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听说番茄酱起源于中国?

本文作者: 发布时间:2021-08-28
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听说番茄酱起源于中国?

听说番茄酱起源于中国?

听说番茄酱起源于中国?

快餐一直以来都是美国标志性的出口商品,也是最有穿透力的:每天在欧洲或者亚洲都会新开几家连锁店,把美国特有的食物推向全球。然而,讽刺的是——就像英国的炸鱼薯条,日本的天妇罗,或者西班牙的油炸调味鱼——美国的汉堡、法式炸薯条和番茄酱甚至都不是自己创造的。这点表现在食物的命名中:因为德国对美国菜系的巨大贡献,所以许多单词源于德语,比如汉堡(hamburger)、法兰克福香肠(frankfurter)、熟食(delicatessen),还有咸脆饼干(pretzel),而法式炸薯条(French fires)很明显表现出了它的法国和比利时基因。

当然,还有番茄酱,它来自中国。

01
从“鱼露”开始

中国菜一直都是旧金山的顶梁柱。在这里定居下来的广东人来自广东的航海业发达的南海岸,在19世纪,捕捞鱼虾的华人村庄星罗棋布地散落在旧金山海湾。但是番茄酱从中国传到美国并未途经旧金山。番茄酱(Ketchup),原是中国另一个南方沿海地区的方言,意为“鱼露”。这一沿海地区就是重峦叠嶂的福建省,也是tea(茶)这个词的出处(从闽南话的te音而来)。美国的福建移民近来数量大增,所以你现在可以在东岸各处的唐人街找到代表福建的菜肴,配上福建省的特产红米酒。这种红米酒和番茄酱的历史交织在一起——但是红米酒在这几个世纪都没有什么变化,而番茄酱却已经经历了很多转变。

这个故事发生在几千年前,当时人们住在南亚沿海地区和河流沿岸,也就是如今的中国南方,他们用盐保存当地的鱼虾,并将它们发酵成为味道醇厚的酱汁。这些人并没有书面记载,但是我们知道他们说3种古老的语言,语言学家们将这些语言称为孟高棉语族(现代越南和柬埔寨语的祖先)、台—加岱语系(现代泰语和老挝语的祖先),以及苗瑶语系(现代苗语的祖先)。这3种语言在许多中国南方的河流山川的名字中,当然还有中国南方方言的词汇和语法中,都留下了蛛丝马迹。

特别是在更南边的内陆——孟族人、高棉族人和台语民族主要食用淡水鱼,这些在雨季可以在稻田中轻松捞到。为了度过旱季,他们创造了非常复杂的保存方法,把当地的鱼和熟米饭与盐一层层铺在罐子里,上面盖上竹叶,留待发酵。鱼肉中的酶将米饭中的淀粉转换成乳酸,最后变成了咸鱼,直接刮掉上面那层滑腻的米糟就可以吃了。中国历史学家记录下了这种5世纪的食谱,如今这种方法还被中国广西壮族自治区的侗族,一个说台语的少数民族,用来做一种叫basom(酸鱼)的菜。珍妮特的父亲就是在广西长大的。人类学家克里斯·汉密尔顿曾和侗族人一起生活,曾描述了一块腌了30年的酸鱼入嘴即化的感觉,咸而芳醇,就像带着“特别的酸味”的一块“帕尔马火腿”。

黄河北边的中国人曾经称这些南方人为“夷”,或者“百越”。约在公元200年,中国汉朝的吴王开始沿着海岸,向南部和东部扩张刚刚统一的中国,侵略孟族人、高棉族人和台语民族的地盘,也就是如今的福建沿海地区和广东。中国士兵和殖民者鱼贯而入,孟族人和高棉族人向南退到现在的越南和柬埔寨,台语民族人则向西和向南退入泰国和老挝,还剩下一些像侗族这样的民族留在西边广西的山峦中。早期的中国文献表明中国人就是从那时起开始使用鱼露的;这是一篇来自5世纪的记录:

汉吴王追赶蛮夷,来到一片海岸,闻到了强烈而令人垂涎的香味,但却不知从何而来。他派了一位使者去调查。一位渔民说味道是来自一个地沟中,里面叠着一层层的鱼内脏。上面盖着的泥土都无法阻挡香味四溢。帝王尝了一口,十分满意。

