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江苏有那么多好吃的城市,为什么偏偏是扬州成为世界美食之都?

本文作者: 发布时间:2021-08-18
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江苏有那么多好吃的城市,为什么偏偏是扬州成为世界美食之都?

江苏有那么多好吃的城市,为什么偏偏是扬州成为世界美食之都?

江苏有那么多好吃的城市,为什么偏偏是扬州成为世界美食之都?

中国有四座城市入选联合国文教组织颁布的世界美食之都,成都、澳门、顺德、扬州,而江苏的美食之都给了扬州让很多人觉得有点意外,江苏好吃的城市那么多,比如苏州和南京,为什么偏是扬州入选了世界美食之都?
  隋朝以来,扬州虽经历过“天下之之最盛,扬州为首”的美名,后又有“生于繁华。终于没落”这样的寂寞, 但历史上的扬州从没有在气场上输过,无论繁华、富庶、还是担当美食城之名,扬州都是相当于今天的一线城市的地位,尤其在饮食上一直稳健的保持着雅致精细之风范,在对待吃这件事情上,扬州人不肯将就。精致,奢侈,清淡就是扬州美食的标签。 隋炀帝开通的大运河将长江、淮河、泗水、汴水全部联通,凿通运河以后,扬州成了一个重要的枢纽地带,也是海上丝绸之路的起点,这也为奠定扬州成为一座繁华都城打下了夯实的基础。打通大运河之后,交通便利的情况下,扬州成了隋炀帝喜欢游玩的地方,他在蜀冈上建有行宫、迷楼,极尽奢华,所过州县,竞相献食,周边地区向扬州的进贡队伍络绎不绝。吃螃蟹这样的事情自隋炀帝来到江都时就有了花样吃法,扬州所在江淮地区,湖泊星罗棋布,是著名的鱼米之乡,不缺水鲜之物,在螃蟹的料理上更显别出心裁,吴地人给来江都的隋炀帝进贡上糟蟹、糖蟹,上桌之前,一定要将蟹壳擦拭干净,再用金缕做成的“龙、凤、花、云”图案贴在上面。隋朝时期,扬州上贡,贡品就有鱼鲚,糖蟹、姜黄,还有葵花大斩肉,这其实就是在蟹粉狮子头,还有一道收录在《大业拾遗记》中的鲈鱼脍,也是隋炀帝幸扬州时最爱吃的佳味;须九月霜下之时,收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶相间细切,和脍,拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓“金齑玉脍,东南佳味也”。从这里不难看出,作为淮扬菜系的主场地扬州,那时起就有”食不厌精脍不厌细“的做派了。
  

  再到后来,又有一个大人物出场为扬州写下一首美食赞诗,他就是大文豪苏东坡,一生被贬官无数次,吃心不改,走哪都能如一个美食探密者,将当地的美食一一发掘,来到扬州之后,他为扬州留下了一首美食赞美诗:鲜鲫经年袐醽醁,团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥胜肉。凫子累累何足道,点缀盘飱亦时欲。淮南风俗事瓶罂,方法相传竟留蓄。且同千里寄鹅毛,何用孜孜饫麋鹿。这一首《扬州以土物寄少游》,诗里写的全部都是当时扬州的土产食物。“鲜鲫经年袐醽醁”很有可能是用鲫鱼做的鲊,用一种特别方法来腌制并经过了发酵。“团脐紫蟹脂填腹”自然就的就是螃蟹,从晋唐时人吃蟹的情况来看,有可能是醉蟹、糟蟹,苏东坡喜欢吃甜,或许这就是糖蟹。“后春莼茁活如酥,先社姜芽肥胜肉。”莼菜与姜芽,莼茁是说莼菜长得很肥壮;“凫子累累何足道,点缀盘飱亦时欲。”凫子是鸭蛋,至今扬州高邮的鸭蛋都非常有名,从高邮走出来的汪曾祺就对家乡的咸鸭蛋念念不忘。
  

  “淮南风俗事瓶罂,方法相传竟留蓄。”这两句说明高邮人从那个时候就有腌制食物这样的风俗了。一直到乾隆六下江南,扬州年年必有一场隆重的接待任务,劳民伤财,六下江南也掏空了扬州盐商的家底,另外让乾隆惦记的就是扬州数之不尽的美食,并且在扬州带回了一名盐商家的家厨张东官入宫成为御厨,此后就有了”苏造肉“这道菜。
  扬州人的早茶是一种仪式感扬州人的生活有一句形容:”早晨皮包水,下午水包皮“,皮包水就是去喝早茶,水包皮就是吃饱了之后去泡一个澡。扬州人管早茶店叫茶社,每天早上的茶社必定是热闹非凡。
  

