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和熊猫抢吃,中国到底哪里的竹笋最好吃?

本文作者: 发布时间:2021-05-14
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和熊猫抢吃,中国到底哪里的竹笋最好吃?

和熊猫抢吃,中国到底哪里的竹笋最好吃?

和熊猫抢吃,中国到底哪里的竹笋最好吃?

如果要评选2020年最火的食物,柳州螺蛳粉是当之无愧的冠军。当一大勺红亮鲜香的热辣螺蛳汤淋到酸笋上,冲出了氤氲的酸气。夹起来一口咬下去,酸味迅速迸发出来,而笋独有的“鲜”也随着汁水流出来。柔韧的笋肉、小米椒特有的辛味、醇厚的酸水,混合出鲜香麻辣酸的口感,令人欲罢不能。

酸笋是中国南方地区常见的美味小菜,但是南方人吃笋远远不止这种方式:放油爆炒滑嫩的笋片,加鲜亮的酱油调味,便是红烧鲜笋;用中火慢慢焖笋、火腿和五花肉,煨出浓浓“腌笃鲜”;将采到的鲜笋放在太阳下暴晒,清香醇厚、色泽明黄的笋干就诞生了……没啥食欲的时候,就来一盘笋,无论是爆炒、干煸、白焯、醋溜还是麻辣,统统都能慰藉心灵。

为什么南方人如此热爱吃笋?

▲在先秦时期,竹笋就曾被《诗经》提及“其蔌维何,维笋及蒲”,可见中国人吃笋历史之悠久。

有了竹子,就有了竹笋

南方人吃的笋,是从房前屋后、村头山脚的竹林里采出来的。

竹,又名竹子,属于禾本科竹亚科大家族。人们印象中高大的竹子,其实不是树,而是和小麦、玉米同科。全世界大概有1,200多种竹子,主要分布在热带及亚热带地区,少数竹类分布于温带和寒带,目前中国所拥有的竹子种类,则占到全世界已知竹类的约一半,竹林面积占全世界的1/3,是当之无愧的“竹子王国”。

每一年,扒开竹林下的土壤,常常能看见从竹子的地下茎上有幼嫩的发育芽冒出,那就是竹笋。竹子繁殖的能力很强,如果是当年分栾栽植的竹子,第二年可萌发3-5支笋,第三年发10-20支,第四年30-60支,第五年可达90-180支。也就是说,有竹林的地方,才可能有竹笋。

从广义上看,各种竹子的发育芽都是竹笋,但是吃货眼中的竹笋,指的是能吃的那些。到底有多少种竹子的竹笋能被采食呢?科学家也不能准确说出,毕竟不同地域的种类不一样,例如毛竹、淡竹、斑竹、刚竹、早竹 、石竹、乌哺鸡竹、白哺鸡竹、水竹、麻竹、雷竹和苦竹……人们通常根据出笋的季节进行区分,春天冒出来的叫春笋,包括毛竹笋、雷竹笋、早竹笋、哺鸡笋、罗汉笋,冬天藏入地下则是冬笋,一般都是毛竹笋。鲜为人知的是,夏天还有苦笋,多半产于粤北、闽东和四川宜宾等地。

▲虽然各种竹都有竹笋生成,但并非所有竹笋都能吃。

南方有了竹林,就有了吃笋的基础

竹类大都喜温暖湿润的气候,在年平均温度为12°C~22°C,年降水量1000毫米~2000毫米的地区生长最好,而且对水分的要求,高于对气温和土壤的要求。我国南方地区基本位于北纬35°以南,属于热带和亚热带的交汇地带,并且受到海洋暖湿气流影响,因此多属于季风气候,年降水量超过800毫米,竹子在此生存得如鱼得水,不仅数量多、品种也多。

除了气候优势之外,南方地区还有着适宜竹子生长的土壤优势。这里北起长江沿岸﹐南抵南海诸岛﹐东迄台湾﹐西至云贵高原及横断山脉的范围,都广泛分布着偏酸性的红壤。一般来说,这种土壤氮、磷、钾的供应不足,如果不经过施肥改造,难以种植农作物。恰巧的是,竹子十分喜爱偏酸性土壤,特别容易在南方生长成林。

▲《舌尖上的中国》有不少关于竹笋这种食材的美食介绍,其中第二季春笋的取景地就在浙江。

此外,南方的地形多山地丘陵,宜林面积广,从500米以下的小山丘到海拔3800米的高山上,都能看到竹子的分布,分别有低山丘陵亚热带竹林、中山暖温带竹林和亚高山温带竹林,毛竹、刚竹、雷竹,以及白哺鸡竹、红哺鸡竹、吊丝球竹、尖头青竹等竹子都能找到其生境。

