一碟白切羊肝,细腻柔和,在薄片边缘蘸一点辣酱,口感更为淋漓尽致。

喜好浓油赤酱的,可以来一盘爆炒羊肚或一碗红烧羊蹄,肥糯且弹性十足,满满的胶原蛋白,恨不得连骨头都吞下肚去。

汤锅上桌,滚烫乳白,香气四溢,撒一把新鲜青蒜叶,喝一口,不黏不稠,唇齿留香,没有寻常羊肉汤的膻味,且有股子奶鲜味。夹一片浸在高汤中的羊肉片,再蘸点红椒酱,便是人间至味了。

记得我年少时,一到冬天,手足冰凉,写起字来更是颤抖不已,后来喝一个冬天的羊肉汤,寒症便不药而愈。

当年,父亲给我买藏书羊肉,打包了一大锅羊汤,惹得母亲直埋怨,这汤汤水水,万一咣出来,弄脏了衣服可好?此时,我方才明白,原来,藏书羊肉的灵魂就藏在这一碗汤里。

寒意渐浓的冬夜,街头拐角处,不起眼的小店仍在营业。此时,切一盘羊肉、来一碗羊杂汤、烫一壶黄酒,约两、三好友,一边吃喝,一边聊些不着边际的闲话。微醺之际,一手抓羊肉,一手持酒杯,大快朵颐,很有些水浒好汉“大块吃肉、大碗喝酒”的彪悍豪霸。众所周知,南方的冬天比北方更难熬。

在旧时,北方人屋里有火炉,南方人没有;现今,北方人屋里有暖气,南方人也没有。可一碗滚烫鲜香的藏书羊肉汤下肚,一股暖流从头滚到脚,忽然之间,我便原谅了没有暖气的江南。

温热鲜香的羊汤入喉,一股子暖意让我融化

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