  和同样喜欢早茶的广州人相比,扬州的早茶更有仪式感,有庄重感又有平常心但又极有江南风韵,茶社里准备各种特色小吃,肴肉,淮阳干丝、三丁包子、五丁包子、翡翠烧卖、春卷、汤包、雪笋包子、千层油糕,还有鱼汤面,在大闸蟹上市期间,还有包子界中的爱马仕,蟹粉汤包的登场。蟹黄包皮薄如纸,内里是用老母鸡加猪骨熬制成的高汤,再加上蟹黄蟹粉,吃的时候取吸管一根,吸完鲜美汤汁之后,然后将薄皮蘸醋食之。当然,也可用牙齿将薄皮咬下缺口,然后吸干汤汁食用。切不可抓而食之,不然则汤撒一身。
  

  三丁包子是以鸡肉、五花肉、鲜笋切丁,其中鸡丁大,笋丁小,再以鸡汤煨后调馅制成;还有在三丁基础上加的河虾仁、海参,五种馅料成五丁包子,各有滋味。扬州有两个绝活名场天下都是和吃有关,一是”包打天下”,二是”炒遍天下“,”包打天下“是扬州包子,”炒遍天下“是扬州炒饭。
  

  千层油糕也是茶社的特色面点小吃,将面皮擀成十六层,层层置油丁,糕面撒青红丝,蒸后呈半透明状,色如芙蓉。
  

  肴肉是早茶中最特别的肉,作为冷菜上桌的肴肉是用猪前蹄去骨腌渍而成,在白卤水中煮到皮肉分离,最后放在容器里冷却定型,上桌前切片。
  

  最考验刀功的菜,文思豆腐干丝和文思豆腐都是扬州淮扬菜系中讲究刀功和火候的代表,都是用豆腐为作文章;
  

  干丝以豆腐干切成均匀的薄片再切细丝,再配上鸡丝笋片等辅料,佐以鸡汤打底烧制而成 ;文思豆腐源于清代,属于寺庙菜系,为扬州天宁寺的文思和尚所创,嫩豆腐加上熟火腿烧制,汤汁鲜美,豆腐细嫩无比, 这道菜考验厨师的刀功,需要将豆腐切到如发丝这样的细丝,这样的刀功也着实令人佩服的。
  

  没有一只鹅能离开扬州扬州人爱吃鹅,据统计,扬州人一年要吃掉盐水鹅2000万只,和同爱吃鹅的潮汕相比一点也不会逊色,潮汕人喜欢吃卤鹅,扬州人则偏好一只盐水鹅,都是卤制而成,只是香料的投放不一样和鹅的品种不一样,潮汕人卤鹅要用狮头鹅,扬州老鹅用的是大白鹅。
  

  在扬州,盐水鹅的名声能和瘦西湖打个平手,一份盐水鹅就是扬州人一天不吃便心发慌的美食,扬州人将盐水鹅称为扬州老鹅,在东关街就有一家很有名的卖扬州老鹅的摊位,每天下午出摊。1600多年前,北魏贾思勰写了一本《齐民要术》,其中就记载了当时的扬州人利用鹅肉做菜,《红楼梦》中的胭脂鹅就是一道人们喜爱的扬州菜。如果说”没有一只鸡活着能走出广州“,”没有一只鸭活着走出南京“,在杨州,没有一只鹅能走出去。扬州有12道名宴,其中就有一道“全鹅宴”“全鹅宴”以8道主菜为主打,每道菜的制作原料都是采用土生土长的扬州老鹅。扬州全鹅宴菜单:珍品鹅宝八味碟(扬州特色盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗、白云鹅掌、老卤鹅头)鹅油文丝玉脂羹水晶原汁镶鹅脑八宝石榴酿鹅颈一品鹅肚四宝珍百香老卤糊涂鹅蟹粉鹅脯狮子头扬州脆胗蛋炒饭狮子楼鹅肉大包
  

  “早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌干丝,风味高;蟹壳黄,千层糕;翡翠烧卖,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘。吃过早饭想中饭,狮子头菜心烧,煨白蹄酱油浇,醋熘桂鱼炒虾腰,绍兴酒,陈花雕,一斤下肚乐陶陶。吃过中饭想下午,浇切董糖云片糕,再来一包香橼条。吃过下午想晚饭,金华火腿镇江肴,咸水虾子撒花椒,什锦酱菜麻油浇,香稻米粥儿粘胶胶。吃过晚饭想夜宵,一碗莲子羹,清新又补脑,一觉睡到大清早。”这一首流传于扬州的民谣,将美食之城扬州推向实至名归。  

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