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于谦:我小时候吃糖葫芦,最喜欢山药的

本文作者: 发布时间:2021-09-02
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于谦:我小时候吃糖葫芦,最喜欢山药的

于谦:我小时候吃糖葫芦,最喜欢山药的

于谦:我小时候吃糖葫芦,最喜欢山药的

01 吃情报,应该蘸什么作料?

眼下好多谍战剧里边,差不多都能看见这么个桥段。这边俩人正忙着接头传递情报呢,那边,“咣”的一脚,屋门踹开,一大帮人端着盒子炮,呼呼啦啦就往屋里冲,嘴里还得嚷嚷一句:“不许动,老实点儿!”

这么个紧要关节上,传情报的人,多数把情报拿起来往嘴里一塞。剧情要是再激烈点儿呢,负责逮人的这位还得冲过去,一掐吃情报这位的嗓子眼儿:“不许咽!给我吐出来!吐出来!”

您再看吃情报的这位,闭着嘴,紧嚼,跟嚼酱牛肉似的,脸上还得挂着特不忿儿的表情,意思好像是说“不吐不吐就不吐,看你能把我怎么着”。

嚼来嚼去,嚼到最后,吃情报的这位,腮帮子一努,眼珠子一鼓, 那么一较劲儿,嗓子眼儿来回鼓涌那么两下,把情报往肚子里一咽,负责逮人的这位就算彻底没咒儿念啦。

公元 1697 年,清朝康熙三十六年,康熙皇上御驾亲征,亲率大军征讨噶尔丹。电视剧《康熙王朝》里就演过,打仗亲兄弟,上阵父子兵,康熙远征噶尔丹的时候,跑在前头冲锋陷阵,当先锋官的,是他的大儿子,官称大阿哥。

大阿哥见天儿老惦记着戗太子的行,以后他好面南背北,登基坐殿, 当皇上。好不容易逮着这么个机会,那得玩儿了命地表现呀。老话讲,露脸离显眼,就差那么一哆嗦。大阿哥光想着露脸,可就把显眼的事儿扔到脑袋后头去啦。孤军冒进,一个没留神,中了噶尔丹的埋伏。

只听得一声信炮响亮,紧接着,东西南北四个方向,那是杀声阵阵,人喊马嘶。大阿哥站在马鞍鞒上,手搭凉棚,四外一看,只见一排排、一列列都是连营,彻地连天,一望无边,兵似兵山,将似将海,簪缨滚滚,甲叶摇摇,战马嘶鸣,长枪林立,刀吐寒光,剑生杀气。里三层,外三层,围得是风雨不透、水泄不通。

一般的人,见着这么个阵势,当时没准就能吓得尿了裤子。大阿哥可不含糊,手里抡着宝剑,督着手下的八旗兵丁,跟噶尔丹死磕,死磕到底。噶尔丹这边冲锋,大阿哥那边反冲锋,大阿哥这边要是冲锋呢,噶尔丹那边就反冲锋。两边就这么你冲过来,我冲过去,拉锯战,谁也打不过谁,顶上牛了,耗上啦。

噶尔丹不怕耗,人家是在自己的地盘上打仗,有主场优势,想吃饭,想喝水,随时都有,二十四小时服务。大阿哥那边顶不住呀,随身就带了三天的干粮。身上带的那点儿粮食吃完,那就只能找根绳儿把嗓子眼儿系上,饿着肚子跟噶尔丹打了。

眼瞅自己这边要玩儿完,大阿哥不敢渗着,麻利儿的,给康熙皇上写了封告急文书,把自己这边的情况交代了一下,让爸爸赶紧发救兵过来。要是晚一步的话,咱爷儿俩可就见不着啦。

大阿哥写完告急文书,叫来身边的一个亲兵,让他带着文书和令箭,连夜闯重围,找大部队搬救兵。临把告急文书交到亲兵手里以前,大阿哥特意嘱咐了几句,大概意思就是说,这里边写的都是咱们的军事机密,你心里有点儿数。万一你没闯出去,让人家给逮着了,这个东西千万不能落在噶尔丹手里。要不然的话,咱们的底可就泄啦。

亲兵把告急文书贴身揣起来,把胸脯子拍得啪啪响:“爷,您放心,人在,情报在!”

