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人之快乐,莫过于碳水和酒精

本文作者: 发布时间:2021-06-09
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人之快乐,莫过于碳水和酒精

人之快乐,莫过于碳水和酒精

人之快乐,莫过于碳水和酒精

新疆的馕是一种很有意思的食物。

从字形来看,它有一个汉语会意字偏旁“饣”,说明了这是一种食物;另一半声旁“囊”,则反映了它与布袋一样的形状、质地。

但“馕”的字音,则来自波斯语的音译:面包。

并非巧合,这是多种文化在西域一地交融共生的果实,是东西方文明对碳水美味共同的追求。

一个悖论是,按照汉语和波斯语的共同释义,馕的发明初衷,应该为了制做一种柔软的,类似于面包或包子的面食,但最后却做出了这种脆硬中带有韧劲的饼,恐怕连他的发明者也感到无奈。

原因无它,在空气含水量低、降雨少的中亚地区,曾经缺少一种重要的东西:老面。

No:1 壹

所谓老面,其实是一种凝聚了酵母菌、乳酸菌和各类霉菌的菌团。它们来自于空气、水土和植物表面。

人类酿制葡萄酒,就是利用了附着在葡萄果实表面的酵母菌。通过人工破碎葡萄表皮和果肉,让酵母菌孢子融入葡萄浆汁中,对果糖和葡萄糖进行发酵,生产酒精。

粮食酒的酿造更复杂一些,酵母菌只能分解果糖、葡萄糖这样的单糖,不能分解淀粉为代表的多糖。自然界能分解淀粉的,除了哺乳动物的消化液之外,只有霉菌。植物种子在发芽的时候,会把周围空气中分解淀粉的霉菌吸引富集,破坏籽粒里的淀粉结构,为幼苗提供营养。这是自然进化的选择。

所谓“单一麦芽”威士忌,并不是用麦子芽酿酒,相反,纯麦芽中的蛋白质含量高、淀粉含量低,并不能为酵母菌提供足够的发酵材料。真正的“单一麦芽”来自同一种发芽的小麦,在同一个容器内,用同一家工厂的同一种技术分解发酵。

但谷物发芽所富集的霉菌,却是极不稳定的。菌群的比例构成,很大程度上受到空气湿度、温度和土地植被的影响。所以好的“单一麦芽”威士忌特别强调同一容器、同一工厂。只有这样,才能最大限度保证风味的稳定。

简而言之,霉菌和酵母菌菌群的标准化。

中国人聪明一些,在酿酒的过程中发明了另一种东西:酒曲。

所谓酒曲,其实制作材料也是发芽的麦类种子。但中国人不是直接拿来酿酒,而是将其阴干熟成后,加到高粱、稻米等粮食里二次发酵。最后对比出酒的口味,选择最优的酒曲做引子,拌进新鲜小麦后制作更多的酒曲。

中国人说的“曲为酒之骨”,意思是酒曲在酿酒过程中起到的搭框架的作用,它决定了发酵的走向和最后酒水入口的滋味。它缔造了中国式白酒、黄酒的传奇,也创造了深受汉文化影响的日本清酒、西藏青稞酒。

从自然富集到人工保存优质菌类孢子,酒曲的发明,意味着人类在驯化微生物的道路上前进了一大步。

但很多人不知道的是,因为用途不同,酒曲还有另一副面具:老面。

No:2 贰

2019年,英国一家考古机构,从埃及出土的陶罐内部提取出一些酵母菌孢子,并用它“发明了”一种口感上佳的“新型”面包。再次证明了4-5千年前,古埃及人已经掌握了利用酵母菌加工松软可口的小麦制品的方法。

事实上,尼罗河每年规律的泛滥,除了带来肥沃的土壤,给予古埃及人种植小麦得天独厚的自然条件外,还创造了湿润的空气,让微生物有了适宜的生长环境。

在客观机遇下,面包的发明几乎成了必然。

耐人寻味的是,西方人却一直没有总结出驯化、利用微生物的方法。在古埃及、古罗马的文献中,人们一直通过自然富集的方法发酵:“将拌上盐的面团放在温度高的地方,过大半天,面团膨胀到一倍大小,就可以进炉烘烤”。(《古罗马的日常生活》阿尔贝托•安杰拉)