如今留在福建和广东的孟族人、高棉族人和台语民族互相通婚,变得十分相似,成为了地道的中国人,但仍然继续做他们本土的鱼露和虾酱。很快这种发酵的海鲜在中华帝国广为流传,与此同时,其他的产品也在这些地方发展了起来,包括发酵黄豆酱(也就是日本味噌的祖先),这也为酱油的发明奠定了基础,还有一种用酿酒剩下的发酵过的糊状物做成的酱汁也因此得以问世,这种酱汁后来传播到了邻国,成为受欢迎的防腐剂和调味料。

比如日本,在公元700年便开始使用这种把鱼和米放在一起发酵的方法,并称这种源于东南亚的新食品为寿司(sushi)。这种早期的发酵鱼,在日语中严格上应该是narezushi(意为:腌制成熟的寿司),也就是19世纪,又变成了不再等鱼发酵,直接生吃的寿司。

与此同时,在它的发源地——福建和广东的沿海地区,鱼虾酱仍然是地方特产,还有另外那种发酵酱汁:红糟,釀红米酒剩下的糊状残渣。[这种技术可能传播得更远:日本人就用米酒糟(sake kasu)作为卤汁和调味料制作酒糟腌菜(kasuzuke),比如酒糟腌鲳鱼。]还有用福建红糟做出的菜肴,红糟鸡,先用芝麻油把鸡、生姜和大蒜煎至金黄,然后放入酒糟文火炖煮。这道菜在中国家喻户晓。你可能也会喜欢这种菜,所以我也把食谱放在这儿:

福建红糟鸡

2汤勺芝麻油

1大块姜头,切片

3瓣大蒜去皮拍碎

3只鸡腿,每只带骨切成

3段3汤勺福建红糟

二分之一杯福建红米酒(或者绍兴酒)

2汤勺酱油(根据口味调整)

1茶勺红糖(或中国冰糖片)

根据口味加盐

4个干香菇,用二分之一杯沸水泡发,拿出来切片,留水待用

加热芝麻油,爆香生姜和大蒜。下鸡肉,煎至金黄,翻面,同样煎至金黄。鸡肉拨到一边,加入红糟,稍微翻炒出香味,然后加入酒、酱油、香菇和香菇水,搅拌直到鸡肉均匀裹上汤汁。用文火炖煮10分多钟,或者直到鸡肉煮熟,汤汁变稠,整个过程中偶尔搅拌。

1200年,人人爱吃虾酱和红糟的福建成了繁忙的中国航海中心。海港城市泉州是当时世界上最大最富有的城市之一,阿拉伯和波斯贸易商所处可见,城里还有7所清真寺供其祷告。泉州也是海上丝绸之路的起点。马可·波罗从中国去波斯时途经泉州,对这里船只的庞大数量啧啧称奇。到了15世纪,福建造船工人制造了中国海上将军郑和的巨大珍宝舰队,这支舰队曾前往波斯,甚至远至非洲马达加斯加,除此以外,福建制造的船只也载着中国海员和移民往来于东南亚的各个港口。

在东南亚,发酵鱼肉产品比黄豆产品流传更广更持久,越南人、高棉人和泰国人发明了很多精致的发酵海鲜产品,包括鱼露,在越南语中它叫nuoc mam,泰语中叫nam pla,一种辛辣的液体,带有美丽的红焦糖的颜色。鱼露也出现在欧洲和中东,其来源也许是独立于亚洲鱼露的发明。古巴比伦有一种叫siqqu的鱼露,古希腊有一种叫garos的酱汁,可能是来源于当时他们在黑海附近的殖民地,那里的咸鱼产品,比如鱼子酱,仍然享有盛名。Garos成为了罗马的鱼露garum,在罗马人人都制作使用这种鱼露。伊比利亚半岛的罗马鱼露就是一味珍馐;你可以去参观巴塞罗那街道下的罗马鱼露工厂遗址。