嘴上说得挺硬,等到闯营报号,见真章儿的时候呢,三扑棱两扑棱,就让噶尔丹的人从马上给扑棱下来了,情报没送出去。情报没送出去,也不能落在敌人手里呀。这哥们儿还真不含糊,当时把那份告急的文书从怀里掏出来,跟手就往嘴里一塞。

噶尔丹的人知道这位身上有重要情报,不敢耽误,从马上跳下来, 一个箭步蹿过去,伸手就把他的嗓子眼儿给掐住了:“不许咽!给我吐出来!吐出来!”

您再看这位,不吐不吐就不吐,使劲儿嚼,嚼来嚼去,嚼到最后, 腮帮子一努,眼珠子一鼓,那么一较劲儿,嗓子眼儿来回鼓涌那么两下,然后呢,哇的一声……有朋友问了:“咽了吧?”

咽了?哪儿那么容易咽哪?!拍电影是拍电影,好多东西都是假的,做个样子,放到生活里边,不见得灵。就说吃情报这个事儿,我小时候真玩儿过。

那位问了,谦儿哥,您玩儿这个干什么?

您看您这话问的,小孩儿可不就是这样吗?电视上看见什么东西, 觉得有意思,自己就得试试,要不现在的电视节目怎么都得特意打上几个字,说未成年人请勿模仿呢?

要是说这情报只是二寸来宽一张小纸条儿,当时赶上个急劲儿,一闭眼,一狠心,也就咽下去了。可要是说,一整张纸,哪位有兴趣可以试试,且得嚼呢,且咽不下去呢。光跟嘴里拿唾沫把这张纸给它洇透了,多少就得费点工夫。

我吃的还是作业本里边,普通的一张白纸。要是换成现在的A4打印纸,好家伙,要是不蘸点儿芝麻酱,撒点儿盐和孜然,再喝两口水, 润润嗓子,轻易您还真吃不下去。它根本就不往嗓子眼儿里走。要是赶上对方手疾眼快的话,掐住了嗓子眼儿,愣往外掏,十有八九,真能再把这张纸给掏出来。

02 果丹皮,潜伏专用

康熙亲征噶尔丹那会儿,就发现这个问题了。遇见什么情况,军情紧急,派传令兵带着情报出去,走到半道上就让噶尔丹的骑兵给截住了。传令兵,那都是忠诚可靠的人,眼瞅着自己让人家给截了,第一件事儿就是销毁情报,把文件掏出来往嘴里一塞。

亲征噶尔丹,是跟草原上打仗。草原的环境本来就干燥,传令兵让人撵得跟兔子似的尥着蹶子跑了半天,那也是口干舌燥。情报塞进嘴里,嚼,使劲嚼,费老半天劲儿,还是干的,死活咽不下去。

咽不下去,可就给噶尔丹这边的人留了钻空子的机会了。脾气好点儿的,掐着嗓子眼儿,从嘴里愣往外掏,要情报不要人命。碰上脾气不好的呢,干脆“噗”地给一刀,然后从死人嘴里消消停停地往外掏。

一回不显,两回不显,三回,四回,老遇见这种事儿,康熙皇上就得想个招儿,解决问题。怎么个解决法儿呢?

那时候正好是秋天,离着军营没多远的山上,漫山遍野,红乎乎一大片,长的全是野生的山楂树。御膳房的厨子里有位高人,去山里摘了好多野山楂。把野山楂摘回来以后,拿小刀,一个一个地去籽儿,然后加上白糖,搁在大锅里煮。野山楂煮得烂烂糊糊,成了果酱以后,往干净的青石板上一倒,然后跟摊煎饼似的,再给它摊平了,摊薄了,弄成一整张。

山楂酱热的时候跟糨糊差不多,彻底凉透了以后,就凝住了。摊在青石板上这一整张山楂酱凉透了,定形了以后,小心翼翼地把它从石板上揭下来,裁成四四方方、一小张一小张的,就可以往上写情报啦。

写完情报,卷成一个小卷。传令兵怀里揣着这种情报出去,再遇见半道上有人截,当时就掏出来往嘴里一塞,那是入口即化,想往外掏都来不及。

那位问了,水果的品种多了去了,写情报,为什么就非认准山楂了呢?

