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中国人养了9000多年的土猪,如今逐步消失

本文作者: 发布时间:2021-06-06
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中国人养了9000多年的土猪,如今逐步消失

中国人养了9000多年的土猪,如今逐步消失

中国人养了9000多年的土猪,如今逐步消失

正德十四年十二月(1520年年初),明武宗朱厚照突然下诏,严禁全国百姓养猪、杀猪和吃猪。

原因他没说出来。但肯定不是为了防止乡下土猪进城拱白菜。

这道历史上著名的“禁猪令”明确称,“除牛羊等不禁外,即将豕牲不许喂养及易卖宰杀。如若故违,本犯并当房家小,发极边永远充军”。

皇帝突然抽风下了这么一道圣旨,全国人民都慌了。赶紧把自家养的猪崽,无论公母,全部“人道毁灭”。吃不掉的就地掩埋,或溺死,或直接弃尸荒野。一时间,风声鹤唳,市场上也看不到任何生猪交易。

禁猪令颁行的恶果,不仅改变了当时一些地区的祭祀风俗,就连皇宫大内在国家重大庆典上需要准备的三牲(牛、羊、猪)都凑不齐。

礼部没办法,上奏明武宗说,如今猪肉绝迹,无法按常例进行祭祀,请求废止禁猪令。

在种种现实面前,明武宗不得不悄悄推翻自己的“金口玉言”,给宫廷祭祀开了后门。如此,天下生猪供应逐步恢复正常。

史上罕见的荒唐禁猪令,仅存在3个多月便无声夭折了。

▲明武宗朱厚照画像

01

尽管明武宗的禁猪令在今天看来颇有些莫名其妙,但中国人与“猪”发生关系的历史十分久远。

今天的家猪,其进化起源可追溯至4000万年前,是当时一种生活在亚欧大陆,穿行于林间沼泽、身材修长的野猪。而在距今约1万年前的新石器时代,古老的先民们已经懂得将野猪驯化成家猪,为己所用。

▲红山文化出土的玉猪龙,距今五六千年前

在远古时代,猪就与马、牛、羊、狗、鸡等并列为六畜。《左传》中就有“为六畜、五牲、三牺,以奉五味”的说法,指的是华夏先民在很早以前便将猪列入祭祀先祖的贡品范畴。

商代甲骨文对“猪”的概念,有着多重表达。它可以被写成“豕”,形象类似于一只耳大嘴长、身体滚圆、小短尾巴的猪;也可以被写成“豚”,即猪肚子下面还有一只小猪。因此,在《说文解字》中,豚又被代称为小豕,即小猪的意思。

▲甲骨文中,“豕”字的写法就像一头猪

而对于那些未曾被驯服的野猪,又或者是体型较大的成年猪,古人则称之为“彘”,并以一支箭穿过猪身的形状,真实还原过去人类在狩猎野猪时的场景。

据人类学家推测,先民们最早将野猪驯化成家猪,只是想在猪身上尽可能开发出它们的劳动属性,替人类分担一部分的劳作。因此,在早期的驯养中,猪并不是像今天一样被圈禁起来喂食,而是最大限度保持野猪的生活习性,同时想尽一切办法按照人类的预想进行改造。

显然,被人类驯服的野猪,经过多代进化,仍然未能实现人们对它的期望。于是,只会不断消耗人类粮食的家猪,最终“因果报应”,被人类端上了餐桌。

从猪肉中获取蛋白质,强化了人体的肌肉与骨骼。人类由此能更淡定地面对来自外界的威胁,并逐渐发展繁衍了许多群居后代。在甲骨文中,“家”字最早便是“豕居之圈”的意思,说明先民幸福的家庭生活由养猪开始。

家猪养得多了,“豪”也就诞生了。甲骨文中,“豪”字实际上就是有着高门大院的养猪专业户。

02

时间来到了西周。经过前人的探索,此时的人们已经无比坚信,猪这种动物,天生就是为了饱人类之口腹。因此,在中国最早的诗歌集《诗经》当中,就收录了时人创作的“猪之歌”:

“执豕于牢,酌之用匏。食之饮之,君之宗之。”

意思是,把猪从猪圈中牵出来杀掉,就着美酒,大口吃肉,大碗喝酒。在开心愉快的气氛中,推选出我们的首领。

而最早的宫廷宴席“周八珍”中也有一道“炮豚”,类似于今天粤菜中的烤乳猪。可见当时,猪肉的受众基本是全民性的,即便贵为国王,国宴上也必然少不了早期家养土猪的身影。

但为了区分百姓与天潢贵胄间的等级,周天子颁布了各项禁令。如《礼记》中记载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”