当代最贵的鱼露之一来自富国岛,越南的一个岛,临近柬埔寨海岸,处于泰国湾东部。我和珍妮特在蜜月时还去参观了那儿的鱼露工厂,开着我们的小摩托,在下着雨的日子里横穿岛屿,来到了河边老旧生锈的钢棚,湿热的暖风里弥漫着刺鼻的发酵鱼的恶臭。非常浪漫。海湾里的凤尾鱼和盐放在10英尺高的巨大古老的木桶里,外面刷着亚洲红,除此以外(至少对于一对来自旧金山的夫妇来说),和纳帕酒庄里的酒桶没什么两样,上面钻着非常先进的旋塞阀,还有软管四处蛇行,当然这是为了在发酵的过程中加入酱汁。

也许这些16世纪的福建商人和海员也见过这样的工厂,不管怎么说他们都爱这种鱼露,叫它ke-tchup,意为“腌制鱼酱”,是闽南语——福建南部和台湾用的语言。(从语言学的角度来说,闽南话、粤语和普通话的区别[插图]就像意大利语和法语的区别一样大。我曾在台湾上过烹饪班,那里普通话是官方语言,但是很多人说闽南语;有时大厨不知不觉就讲起了闽南语,这时我的同学们就得帮我翻译成普通话我才能听懂。不过我最后还是学会了如何制作客家烧肉,以及锅子如何保持清洁)。

当然,闽南语用的并不是罗马拼音,也就解释了为什么有那么多不同的拼写:ke-tchup, catsup, catchup,还有katchup,都是说英语、荷兰语或者葡萄牙语的人试着去发出中国单词的读音造成的结果。Ke-tchup这个词已经从现代闽南语中消失了,虽然我仍然能够从19世纪的老旧传教词典[插图]中找到这个词。Tchup这个音节——普通话中的发音是zhī(汁)——在闽南语及粤语中仍然是“酱汁”的意思。Ke这个音节在闽南语中是“腌鱼”的意思。Ke也很像粤语中的番茄(faan-ke)的一部分,但这只是巧合,因为中国方言中有许多词都听上去像ke,番茄要到很久之后才被加入这种酱汁。

一艘中国式远洋平底帆船正乘风而行,摘自1757年周煌《琉球国志略》

福建移民带着腌制鱼酱、酱油和红糟来到了印度尼西亚、马来西亚以及菲律宾。在印度尼西亚,他们开设了中国酱汁制作厂,一种小型家族企业,专门发酵制作酱油和鱼露。很快kecap这个词被印尼人使用。一开始这个词源于闽南语,原意为“鱼露”,但是在之后的400年中,随着其他酱汁变得更加受欢迎,kecap涵盖的意思也就更广泛,现在在印尼语中,kecap仅仅指“酱汁”(甜酱油是kecap manis,鱼露是kecap ikan等等)。语言学家称这种意思的扩展为“语义漂白”,因为它原本意义的一部分(咸鱼的那部分意思)被漂白掉了。[在英语中,sauce(酱)这个词也经历了几乎一模一样的意思,它来源于拉丁语的salsus,原意为“盐腌的”;正如在印尼语中的酱汁一样,语义都从一种咸味的酱汁扩展成了任何酱汁。]

02
把红米酒变为亚力酒

红糟也变了,不仅仅局限于一种煲仔菜的调味料。移民开始把红米酒变成了亚力酒(arrack),它是朗姆酒的前身,把酒酿、糖蜜和棕榈酒放在一起蒸馏而得。Arrack这个词源于阿拉伯语的’araq(汗),并且和其他蒸馏出来的烈酒的名字有关,比如茴香味的地中海东部的arak以及克罗地亚洋李白兰地rakia。亚力酒有一点炽烈粗糙,正符合它古朴的本质;你可以自己尝尝看,因为巴达维亚亚力酒(van Oosten牌)现在仍有进口。