这事儿,掰扯起来,也容易。望梅止渴的故事,好多朋友都知道。山楂跟梅子一样,它酸哪,不用吃,光看一眼,嘴里立马就能流酸水儿。传令兵骑着马,跑得嗓子眼儿都快冒烟了,山楂塞进嘴里,哈喇子立马就能下来。这么着的话,能加快情报销毁的速度。换成葡萄、大苹果、大鸭梨什么的,都没有这么好的效果。

康熙亲征噶尔丹的时候,写情报的“纸”是拿山楂做的,北方好多地方管山楂又叫红果儿。古时候军队打仗,互相传递消息的文件,也可以叫“传单”,这个意思跟现在说的传单不一样。康熙皇上传递情报的这种山楂做的“纸”,从此就得了个名儿,叫“果子单”。

再后来,天下太平,刀枪入库,马放南山,老百姓慢慢就把这段故事给忘了,这才把传单的“单”改成了炼丹的“丹”,成了现在咱们吃的果丹皮。这事儿不是我瞎说的啊,康熙亲征噶尔丹那会儿,有个帮办军务的大学问人叫高士奇,他写了首诗叫《果子单》,专门讲这个事儿。这首诗是这么写的:

绀红透骨油拳薄, 滑腻轻碓粉蜡匀。

草罢军书还灭迹,嘴来枯思顿生津。

果丹皮是拿山楂做的。山楂打根儿上说不叫山楂,叫“朹”。所以,直到现在,有的地方还管山楂叫棠梂子。叫朹的这种果子,后来为什么又改名儿叫山楂了呢?

这个事儿,明朝的李时珍早就研究过了。南方好多地方都有种水果,也算是一味中药材,叫木桃,又叫和圆子。这种果子形状像小梨,但是没有梨那么甜,得放在甜汤、蜜汤里才好吃,才香。木桃的学名叫楂子,又叫楂子果。

叫朹的这种果子,原先都是纯野生的,山里生,山里长,没人管。还有一种大的果子,叫羊朹子。这种果子每年秋天刚从树上长出来的时候是绿的,吃到嘴里又酸又涩,必须让霜打了之后,才红,才甜。它的颜色、口感什么的跟楂子果差不多,这么着,老百姓就给它起了个俗名儿,叫山楂。

山楂在老北京人嘴里,又叫红果儿、山里红。山里红的这个“里” 字,咬音咬得还不能特别重,必须得虚着点儿,乌里乌涂的,山了红,这么说。山楂、红果儿、山里红,这三种说法儿,甭说外地朋友,现在好多土生土长的北京小孩儿听着都觉得蒙圈,分不清楚。

按大面儿上说,山楂和山里红,都可以统称为红果儿。我小时候, 各路冰棍里边,价钱最便宜的,就是红果儿冰棍,小豆的要是卖三分钱的话,红果儿的也就两分。果丹皮的这个“果”,指的也是红果儿的意思。这就是个泛称,说得没那么精确。

红果儿再往细了分,大概就可以分成山楂和山里红两大类。山楂一般专指那种品种不好,个儿小,尤其是野生的小红果儿。这路果子的个儿小,全是籽儿,就薄薄一层皮,没什么吃头,还特别酸,多数都是送到工厂深加工,不直接当水果吃。

比如说,六七十年代那会儿,有的小孩儿兜里实在没钱,买不起正经糖吃,那就可以去药店,花三分钱买一个大山楂丸。这个山楂丸拿到手里,还不能跟现在吃糖一样,整个搁在嘴里含着,再不就是整个嚼着吃。正确的打开方式,只能是一层一层地拿门牙啃着吃。

不吃的时候,放在兜里。实在馋急眼了,再从兜里掏出来,两只手捧着,然后把门牙的牙尖儿伸出来,薄薄地啃下来这么一小层。啃下来的一小层,跟嘴里含着,不能使劲儿抿,使劲儿一抿的话,当时就没有了。必须是让它就那么跟舌头上粘着,一点点地自然溶化。然后一小股酸甜的水儿,从舌头尖儿流到舌头根儿,再从舌头根儿,流进嗓子眼儿。

