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重庆人花式吃猪地图

本文作者: 发布时间:2021-06-05
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重庆人花式吃猪地图

重庆人花式吃猪地图

重庆人花式吃猪地图

冬天一到,重庆的猪就开始瑟瑟发抖,因为重庆人的冬天,又要从一桌离不开猪肉的美食开始了。
  对于猪,重庆人有一种特别的执着:他们用猪来命名每日穿梭的街巷,野猪池、母猪巷、猪圈门、猪脑壳包……处处可见;他们也用猪来命名景点和村镇,母猪峡、石猪槽、母猪塘……让人忍俊不禁。
  

  ▲ 重庆市带“猪”地名分布示意。制图/蒋雪@八二四研究所,修图/quanquan
  据统计,重庆带“猪”的地名有284处,重庆城区带“猪”的餐馆有150多家……最让人拍案叫绝的是,2019年,重庆人一口气吃掉了1000多万头猪,人均猪肉消费达33.6千克,位居全国第一。
  可以说,“8D”重庆的多彩,离不开猪娃儿们的贡献。
  

  ▲ 下次吃重庆火锅,留意一下到底有多少猪肉。 图/视觉中国
  01
  重庆人和猪有啥“不解之缘”?
  重庆人和猪之间的不解之缘,最晚在汉代时就已“牢不可破”了,到了明清时期更甚,重庆地区的很多县志上,猪已成为当地特产。时至今日,重庆19个畜禽遗传资源保护地方品种中,地方猪就占了5个。
  就是这“特别的缘分”,让重庆人在吃猪这件事上得心应手。
  当第一缕朝霞洒向重庆,重庆人热气腾腾的一天就从一碗拌着猪油的小面开始了。四季轮回里,除了最平实的小面,鱼香肉丝、水煮肉片、回锅肉、糖醋里脊等川渝一带的家常名菜,都离不开猪肉。
  

  ▲ 鱼香肉丝里没有鱼,只有猪。 图/视觉中国
  而重庆人最期待的,莫过于腊月的年猪节。
  腊月时,巴南、荣昌等地,大概是全重庆最热闹、最有年味儿的地方。这两地的“年猪节”除了传统的祭屠工祖师、杀年猪、品刨汤之外,还有踩高跷、舞狮等活动。以荣昌猪而闻名的荣昌县,更是将“嘉年华”的形式引入年猪节,增设“猪之嘉年华”的游园活动,开西南地区年猪节之先河。
  

  ▲ 重庆中国三峡博物馆里的陶猪。 摄影/胡兰心,图/汇图网
  热闹是展现给外地人的,重庆人只挂念年猪节上的那一顿“刨猪汤”。刨猪汤,是重庆地区腊月杀猪时的传统民俗。新杀的猪肉和猪内脏煮成一锅,就是刨猪汤。
  这顿饭虽叫刨猪汤,但刨猪汤只是主角,粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等菜七碟八碗的配角,也是这个习俗沿袭下来的重要原因。
  

  ▲ 上图:刨猪汤;下图:回锅肉。 图/视觉中国
  02
  重庆人的“吃猪大法”有多厉害?
  在重庆人眼中,一只猪除了毛不能吃之外,没有是什么不能吃的。在吃猪这件事上,重庆人煎、炒、烹、炸、涮,十八般武艺样样精通,早已练成了独特的“吃猪大法”。
  重庆火锅里的猪
  想领略一下重庆人的“吃猪大法”有多厉害,直奔着火锅店去准没错的。
  如果你吃的是清汤火锅,火锅汤底端上来的那一刻,你就与猪产生了联系——炒制清汤火锅的最佳选择,就是猪油。猪油在加热过程中,产生脂化作用可以增加汤卤的香味,配上各种调味品,能够削弱动物内脏和水产的异味。
  