根据《2016年中国竹类资源的分布状况分析》显示,我国的竹林资源集中分布于浙江、江西、安徽、湖南、湖北、福建、广东,以及西南地区的广西、贵州、四川、重庆、云南等省市的山区,其中以福建、浙江、江西、湖南4省最多,占全国竹林总面积的60.7%。

1996年国家农业部评选出10大竹乡,分别是湖南会同、浙江安吉、江西宜丰、福建建瓯、江西崇义、湖南桃江、安徽广德、贵州赤水、广东广宁、福建顺昌、浙江临安,全在北纬35度以南。这些竹林每年都为南方人提供着庞大的竹笋供给。

▲竹子是全世界生长速度最快的植物之一,形成竹林以后,常有遮天蔽日的感觉。

论吃笋,南方人是认真的

对南方人来说,竹林出产的竹笋是当地最常见的采集食材。尤其是在食物匮乏的古代,竹笋是平民百姓重要的蛋白质来源,虽然它本身并没有什么油水,但含有至少16-18种氨基酸,因此味道十分鲜美,不输鸡鸭鹅猪等肉食,还比昂贵的肉禽蛋容易获得。宋代著名文学家兼“吃货”、四川人苏东坡就特别爱吃竹笋,写过带有笋字的诗词就有数十首,还发出过“饱食不嫌溪笋瘦”的概叹。

随着饮食文化的发展,南方人根据不同时节、地域和种类的竹笋,逐渐形成了各种吃笋的流派,也诞生了各式各样以笋为材的美食。在南方人心中,笋可以与一切山珍海味搭配,可以涵盖酸甜苦辣各种滋味,无论炒、炖、焖、煨,皆是上天送来的美味馈赠。

▲外面的硬壳子去掉以后,白嫩的笋肉就露出来了,之后就被切成笋片、笋块或做成笋干端上南方人的餐桌。

江南:无可阻挡的腌笃鲜滋味

《舌尖上的中国》第二季就曾经浓墨重彩地提过浙江临安天目山的笋。每到春天,整只重达几斤的大竹笋,被人们从竹林下松软舒润的土壤里仔细刨出来,洗掉笋壳那层泥巴,剥出白白嫩嫩的笋肉,然后会以最快的速度,打包起来运到江南的菜市场上,晚上就能到达平常人家的餐桌上。

江南人自然不会辜负如此新鲜的春笋。妈妈们手起刀落,将肥白的笋身切成片状或条状,用开水烫熟,用盐或者酱油拌一拌,放进嘴里立刻从唇齿间迸发出难得的鲜味,配上腌制过的咸肉,放在锅上用小火慢慢地炖煮,肥厚的油脂从肉里渗出来,笋中富含的赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸也溶于奶白色的汤中,时间一到出锅,再撒上一小撮的葱花,这就是著名的“腌笃鲜”。

手上捧着一碗暖暖的腌笃鲜,浓白色的汤表面有一层浅浅的油花,笋片依然爽口鲜甜,夹杂着咸肉的一点肉香,红白层次分明的咸肉少了一点咸味,却吸饱了竹笋的鲜味,葱花的香气萦绕鼻尖,一口下去,满口都是春的气息。对很多江南人来说,没有腌笃鲜的春天是不完整的。

▲“笃”在吴语里是用小火焖的意思,腌笃鲜指的就是笋和鲜、咸肉片一起用小火煮的汤。

湖南湖北:不管春笋冬笋,都可以炒腊肉

同样喜欢吃鲜笋的,还有两湖一带的人们,他们将鲜笋做成香喷喷的笋炒腊肉。腊肉是当地重要的食材。每到过年前后,人们开始杀年猪,除留下一部分新鲜猪肉外,还会将剩下的切成三五斤一条,擦抹花椒、盐或辣椒等调味品后,装进大缸腌制,待入味以后将肉条悬挂起来熏烘,数月以后就有了随时能吃的腊肉。

每当春笋、冬笋上市,家里的长辈就会拿出一块红中透亮的腊肉,放到烧红的锅底磨上几圈,本来凝固的油脂就爆出来了,又香又润。这时候就可以将切好的笋片倒进去,力求让每一块都沾上猪油的香气。和江南的腌笃鲜不一样的是,湖南湖北的笋炒腊肉不能放水炖煮,必须要油煸炒,等到快出锅再放上辣椒、酱油,取其咸鲜香辣之味,要让笋的清香与腊肉的油脂完美融合。