这么一层一层地啃,再一点儿一点儿地抿,上学的路上花三分钱买一个大山楂丸,最起码能一直啃到放学。

山里红跟山楂正好反着,专指那种个儿大、肉厚、甜度高、能直接当水果吃的大红果儿。就拿糖葫芦来说,最传统的糖葫芦,大概也就是山里红、山药、白海棠、黑枣,再就是山药豆,这么几样。

三四十年以前,夏天的时候,有推着小车满大街卖冰棍的老太太。那时候吃冰棍,季节性特别强,过了夏天,倒找钱都没人吃。有的卖冰棍的老太太,觉得自己身子骨还成,扛得住冻,不愿意跟屋里闲待着,还想接茬儿挣俩活钱儿,冬天就可以改行卖糖葫芦。

她们卖糖葫芦,都是跟冰棍车上放个透明的大玻璃罩子,方便客人挑,还干净、卫生,不容易落土。玻璃罩子里边搁一块白色的泡沫塑料,各种糖葫芦,五颜六色,全跟泡沫塑料上插着。

小孩儿手里攥着钱,跑过来买糖葫芦,都得这么说:“奶奶,来串山里红嗒,我要大的,糖多嗒!”

糖葫芦怎么就算糖多,怎么就算糖少呢?糖葫芦,您都见过,顶上全得伸出去那么一片糖。每串糖葫芦,大概就是七八个、八九个山里红,大小、分量什么的,不会差太多。

顶上伸出去的那片糖呢,全靠蘸糖葫芦的时候在手头上掌握,多少有个灵活度,有时候稍微大点儿,有时候可能就稍微小点儿。小孩儿买糖葫芦,都愿意挑这片糖大的买。花一样的钱,糖片大,能多吃一口,就觉得值,占便宜。

03 南榅桲不是北榅桲

老舍先生写的《四世同堂》里有个大反派,叫冠晓荷。《四世同堂》里边有这么个桥段,说的是冬景天,冠晓荷坐着洋车,去西四那边的铺子,买了包炒杏仁,还买了两罐榅桲。打算回家,榅桲汤拌白菜心,嚼着杏仁,喝两盅,压压寒气。

老舍先生说的这个榅桲到底是个什么东西,眼下也是本糊涂账。有人说,冠晓荷吃的那个榅桲,其实就是把山里红去了籽儿搁在糖水里边熬出来的,这路吃食又叫炒红果儿,跟山楂罐头差不多。

有的老北京风味饭馆,为了显摆显摆,让吃主儿觉得自己有文化、有底蕴,上炒红果儿这道吃食的时候还得特意强调一句,我们这是正宗老北京煮榅桲,再不就是告诉吃主儿说,我们这叫炒榅桲,榅桲在老北京话里边就是山里红的意思。

榅桲就是山里红这个说法儿,不能说它全错,也不能说它全对。为什么这么说呢?“榅桲”这个字眼,南北方的意思不一样。

南方人说的榅桲,跟苹果算是亲戚,又叫木瓜。这种水果,西北那边也有,一般不能直接吃,都是当作料,再不就是当药材,用来泡酒什么的。扬州有种特产的药酒,叫木瓜酒,用的就是这个榅桲。新疆有种木瓜抓饭,里边放的也是这个东西。

现在好多朋友喜欢吃的那种木瓜叫番木瓜,打根儿上说,是从外国传进来的洋玩意儿。跟南方人说的榅桲,也就是木瓜,算两码事儿。木瓜的事儿,以后咱们可以专门聊一聊,今儿还是先说山里红。

北方人,尤其是老北京人说的这个榅桲,往根儿上捯,是从满语化过来的,跟南方人说的榅桲,读音听着差不多,实际上一毛钱关系都没有。这个字眼翻译成汉语,是“酸甜”的意思。