制造亚力酒的中国工厂在爪哇岛和苏门答腊岛设立,仍然使用中国的锅,使用传统的中式方法,先煮沸麦芽汁,通过管道滴下亚力酒的浓缩蒸汽。这种消费者应该是当地人,其他的中国人和爪哇岛民,或者至少在另外两队人马进入巴达维亚和万丹姆之前是这样的。这两队人马就是当时来到东南亚寻找香料、纺织品和瓷器的英国和荷兰商人。酒在当时的英格兰还并不怎么出名;这是在发明金酒之前,虽然在爱尔兰和苏格兰,人们已经在喝usquebaugh(盖尔语,威士忌的本名,意为生命之水),英格兰的烈酒仍然纯粹是药用的。埃德蒙德·斯科特,一位到爪哇岛的英格兰商人,就是这样描述亚力酒的,“一种热酒精饮料,在国外各地作为葡萄酒的代替品”。英国的水手们在热带地区往往就喝酸葡萄酒,甚至更酸的啤酒,因为这两种酒都没法承受热带的温度(算作是有更多啤酒花的印度淡色艾尔,一种不管怎么说在几百年后才开始酿造的啤酒)。

因此斯科特在1604年从隔壁的中国酒馆掌柜那儿知道了亚力酒,这位掌柜就是在他的后院棚屋内为他的客人们蒸馏制作这种酒的。对于斯科特来说这已然是一种启示。蒸馏得到的烈酒不会在热带高温中变质,而且也不会氧化。虽然这对于英国人民来说是一种非常有意义的发现,但是对于斯科特自己来说却并不是那么令人高兴。在蒸馏棚中烧开水和装满酒糟的管子叮叮当当碰撞的声音的掩护下,他隔壁的中国酒馆掌柜挖了条地道通向斯科特的仓库,偷走了斯科特埋在地里的罐子中的财宝:3000个西班牙八片钱,这些银子都是来源于玻利维亚的银矿,就在相同的银矿中,在250年之后,智利和秘鲁矿工学到了开矿技术,并在1849年把技术带到了加利福尼亚的金矿上。我跑题了。

不久以后,英国人开始购买巨大数量的亚力酒,完全不考虑开支的问题;不管怎么说,充满了英国水手的海军当然需要点喝的,而当时朗姆酒还没发明出来呢。在爪哇岛,华人主要集中在巴达维亚(如今的雅加达),也就是在这儿,主要的工业生产开始了。几乎与此同步,在大于1610年,亚力酒成为了鸡尾酒历史学家大卫·万德里奇称之为“混合饮品初代君王”的主要原料:也就是潘趣酒(punch)——一种结合了亚力酒、柑橘类水果、糖、水和香料的鸡尾酒。万德里奇认为第一杯鸡尾酒很有可能是英国水手发明的,有效利用了柠檬。最近发现它是坏血病的治愈良方,因此潘趣酒迅速成为了身处亚洲的欧洲人的“常备饮料”。

尝到亚力酒和潘趣酒的味道的同时,英国水手们也尝到了他们从印尼华商那儿买到的另一样东西:ke-tchup。船上的食物——盐腌猪肉和硬面饼——是挺乏味的,所以ke-tchup可能为他们的饮食增添了滋味,但是也有可能是商人们发现这个产品可以带回去售卖,以亚洲风情异域风味为卖点。1690年代,英国人在明古鲁和苏门答腊岛都有商栈,最早的ketchup食谱之一是1732年的“ketchup糊。来自东印度的本库林”。因此很有可能就是在这样的一个商栈,也许是在爪哇岛或者苏门答腊岛,ketchup这个词首次被录入英语。

查尔斯·洛克耶尔1711年亚洲旅行游记的封面

图中文字:

印度贸易全记录:

包括

贸易、报价,以及制表管理的准则:描绘了圣乔治堡、亚琛、马六甲、昆德尔、广州、安金戈、斯卡特、冈布龙、苏拉特、果阿、卡瓦尔、特里切利、帕诺拉、卡利卡特、好望角及圣赫勒拿。

它们的

居民、风俗、宗教、政府、动物、水果等。

除此之外还有,

记录了荷兰人如何管理印度事物。

——

查尔斯·洛克耶尔著。

——

伦敦,

由塞缪尔·克劳奇为作者印制、折叠,于康希尔教皇头小巷的角落。1711。

到了18世纪的转折点,鱼露和亚力酒为英国商人带来的利润正如当时它们带给中国商人的一样大,正如我们可以从查尔斯·洛克耶尔的报告中所看到的那样。他是东印度公司的一位商人,曾在1703年去过印度尼西亚、马来西亚、越南、中国和印度。他的《印度贸易全记录》,一本给全球资本家的袖珍养成手册,揭示了亚洲可以赚钱的机会,和如何通过和中国人和其他外国人讨价还价来致富:

从日本来的桶装酱油,还有从Tonqueen(越南北部)来的最好的鱼露;虽然两个都很好,但是中国可以低成本制作,低价成交……我真找不出比这个更好赚的商品了。

03
作为酱汁的ketchup

洛克耶尔会购买桶装ketchup和酱油,然后再把这些酱汁装到瓶子里带回去。这种昂贵的瓶装ketchup很快就成为了英格兰的抢手货。正因为它高昂的价格,许多食谱出现在了英国的烹饪书中,紧接着美国的烹饪书中也有了,很多厨师试着自制ketchup,模仿这种昂贵的进口货的味道。Ketchup并非英国唯一一个尝试仿造奢侈亚洲进口商品的成果。伍斯特郡酱汁就是在19世纪后期模仿孟加拉国的一种酱汁创造出来的,经济实惠的亚力酒替代品也出现了,用的是加勒比当地的糖。其中最受欢迎的仿制品你可能已经知道了:它叫“朗姆酒”。

这里是1742年一本伦敦烹饪书中的一张ketchup食谱,这种鱼露已经带上了英式风味,里面加了eschallots(shallots葱)以及蘑菇:

制作能够保存至少二十年的Katch-up

1加仑走汽啤酒,1磅凤尾鱼,洗净清内脏,半盎司肉豆蔻皮,半盎司丁香,四分之一盎司胡椒,3大块姜枝,1磅葱,1夸脱平菇,仔细挑选并揉搓;所有材料放在一起用文火煮致半烂,用法兰绒袋过滤;等它冷却,装瓶关紧……这比从印度带来的还要好。

在早期食谱中仅为辅料的蘑菇之后反而成为了主要材料,从1750到1850年,ketchup这个词开始指任何用蘑菇甚至核桃做出来的稀薄深色酱汁,常用来调味融化的黄油。简·奥斯丁的家人似乎就很喜欢这种新的核桃ketchup,并且简的朋友玛莎·罗伊德住在简在乔顿的家中时所保管的家庭管理手册告诉我们,他们把绿核桃和盐一起捣碎,然后用醋、丁香、肉豆蔻皮、生姜、豆蔻核仁、胡椒、山葵和葱一起煮。

一直到19世纪之后,番茄才被首次加入ketchup,也许最先在英国。这张1817年的早期食谱仍然有凤尾鱼,暴露了它身上流着的鱼露血统:

Tomata Catsup

收集1加仑又好又红的熟透番茄;加1磅盐捣碎;等3天,压榨出果汁,每1夸脱加四分之一磅凤尾鱼、2盎司葱、1盎司磨碎的黑胡椒;一起煮半小时,用筛子过滤,加入下列香料:四分之一盎司肉豆蔻皮,所有香料和生姜都用这个量;半盎司豆蔻核仁、八分之一盎司香菜籽,十六分之一盎司胭脂虫;全部放在一起捣碎;文火炖煮20分钟,用布袋过滤:冷却后,装瓶,每个瓶子里加1红酒杯白兰地。它能保存7年。

到了19世纪50年代中期,人们的口味变了,凤尾鱼也从食谱中消失了。内战之后,美国的制造商就大大增加的需求作出迅速反应,也大大增加了ketchup的产量,并根据美国消费者的口味修改食谱,因为他们相比英国人来说喜欢更甜更浓稠的ketchup。到1910年左右,像亨氏这样的制造商发现加更多糖和很多醋甚至会延长保质期,这就形成了我们如今的酸甜配方。英美之间的区别还体现在拼写上;虽然两种拼写在两个国家都适用,ketchup在英国更常见,而catsup在美国更常见,到大概30年之前,ketchup也在这里(美国)广泛使用了。(亨氏原先选择ketchup这种拼写以示自己和竞争对手的catsup的区别,但是当亨氏开始称霸整个市场的时候,制造商们也就跟随亨氏的拼写了。)