这种无理的饮食限制从某种程度上讲,并不利于养猪业的发展。所幸在《礼记》出台之时,中国最早的养老体系也随之建起来。对于“吃猪肉”这种大事,周朝上下秉持尊老爱老敬老之心,告知百姓“六十非肉不饱,七十非帛不暖”的道理,并放宽了相应的限制。

如此一来,土猪饲养业便在夹缝中获得一线生机。

在日渐扩大养殖规模的基础上,人们逐步摸索出让猪更加听话的方法:去势。

《易经》里面有一句话,叫“豮豕之牙,吉”。“豮豕”指的就是经过人工去势的公猪,经过阉割后,公猪的性格将会变得温顺,易于长成祭祀时被认为是吉利之相的肥猪。

从春秋战国时期开始,华夏的养猪业几乎遍及整个天下。猪的用途,也变得广泛起来。

为了再度振兴越国、平衡国内男女比例,春秋末期的越王勾践在复国后做的第一项大事,就是蓄养六畜。为此,他专门出台了一项政策,只要家里有生娃的,国家提供物质奖励:若生男娃,该家庭赏两壶酒,一条狗;生女娃的,赏两壶酒,一只小猪。

为了吃上一口猪肉,越国上下都在努力造人。而人多了,猪肉的消耗量就大。随着人口增长,越王勾践又命人在山地丘陵间开辟大规模的土猪养殖基地,即《越绝山》中记载的“鸡山、豕山者,勾践以畜鸡豕,将伐吴,以食士也”。养的鸡呀、猪呀,都是准备犒劳征伐吴国的将士的。

自西汉开始,中国土猪养殖业迎来了一个技术创新期。

与传说中的伯乐相马一样,西汉时期,养猪行业中出现了一种名为“相彘”的职业。一个名叫留长孺的人,是当时非常有名的相彘专家。

尽管司马迁并没有在《史记》中详细说明留长孺怎么“相彘”,但据后来明代方以智的《物理小识》记载,大致可知当年留长孺相彘术的基础源自春秋战国时期的“相畜法”,留长孺认为猪种“短喙无柔毛者为良,一厢有三牙者,难留”。这一经验总结,其实符合现代选种理论。根据《中国实用养猪学》的记载,“嘴短的猪,一般背腰宽广,属于脂肪型的猪”。

于是,在出现明确鉴定何为优良猪种的方法后,两汉时期所养的食用土猪以早熟、易肥、繁殖力高、肉质嫩美等优势闻名天下。

而同时期的大秦(即古罗马)士兵,通常都会携带腌制肉肠作为口粮,因此,古罗马人对猪肉的需求量也极大。但当地的猪种,因气候、地理环境等因素制约,生长速度极慢,且肉质粗糙,根本无法满足国家的需要。通过海上丝绸之路,当来自大秦的商人抵达广州后,便将那种“小耳直立,头短宽,颈短阔,背腰宽广,四肢短小”的华南猪运回大秦,与当地猪种进行杂交,从而诞生出后来著名的拿破利坦猪,并在此后很多年中,深刻影响了世界养猪史。

汉代的土猪养殖不仅在增量上获得巨大的突破,还得到了上流贵族的鼎力支持。在汉代的皇家御苑上林苑,官方设置了专门的职位,负责管理皇家养猪场。

养猪也成了能改变人生命运的朝阳行业。汉武帝的丞相公孙弘,年少时曾“因家贫,牧豕海上”,40岁时始发家,最终成为西汉一代名相。这样的例子还包括以“举案齐眉”闻名于世的东汉名士梁鸿、东汉末年的经学大家孙期等。

▲养猪也能走上人生巅峰

03

随着土猪养殖业的兴盛,人们在吃猪肉上花费的心思也多了。

在宫廷祭祀、宴飨上,针对猪身上的不同部位,还衍生出了不同的吃法。其中,甘美肥腴的“项脔”曾颇得晋元帝司马睿的喜爱。

史载,“元帝始镇建业,公私窘罄,每得一豚,以为珍馐。项上一脔尤美,辄以荐帝,群下未敢先尝,于时呼为‘禁脔’。”可知这“禁脔”的本义,指的是猪身上的梅肉,即猪颈肉,因为太金贵了,后来引申为皇家独享、不许他人染指的意思。

身处宋朝的另一位猪肉老饕——苏轼也表示,项脔的美味如同螃蟹那对蟹钳,细腻多汁。

但喜吃项脔的晋元帝却没能像其先祖司马懿那样,再创功业。自从他迁居建业(今南京),建立东晋以后,中国便进入了一个大混战的时代。

当时大量北方游牧民族南下,中国人以猪肉为主要肉食的饮食习惯逐渐发生转变。除了猪,马、羊(牛需要耕种不能吃)开始出现在北方人的餐桌上。

但被迫迁往南方的部分汉人,仍以吃猪肉为荣。

取代东晋而立的南朝刘宋时代,宋明帝刘彧就是个特别喜欢吃猪肉的主儿。当年,还是藩王的他,曾被侄子宋废帝刘子业关入猪圈,与猪同吃同住,谓之“猪王”。不知是否出于对猪的憎恨,即位后的他,对烤乳猪情有独钟。