炒红果儿吃到嘴里是酸甜口儿的,挺开胃,满族人就管这种吃食叫榅桲。要是跟榅桲前头再加个“炒”字,加个“煮”字,炒榅桲、煮榅桲,翻译成汉语就是炒酸甜、煮酸甜,那就不像人话了。所以说,冠晓荷吃的那个榅桲,就只能叫榅桲,前头不能再加别的字。

老式年间,卖榅桲这路吃食的,多数都是山西人开的果子铺,又叫山西屋子。山西人开的果子铺跟现在的水果超市不一样,人家不卖鲜果,只卖蜜饯果脯,各种干果,再就是海米、干贝这类的干海货。反正全是搁得住、不怕坏的东西。

每年过了立秋节气,秋风起来了,果子铺就得跟门口架上一口大锅,唰啦唰啦,炒栗子。等到天再冷一点儿,糖不容易化了,就开始蘸糖葫芦,做榅桲。

榅桲,在北京话里,说白了,就是炒红果儿,跟山楂罐头差不多。只不过,做榅桲用的那个山楂是一种专门的小山楂,个头特别小,比樱桃稍微大点儿。这种小山楂,去了籽儿,搁在糖水里熬,主要是为了要那个酸甜的汤。

熬得了的榅桲,连干带稀,装在小陶罐里边,论罐卖。罐口跟那种老瓷瓶酸奶一样,拿油纸封上。油纸上头,还印着铺子的买卖字号、电话、地址什么的,相当于做广告的意思。

榅桲买回去,最地道的吃法儿,是弄几个北京特产的鸭梨。鸭梨削了皮,去核,切细丝。雪白的梨丝搁在盘子里,鲜红的榅桲汁,往上那么一浇,然后拿筷子给它拌匀了。拌匀了以后,还得给梨丝做个造型,归拢成一堆。然后单捞出一个榅桲来,放在这堆梨丝的顶上,这叫红白配。

要是再讲究点儿的话,家里有现成的橘子,剥一个。剥出来的橘子瓣沿着盘子边摆一圈,摆出一个花来,色香味俱全。

榅桲拌梨丝这道小凉菜,酸甜开胃,能下酒,也能解酒。冬天吃,还能润肺、去燥。只不过就是老北京人有个讲究,鸭梨的“梨”,跟分离的“离”谐音,过年的时候吃,不吉利。每年进了腊月以后,要是再想吃这道菜,那就只能把梨丝换成白菜心。现在您要是想尝尝这道菜,直接去超市买瓶山楂罐头就成。

04 九龙斋的糖葫芦——装什么山药

糖葫芦这种吃食,打根儿上说,是南方人发明的。您有空随便上网搜搜,差不多都能搜着这么个故事。说是南宋那会儿有个皇上叫宋光宗。宋光宗有个妃子,闹胃口上的毛病,不爱吃饭,御医给她开了个方子,糖水熬山里红,每天吃几个。

宋光宗的妃子见天儿跟蜂窝煤炉子上架着小锅熬山里红,觉得忒麻烦,索性把这方子给改良了一下。这么着,一来二去,最后就发明了糖葫芦。

现在一提糖葫芦,好多朋友的第一反应,肯定都是老北京。其实呢,老北京人开始流行吃糖葫芦,最早也就是晚清以后的事儿。一百多年以前,老北京人有这么句俏皮话儿,九龙斋的糖葫芦——装什么山药。这句话的大概意思就是说,你别装蒜了,甭装大个儿的啦。

九龙斋的糖葫芦——装什么山药,这句俏皮话儿,到底是怎么来的呢?九龙斋,您都知道,眼下是个挺有名儿的大买卖。一百多年以前,这买卖跟我们德云社,算街坊。

这事儿不是我瞎说啊。喜欢听相声的朋友都知道,我们德云社跟前门大栅栏西口那儿,有个场子。打从明朝开始,这地方就是有名儿的商业区,人多热闹的地方。一百多年以前,清朝道光年间,每天晚上太阳刚落山,天一擦黑,有这么一位二十来岁、三十出头的老爷们儿,就得跟我们德云社场子稍微再往东走走,离着同仁堂没多远的地方,搭个白布棚子。