我们国家的酱料来源于中国已经不仅仅是一件有趣的烹饪琐事——从ketchup的历史中,我们也可以洞悉全球经济史。如果你赞同传统西方对亚洲经济的看法,你可能知道中国在1450年明代开始闭关锁国,变得与世隔绝,经济上也没有往来,导致了经济停滞和低下的生活水平,直到西方最后在19、20世纪把亚洲重新拽回世界经济中。

但是直到18世纪的ke-tchup的大规模生产和贸易(更不要提亚力酒和其他不怎么好吃的商品,比如纺织品和瓷器)则讲述了一个不同的故事。已故经济学家安德烈·G.弗兰克、彭慕兰和罗伯特·C.艾伦这样的学者都表明虽然中国政府的确禁止私人海上贸易,但是这些禁止令不断被废除,而且不管怎么说,福建船员都不把它当回事,继续从事违法的航海贸易,而且规模很大。就连查尔斯·洛克耶尔在他的回忆录中都不停抱怨与中国商人之间的竞争,说他每去一个国家,海港中都挤满了塞满货物的中国船只,浩浩荡荡地从中国出发,前往东至印尼,西至缅甸的所有海岸和岛屿进行贸易。

福建海盗在这场贸易活动中也扮演了极其重要的角色。中国官员不停抱怨厦门整个城市都被海盗侵占了。福建将领郑成功拥有亚洲最强的海上军事力量,在1662年从荷兰东印度公司手中夺回了台湾,并且输送了大量的丝绸和瓷器到西方交换西班牙银器。

实际上,到17世纪末,英国水手们带着ketchup回到英格兰的时候,中国不管从哪个角度来说都是世界上最富有的国家——包括生活水平、人均寿命、人均收入——并且它的产量占了全球国民生产总值的绝大部分。中国对亚洲内部贸易的控制以及当时出众的制造技术(纺织品、服装、制陶术和蒸馏术)意味着在工业革命之前,中国是世界经济的霸主。

这些事实揭示了为什么葡萄牙、英国和荷兰人都急于到达亚洲:大部分的世界贸易都在那里进行。但在1800年之前,欧洲没有可以和亚洲媲美的制造基础。所有欧洲人都必须用从玻利维亚、秘鲁和墨西哥的新殖民地的矿中采出的金银,来交换亚洲的奢侈商品。这些矿是在16世纪发现的,由来自安第斯山脉和非洲的奴隶开采,采出的银子制成了大量的西班牙八片钱。中国政府只接受银子,因此西班牙八片钱成为了第一个国际货币,相当于当时的美元,这就解释了为什么埃德蒙德·斯科特1604年在爪哇岛的仓库地下埋着好几罐银币。

不仅仅是隔壁的小偷,那位中国掌柜,想要这些银币。载着八片钱的马尼拉大帆船在从阿卡普尔科到马尼拉的途中也经常被海盗袭击。英国和荷兰的海盗也想要这些银币,包括弗朗西斯·德雷克爵士,它从西班牙宝船、秘鲁和智利的沿海城市强夺了数吨银子,之后在1579年他登上了旧金山的德雷克海湾,称此为英格兰的“新阿尔比恩”。另一边,这些硕大的西班牙珍宝舰队在带着八片钱以及丝绸和瓷器从韦拉克鲁斯州到西班牙的途中,也被加勒比原先的海盗盯上了,在我的童年,这些海盗的代表是史蒂文森笔下的高个子约翰·西尔弗,他的船长弗林特会尖叫“八片钱!八片钱!八片钱!”,直到他透不过气来。

这些银币是当时英国殖民地的事实货币,直到19世纪,都一直在美国广泛流通。[在1960年代当我读《金银岛》的时候,四分之一(a quarter)仍叫twobits(两片),这要追溯到小银币的时代,它们的价值只有八分之一西班牙里亚尔]。

欧洲人送了数不胜数的八片钱到亚洲,用来购买高质量的亚洲制造的丝绸、棉花、瓷器、亚力酒、酱油和高贵的ketchup。正如查尔斯·曼恩在他1493年的书中所描述的,正因为当时中国想要银子,欧洲想要亚洲商品,所以才会导致欧洲在新世界大肆扩张和殖民。这种西方的味蕾和东方的产品之间的碰撞,创造出了如今用曼恩的话来说的“贯穿世界的互联文明”。

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