与西周那道“炮豚”不同,经过刘宋宫廷的改良,这道烤乳猪在当时被称作“炙独”。贾思勰《齐民要术》记载,“炙独”多数时候选取还在吃奶的“乳下猪”,宰杀洗净,去五脏,再用茅草填满猪腹,慢火边烤边转,同时搭配白酒,以利发色。对此,尝过其中滋味的贾思勰直言,炙独“色同琥珀,又类黄金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。

可历史证明,猪肉统一不了天下。

公元589年,出身北方关陇集团的隋文帝杨坚发兵灭了南朝陈国,结束了近400年天下纷争的局面。北方人喜食羊肉的风俗习惯也被引入南方,产生融合。

自那以后,像李白、杜甫等隋唐大诗人,在品尝美食时,都只会留下“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”的诗句,对于从前人们常吃的猪肉,只字未提。

社会主流肉食发生了改变,并不意味着土猪在唐朝别无他用。据说,从唐代开始,为了给自己打气,一些考科举的士子相约,如果谁将来高中了,就到大雁塔前用沾满红色墨水的毛笔,大书自己的名字。因为“猪”谐音“朱”,“蹄”谐音“题”,渐渐的,人们为了预祝自家的学子金榜题名,便衍生出举子吃猪蹄的吉利寓意。这种猪蹄,逐渐演变成今天的红烧元蹄。

到了宋代,经过前面数百年的饮食习惯转变,土猪变得更加“抬不起头”。这才有了苏轼关于“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”的说法。虽然有钱人视猪肉为“垃圾食品”,对羊肉趋之若鹜,但猪与羊的不同除了肉本身的味道外,从经济效应的角度上讲,两者的出肉率也天差地别。

按照今天市场上的猪肉屠宰状况看,平均一头重约500斤的商品猪,按干料猪出肉率67%~73%计算,屠宰完成后,猪可得肉量超过300斤。反观一只成年羊,出肉率仅在40%~55%之间。

也正因如此,宋代的“好猪肉”市场供应基础远比羊肉稳固。只是富人不吃,穷人不懂怎么烹饪操作而已。好在苏轼到了黄州后,经过多番研究,最终总结出一套烹调猪肉的秘决:

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

在苏轼的烹饪秘诀公开之后,至南宋时期,首都临安(今杭州)街头,“巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口……至饭前,所挂之肉、骨已尽矣。”猪肉又开始在民间大受欢迎。

▲东坡肘子

04

明代之后,猪与羊在餐盘上的对决,诞生了最终的胜者。

由于人口暴增,人均占有的可耕地面积日渐减少,从而推动地价的上升。这就变相地限制了像羊这种需要大面积土地放牧、食草为生动物的生存空间。对于从不挑食的猪而言,则并无影响。

另一方面,人口增多,意味着粮食消耗量大,产生出无法被消化的残羹剩菜也不少,如此一来,反而给家养土猪提供了更多饲养上的选择。

于是从明代初期开始,猪肉又重新回到宫廷御膳上。

中国民间土猪养殖业又一次迎来了高峰。史载,拱州(今河南睢县)人“多畜猪致富”,所以把土猪叫做“乌金”。另一则明代四川史料也说,建昌、松潘盛产香猪,“香猪小而肥,肉颇香,入冬腌以馈人”。

此外,今天的太湖地区在当年也是大明帝国重要的养猪基地。包括二花脸猪、梅山猪、横泾猪、枫泾猪、米猪、沙乌头猪、嘉兴黑猪等中国古代优良土猪种均在此时被选育出来。

尽管此时养猪业较之前有了很大发展,但这并不代表明朝历代统治者喜欢猪,毕竟他们就姓朱,“朱”“猪”同音,听着难受。明武宗朱厚照发布禁猪令,据说内心根源就在这里。但很显然,这种禁令并不得民心,禁猪运动仅维持三个多月便悄然收场。

明亡清兴,由于统治集团是来自关外的满族,在传统的萨满教中,乌鸦因传说救过满族人的先祖被认为是守护神,故在萨满教祭天祭祖的仪式上,总需要准备些乌鸦喜吃的猪肉、动物内脏等。所以,等清朝皇帝入住紫禁城后,原先明朝的皇后寝宫——坤宁宫被开辟为皇家生猪屠宰场。