白布棚子里头,支上煤球炉子,架上锅,炉子旁边摆着一个大玻璃柜。玻璃柜,里里外外,擦得锃明瓦亮,瞅着就那么干净。柜子分两层,上层摆着蘸得了的糖葫芦,下层呢,摆的是还没蘸的糖葫芦,半成品。玻璃柜顶上,放着块匾,匾上写着三个大字——九龙斋。这个小摊,就是最早的九龙斋。

传统相声《叫卖图》,我和郭老师也说过一版,您各位差不多都听过。那里边讲的卖糖葫芦,都是糖葫芦蘸得了以后,搁在篮子里,再不就是插在草把子上,走街串巷地卖。吆喝起来悠悠扬扬,是这个味儿的:“哎,蜜来哎,冰糖葫芦来哟——葫芦儿。”

一百多年以前前门大栅栏练摊的九龙斋,是把蘸糖葫芦的锅架在大街上,现蘸现卖,然后现吃,吃新鲜的。北京的冰糖葫芦,山里红的,讲究用沙营的山里红。沙营这地方不在北京,离得可也不算远,指的是河北怀来,有个地方叫沙营村。怀来,直到今天,都是有名儿的水果产区。一串冰糖葫芦,七八个山里红,从上到下,个儿越来越小。嘎嘣脆的好冰糖,加上水,搁在锅里,熬得黏黏糊糊,咕嘟咕嘟,直冒泡。趁着这个热乎劲儿,拿起一串山里红来,伸到锅里,给它蘸匀实喽。

那位问了,我降低点儿成本,把冰糖改成白糖,成不成?

改成白糖,倒也不是不可以,只不过,白糖蘸的糖葫芦,一个是没有冰糖那么透亮,再一个就是糖葫芦上头的那层糖,最后吃到嘴里,也没那么脆生。所以说最传统的糖葫芦,必须是冰糖葫芦,改成白糖的话,那叫糖雪球,算另一样吃食。

蘸糖葫芦,锅旁边必须配套放一块小石板,玻璃板也成。石板上提前刷了油,为的是糖葫芦凉透了以后,容易往下拿。新蘸的糖葫芦,挂着糖浆,从锅里拿出来,蘸糖葫芦的手里攥着扦子,啪,往小石板上一摔。紧接着,还得趁着糖浆没凉透,把粘在石板上的糖葫芦,轻轻再往后拉那么一下。

为什么非得拉一下呢?开头咱们不是说了吗,每串糖葫芦,前头都有伸出去的那么一片糖。这片糖,靠的就是这么一拉。寒冬腊月,熬糖的锅,呼呼呼,往外直冒热气,离着老远就能闻见一股焦糖味儿。

蘸糖葫芦的,拿起一串山里红伸到锅里,蘸一下,然后再啪地往石板上一摔,一拉。手上忙着,嘴里也不能闲着,必须得吆喝这么一句:“哎,冰糖葫芦,刚蘸的啊!”

05 山药糖葫芦:想要吃你不容易

我小时候吃糖葫芦,除了山里红的,最爱的就是山药的,最纠结的,也是山药的。为什么说,最纠结的也是山药的呢?山药,归根到底,吃的是个面乎劲儿。做成糖葫芦的山药,十根里边有八根都夹生,就两头最细的地方稍微有那么一丢丢面,剩下的差不多都是硬的、脆的。越往中间吃越生,也就越不好吃。

一百多年以前,像信远斋这些卖糖葫芦有名儿的铺子,压根儿就不卖山药糖葫芦。人家掌握不好那个技术,怕做出来夹生,不好吃,砸自己的牌子。唯独九龙斋,有秘方,整根山药糖葫芦,从头吃到尾,全是面的,所以那时候也就只有这家买卖字号敢卖山药糖葫芦。老北京从此留下一句俏皮话儿,九龙斋的糖葫芦——装什么山药。

您家里要是有现成的山里红、冰糖, 回头也可以按刚才说的法子,试试跟家自己削几根竹扦子,蘸两串冰糖葫芦。好吃不好吃,地道不地道,先搁旱岸(天津方言,意为抛开不管)上,最起码,这也算是一个小情趣。

于谦:我小时候吃糖葫芦,最喜欢山药的

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