  ▲ 猪脑花,爱真的需要勇气。 摄影/十二摄影,图/汇图网
  除了猪黄喉、猪皮、猪血,猪脑花这么奇特的东西,怎么也得来一份吧?粉粉滑滑的一坨,被绿莹莹的生菜叶衬着,没几分勇气,还真下不了口,火锅汤里走一遭,就变得像豆花一样,细嫩可口、一抿即化。
  猪头上,除了脑花,猪天堂也颇受重庆人欢迎。猪天堂也叫猪牙梗、猪巧舌、猪天梯等,是猪口腔内上颚链接牙龈的部分,一只猪身上只有这一块,因此价格较贵。四川人拿它来炒菜,或开水焯熟后凉拌着吃,而重庆人则直接拿来涮火锅,七上八下之后,爽脆中带着些粘牙的感觉,不到重庆,是无法享用这份美味的。
  

  ▲ 猪天堂。 摄影/Porcossoboy,图/汇图网
  当全国人民不亦乐乎在火锅里涮羊肉、牛肉时,涮完毛肚的重庆人又涮上了猪梅花肉。
  猪梅花肉,即猪上肩肉。据说每只猪的梅花肉只有五六斤,切成片后,细细的肥肉丝在瘦肉中纵横游走,吃的时候鲜嫩可口,一点儿也不油腻。在重庆,切好的猪梅花肉,被称为老肉片,在火锅中久煮不老,煮熟后蘸上干碟,大家要抢着吃的。
  

  ▲ 猪梅花肉。 摄影/Porcossoboy,图/汇图网
  猪肉里的平凡日子
  除了火锅店,烧烤摊也是重庆人常去的地方之一。一天劳累之后,在烟火萦绕的烧烤摊上,要一份烤猪鼻筋,咬一口,Q软弹,这一天的疲累,便在啤酒烤肉中得到了缓释。
  夜市摊上,除了烤猪五花、猪肥肠之外,重庆人还喜欢吃点儿卤味。关于猪的卤味,最得重庆人喜爱的,莫过于猪尾巴和棒子骨。
  

 
  猪尾巴卤熟后,肉质软嫩,有人喜欢整根抱着啃,有人则喜欢切成截截,啃鸭脖一样放进口中一点一点嗦,固然是好吃,但有些配不上重庆的江湖气,于是棒子骨成盆端上来,刹那间豪气冲天。
  棒子骨,其实就是猪腿骨。带肉的猪腿骨洗净后,泡净血水,放进锅中,加大料、花椒、干辣椒、桂皮、老抽等调料,焖制一小时后,再加冰糖焖二十分钟即成。捞出锅后,肉有肉的劲道,骨髓有骨髓的鲜嫩,热气腾腾吃两根,所有的疲累就都不见了。
  

 
  猪肠,最抚凡人心
  猪肠,这种“不入流”的食材,在重庆也颇受欢迎。在重庆,除了肥肠面,大街小巷里随处可见“X肥肠”的苍蝇馆子。在这些餐馆里,肥肠是当仁不让的主角。
  

  正是在一家家“X肥肠”的馆子里,肥肠得到了最大程度的开发,烤肥肠、煮肥肠、干煸肥肠、溜肥肠……各种烹饪方法加持下的肥肠,也担负起不同的角色,与豆花搭档,就是肥肠豆花;与米线搭档,就是肥肠米线;还可以单独做成肥肠火锅……
  

  “家里有矿”是现代年轻人之间开玩笑的梗,而“家里有腊肠”,则是重庆人之间开玩笑的梗。重庆人喜欢吃腊肠,农村人家,家家户户房檐下都挂着红油油的腊肠,城里人索性就挂在窗户上,远远望去,像过年一样喜庆,光是看看就觉得丰盈。
  因为珍视腊肠,重庆人做腊肠尤其讲究“货真价实”。土猪的前腿肉,切成拇指粗的长条;花椒面、柑橘壳磨成面,再混以其他自己喜欢的调料,与肉一起灌进肠衣中,再用柏树叶、瓜子壳、花生壳等柴料熏制,秒杀其他地方的腊肠。
  

  都说重庆的魅力,在于她的“8D”,但在吃货眼里,寒冬时节的重庆,最大的魅力反而是那些无穷的“猪肉美食”。那些美食里头,藏着重庆的江湖气,更藏着重庆的烟火气。
  

  你在重庆吃过哪些与猪相关的美味?

重庆人花式吃猪地图

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