腊肉很香,但多吃有些油腻,加上清香的笋片才是刚刚好。鲜笋煸炒本来就滋味十足,和腊肉同炒以后,浓稠的肉汁紧紧包裹着其中,咬下去肉香和笋香在口腔内激烈地碰撞和重组,拿来配饭更是一绝。

▲腊肉和笋的搭配,鲜香扑鼻,滋润美味,给人们带来了极好的口感。

广西云南:你们只知道螺蛳粉,却忘记了酸笋

柳州螺蛳粉的爆火,将酸笋这种食物带到了国民的面前。这种闻着臭吃着欲罢不能的食物,可以说是爱的人对它不能舍弃,讨厌的人绝不能接受这个味道。其实,酸笋并不只是柳州的特产,而是西南一带都有的美食。

广西与云南都在北纬28°以南,比起江南、两湖地区来说气候更加温暖湿润,因此竹笋生长时间更长,数量更多,而且体型粗壮,常有30厘米以上。但是竹笋挖出来以后很容易腐败浪费,只能用腌制的方式尽量保存。

每当竹子出笋后,人们就将笋子连根砍下,剥去笋壳,切成笋块、笋片或者笋丝,洗干净以后放进大缸之中,用水浸泡放在阴凉处等待酸味溢出。用什么样的水也有讲究,有些地方喜欢用淘米水,笋在发酵的时候会带上米的味道,臭味更加浓郁,甚至有一点酒糟的香气,多半用来烹调酸笋炒肉、酸笋焖鱼或者酸辣鱼等重口味大菜;如果用井水或者山泉水浸泡,酸笋的臭味更加单一,可以用作配菜小吃,和螺蛳粉、老友粉、桂林米粉和酸辣粉等主食搭配,既能添加风味,又不怕喧宾夺主。

▲酸笋的存在,让柳州螺蛳粉的味道更有层次感了。

江西福建:笋干的滋味,就是乡愁的味道

同为“八山一水一分田”的山区,江西福建不爱腌制酸笋,更偏爱吃笋干。江西、福建两地人民自古就热衷外出求学经商,到外地时常常带上家乡特产以解乡愁。古代缺乏生鲜运输,鲜笋难以保存,酸笋的味道太大且不易携带,只有做成笋干才是最好的办法。因此江西福建都有制作笋干并出售的习惯。

制作笋干,先要采集新鲜的竹笋为原料,然后去壳蒸煮,再进行压片烘干,历时数十天将水份彻底挤出,最终做出了色泽金黄、半透明的笋干。由于竹笋内部的氨基酸全部浓缩其中,因此笋干的香气更加浓郁,用作炖肉熬汤滋味更足。

根据制作工艺的不同,还能分为冬玉兰、春玉兰、闽笋干、乌笋干、烟笋干、金丝笋、白衣笋、咸笋干等,既可作为家常便菜,也能做出宴席山珍。从明朝中期开始,江西福建的笋干已经向东南亚、日本等地传播。到了现代,福建永安的笋干已成为地理标志产品。

▲天气好时,山区人民常常取出压扁的笋,一片片摊开篾席或石块上。

四川:笋和辣椒、泡椒也很配哦

作为世界竹类植物的起源地和现代分布中心之一,四川的竹类资源极其丰富,光是种类就达到160多种。在这里,喜欢吃竹笋的除了熊猫,还有四川人。

对于无辣不欢的四川人来说,竹笋的做法大多离不开辣椒与泡椒。每到了春夏时节,新鲜的竹笋大量出产,人们的餐桌上就会出现笋的身影,有时候是和牛肉一起翻炒,有时候切得整整齐齐做成凉拌,不管怎样辣子是一定不会少放的。鲜嫩爽口的笋肉和麻辣的口感混搭在一起,让人胃口大开。

泡椒笋片则是另一个灵魂小吃。泡椒,俗称“鱼辣子”,多以辣椒、蒜、盐、姜片、花椒、茴香和黄酒为料。四川人将竹笋洗净后切片,放入沸水中焯熟,沥干水份后与泡椒拌匀,倒入一个干净无油的密闭容器里进行发酵,入味了就可以随时拿来吃了。打开盖子,酸爽辛辣的味道直窜而出,脆生生的笋片吃起来嘎吱嘎吱,谁能够拒绝这般美味呢?

除此之外,广东、海南和贵州等地也有吃笋的习惯。其实,竹笋这种就地取材的美食,在不同的地区都有各自的做法和形态,唯一不变的是人们对它的喜爱之情。所谓“食无定味,适口者珍”,中国哪里的竹笋最好吃?我想,每个人都有自己的答案。

▲竹笋的滋味,熊猫和南方人都很爱。

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