发现酵母菌和霉菌菌群,并通过科学方法提取,已经是18世纪现代科学萌芽之后的事情。

虽然制作面包和粮食酒都是利用酵母菌分解淀粉的过程,但二者有一个重大区别:酒是重度发酵品,力求彻底利用粮食,所以需要比例较高的霉菌参与,把更多淀粉分解成单糖,才能让出酒率高、酒液残糖低、口感更清冽;面包是轻度发酵品,只需要霉菌和酵母菌分解很小一部分淀粉,让面包呈现疏松多孔的外观,并自然带着若有若无的香甜口味就已足够。

但在西方,酿酒的主要用料是葡萄,并不像粮食酒那样需要乳酸菌、霉菌参与;而对于面包来说,发酵的深度决定了微生物的作用不如粮食本身的品质更重要。

所有的科学和技术进步,都来自生活的刚需。这是中古时代,西方始终没有掌握有效驯化微生物的最根本原因。

但在技术自西而东传播的路途上,西方人引以为傲的自然富集微生物方法,却出现了问题:在中亚绿洲和河西走廊,干燥的自然环境,让空气中自然生长的微生物极其稀缺。人们本来想做出疏松多孔的面包,但发酵效果却极差,最后成品是脆硬的馕。人们只能通过将面团扎孔、擀薄、增加烘烤时间等物理手段,提升馕的口感。

而到了东亚沿海地区,由于多阴多雨、四季分明的温带季风环境,让小麦灌浆周期普遍短,无法种出西亚、中亚地区但蛋白质含量较高的高筋小麦。而适宜干旱砂质土壤的葡萄资源,也远没有亚欧大陆的其他地区丰富。

出于对酒精饮料的渴望,中国人发明了酒曲,以一边让霉菌分解淀粉成为单糖,一边让的酵母菌转化单糖为酒精的双边酿酒法,造出了引以为傲的中式粮食酒;同样出于对更好口感的主食的渴望,中国人发明了以蒸为主要烹饪手段的面食馒头、包子,以蒸汽取代明火,在促熟催香的同时,保留面团里的水分,以求嚼感丰富绵长。

更重要的是,中国人发明了“老面”。

“面”实质上和酒曲一样,指包含着各种菌群的一块干燥面团;所谓“老”,就是长时间的优化、迭代,选择出了发酵效果最好的那一块老面,以此作为面引子,制作更多老面。

另一方面,由于老面中含有一部分乳酸菌,发酵时会产生一定的酸味。所以老面制作的馒头包子一定要加入一定量的面碱,以中和乳酸。这种做法的妙处是,面碱还有让面粉中蛋白质转性的作用,让面团的更具嚼劲——这与兰州牛肉面中加入含碱的蓬草灰,让面条更筋道的原理是一样的。

这是很多人在家自制老面包子,却最终失败的原因——微生物的富集极不稳定,自己在家用面粉自然发酵制作的“老面”,本质上只是“新面”。

更有自作聪明的人拿酒曲当引子制作老面,最后做出的包子馒头带有浓重的酸味和霉味,无法入口:虽然都是由酵母菌、乳酸菌和各类霉菌组成的菌团,但没有经过口味的优化、遴选,只要菌群比例稍有变化,味道就会失之毫厘差之千里。

只有经过时间锤炼和人为选择的老面,才是做包子馒头的最佳选择。

霉菌分解后的淀粉,带来面皮香甜的口味;乳酸菌产生的酸类物质,有效平衡馅料带来的油腻;合适比例的面碱让面皮更有嚼头;酵母菌则产生均匀分布的酒精,蒸制后留下无数小气孔,让包子皮松暄香软。

这是用工业酵母制作的包子馒头所不可能获得的,复杂而高级的滋味。

英国历史学家汤因比曾经说,如果可以选择出生的时代与地点,他愿意出生在公元一世纪的中国新疆,因为当时那里处于佛教文化、印度文化、希腊文化、波斯文化和中国文化等多种文化的交汇地带。

这番话看起来挺有道理,但仔细思量,倒像是吃饱喝足以后的贵族老爷们的臆想。

人之快乐,来自被酵母菌改造过的酒精和碳水,在一个不适宜酵母菌自然生长的地方,快乐总是会被打折。

人之快乐,莫过于碳水和酒精

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