每天早晚各杀一头猪,下锅用开水汆烫熟,按猪的形状码好,供于祖宗牌位前。待仪式结束后,按身份高低,依次分食,寓意祖先赐福。食用这些白水煮猪肉时,据说只需蘸盐,入口即化。

在清代众皇室成员中,乾隆的母亲崇庆太后和后来的慈禧太后,均是喜吃猪的主儿。据清宫《御茶膳房膳底档》记载,崇庆太后上了年纪后,尽管牙口不复从前,但仍对猪蹄尖情有独钟。而慈禧在进膳时,颇喜吃一道“炸响铃”,这道菜实际上就是今天的炸猪皮。

慈禧大概率不懂猪皮中含有丰富的胶原蛋白,但她清楚的是,在吃猪皮时,由于需要长时间咀嚼,面部肌肉得到运动,皱纹也能少一些。

▲满满的胶原蛋白,看饿了

05

然而,历经9000多年的中国土猪养殖史,在最近一百来年却要面临重重危机。

中国人长久以来食用的土猪,基本按照千百年来传承的方式养殖,以粗放型喂养为主,基本啥都吃,自然生长的猪瘦肉率其实并不高。以四川地区的土猪代表成华猪为例。一只成年的成华猪,生长周期至少一年,在成熟期阶段,其身上的瘦肉部分仅占全猪体重的40%。

本来这也没什么,可是随着鸦片战争后口岸的开放,中国长期自给自足的生活模式被逐步击碎。在外侨的带动下,如巴克夏猪、约克夏猪等一批瘦肉率高的外来猪种,陆续进入中国。

与中国养殖数千年传统土猪相比,这批外来猪种的诞生历史要晚得多。它们的面世,主要得益于18世纪后的欧洲工业革命。当时,由于工业革命带来的科技进步,欧洲地区的城市化进程加快,人口迅速增加。对于长期习惯从肉食中获取蛋白质的欧洲人来说,牛肉早已满足不了日益增多的人群。为此,这些偏瘦肉型的猪种被改良了出来。

进入中国后,这些外来猪种利用生产周期短、饲料利用率高、出瘦肉量大等优势,开始了取代中国土猪的历史进程。

上世纪60年代起,中国对本土猪种进行选种,与外来的大白猪杂交,产生了哈尔滨白猪、上海白猪等品种,并逐步推向市场。迄今,我们在市场上买到的猪肉,绝大多数都是外来猪,或者外来猪与土猪的杂交猪。相关数据显示,上世纪90年代以前,中国市场上所卖的猪肉大多数还是土猪,但到了2007年,短短十几年间,土猪肉占比只剩可怜的2%。

由于市场选择,养猪行业普遍青睐长肉快、瘦肉率高的大白猪、长白猪等洋猪品种,而中国土猪在很多地方遭到弃养。

▲我们现在对猪的印象,几乎都是这种大白猪

一个有意思的映照是,1960年上海电影制片厂拍摄的绍剧电影《孙悟空三打白骨精》中,猪八戒的形象是典型的本土黑猪。而到了1982年央视开始拍摄经典连续剧《西游记》,猪八戒已经成了白白胖胖、顶着一双大耳朵的白猪形象。

▲1960年电影中的猪八戒是黑猪形象

明朝人如果看到现在各种影视剧中猪八戒的白猪形象,肯定会一脸懵圈。他们可从来没有见过白猪。《西游记》的作者吴承恩写猪八戒,也是写他黑黑的,从没想过有一天他会被“洗白”。

▲央视86版《西游记》中经典的猪八戒形象

但很明显,仅仅几十年的时间,外来的白猪已经取代了传统的黑猪,而构成了大多数国人错误的历史记忆。

在这一切的背后,其实,是中国土猪的迅速消亡史。

权威数据表明,中国当代存在的80多个地方猪种中,横泾猪等8个猪种已找寻不到踪迹,深县猪、项城猪等4个品种已确定灭绝,还有多达31个品种的土猪处于濒危境地。

据中国青年报报道,闻名全国的金华火腿的原料——浙江金华猪的母猪,在1980年时还有几十万头,等到2007年第二次全国畜禽遗传资源普查时,正宗的金华母猪只剩下1万多头。有的地方猪种,甚至已找不到公猪配种。

上面提到的成华猪,是四川地区优质的黑毛土猪,据说现在仅剩100多头。著名的巴马香猪、官庄黑猪、江口萝卜猪等,也所剩无几。

▲土猪和野猪越来越少了

不经意之间,那些从前活跃于乡村荒山、四周觅食的传统土猪,在历史长河的岸边消失不见了。

谁也想不到,中国土猪经过了9000多年的驯养、进化与演变,最终却败给了市场选择。

中国人养了9000多年的土猪,如今逐步消失

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