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不是好鲅,不可叫鰆

本文作者: 发布时间:2021-05-05
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不是好鲅,不可叫鰆

不是好鲅,不可叫鰆

不是好鲅,不可叫鰆

不是好鲅,不可叫鰆

沿海人民怎么过春天,还是要去海鲜市场里找答案。
清明前后,是黄渤海鱼市的一个小高潮。一年中的第一波渔汛伴随着春季而来,挑拨着人们的味蕾和神经,因为不久之后,马上就会迎来休渔季,对于沿海人民来说,珍惜春光的真正含义是争这最后一口鲜。

伴随着港口来往货船的汽笛,捕收的海货裹挟着海风直接上岸,自西向东几百个摊位一字排开,早春的海蛎子还带着最后一波油水,桃花虾泛着油亮的粉色,花蛤一张一合吐露着心声,海鲜市场上,真实的海浪代替了无趣的养殖水箱,新鲜二字被放大加粗。在一众琳琅夺眼的海鲜中,鲅鱼无疑是最低调的那一个,银灰色的鱼皮暗暗反光,大大的个头显得憨厚,哪怕这样依旧能收获不少青睐。人们把尖尖嘴、长梭形的鲅鱼买回家,无需斥重金,就能换来一桌鲅鱼宴。

最常见的是家常焖,各家有各家的焖法。可以切成大块先在油锅里滚一遭,炖出来紧实而不散,也能直接入锅,求个入味绵长;炖的时候如果加黄酒,能尝出一股酱香,或者直接用当地扎啤入馔,透着清爽的麦香。还有将花肉和鲅鱼同炖的做法,我没吃过,但据说如此一来“鱼有大肉的膏腴,肉也有鱼的甜鲜”。
春天的鲅鱼肉最适合与第一茬儿韭菜搭配,赶上头刀韭菜上市的时候,鲅鱼饺子自然成为人们的最爱。北方人一年四季离不开水饺,但是独一份儿的鲅鱼饺子,不是每个人都有机会尝过。

鲅鱼水饺
胶东的鲅鱼饺子以大出名,论个叫卖,和南方精巧的刀鱼馄饨比起来也不丢份儿。新鲜油亮的鲅鱼剔骨去刺,一刀两半,制成鱼泥,最传统的做法不是用刀剃,而是用小勺贴着鱼皮刮下鱼肉,稍一拨弄就变成了鱼蓉。很多人不知道的是,鲅鱼饺子想要油润多汁,少不了一块带着肥膘的花肉,仿佛化骨绵掌一般,将鱼肉干渣的口感化为无形。剁好的肉馅、鱼蓉,再加入当地特有的紫根短叶嫩韭菜,慢慢加水,反复搅打,倾注的耐心不亚于打一碗日本抹茶,直到菜肉鱼三味浑然一体。

一口惊喜的鲅鱼水饺
巴掌大的饺子出锅,面皮薄而透明,隐隐透出洁白和翠绿。吃鲅鱼饺子,最好等到那一层热气散去,饺子略凉,紧实的口感更是迷人。醋、蒜两样儿是必备,醋要清澈寡淡一些,老陈醋和镇江香醋难免抢了风头,蒜剥得了,夹一只饺子,在醋碟儿里转圈儿一蘸,细细一嚼,韭菜味道裹挟着鲅鱼的鲜香与肥肉的荤香,鲜甜无比。初春鲅鱼,头刀新韭,北方人为了追寻虚无缥缈的春天,真的付出了很多。
在我的老家山东,人们习惯把鲅鱼称为“鲐鲅鱼”,以至于很长一段时间内,我都以为鲐鱼和鲅鱼是彼此的昵称。事实上,二者长相颇为相似,又有不同。

鲐鱼又叫日本鲭鱼或者青花鱼,体形短粗,身上有青绿色的花纹,再大也不过三四十公分,日本居酒屋里上桌率极高的烤鱼,多半都是鲭鱼。而鲅鱼的学名则是马鲛鱼,通体修长呈纺锤状,它还是海里的大个头,三四十公分已经算娇小,因为品种的不同鱼身常有斑点,或是根本没有花纹。
马鲛鱼算是大家族了,在我国能见到的就有五六种之多,其中“蓝点马鲛”和“康氏马鲛”,更多落进了人们的胃袋。在北方鱼市经常见到的是蓝点马鲛,也是这个家族里最美味的一种。蓝点马鲛体态光滑而优美,从腹部到背部,由银灰色渐变为蓝黑色,它们身侧遍布的蓝灰色斑点,便是最典型的辨认标志。据说在二十多年前,出海的渔船周围经常出现成群的蓝点马鲛,伺机捕获漏网的小鱼,有时还会跃出水面,远远看去,十分壮观。

每到春汛,成群的蓝点马鲛便会洄游北上,在黄海、渤海、东海附近出没,此时的马鲛正在为产卵贴春膘,肉质最为细嫩且肥美。在山东半岛,流传着“春天到,鲅鱼跳。鲅鱼跳,丈人笑”的俗语,其实不只是送丈人,在当地习俗中,送鲅鱼关键在一个“早”字,体现晚辈对前辈的重视。如若春天一过,鲅鱼的产卵季结束,也会因为肉质变差而迅速落价。
北上的马鲛鱼中,有一支会沿日本海南部徘徊,因此日本也成为了蓝点马鲛的模式产地之一。日本的寿司店或者各种料亭的菜单上,常常可以看到名为“鰆”(サワラsawara)的鱼,说的便是蓝点马鲛。日本人重旬物的传统,也在这条鱼身上,得到了最好的体现,樱花季的“樱鰆”,冬季的“寒鰆”,都因时令季节不同而呈现出不同的口感。同为大型鱼类,它的味道不似金枪鱼那般厚重且有肉感,根据科普作者萨尔茨堡的鱼描述,蓝点马鲛“更接近一些鯵科的白身鱼,带着白身鱼特有的清新与甘味”。

至于康氏马鲛,则是马鲛家族的大个头,个别体长甚至可以超过两米,体侧众多不规则的深色纵带,便于在海洋中与环境融为一体,因此被日本人称为“横縞鰆”。
如果说蓝点马鲛聚集在黄渤海和东海沿线,那么康氏马鲛则在南方更多见。在闽南地区,人们常常称之为“澎湖土魠鱼”,有一道土魠鱼羹便是由这康氏马鲛做成的,先将鱼肉炸酥,再加水勾芡形成稠汤,搭配着腌笋、香菇、木耳、虾米入羹,以乌醋、酱油和胡椒调味,一碗下肚,周身暖热。除了蓝点马鲛和康氏马鲛,幸运的话,偶尔也能在市场上看见朝鲜马鲛,也就是人们常说的高丽鰆,以及被叫作牛鰆的中华马鲛,动辄1.5-2.5米的身长,让他们成为鱼摊上的庞然大物,一见难忘。
03鲅鱼作为春天的尤物,却有着飘忽不定的地位,有人心心念念这一口鲜,有人却弃之如敝履。
“鲅鱼几乎是最讨厌的鱼类”,一位东北网友如是说。其实这不是鲅鱼的错,20世纪60年代以前,鲅鱼并不是我国渔业的主要捕捞对象,生性凶猛的鲅鱼捕捞上岸之后,身上经常伤痕累累,再加上出水即死,往往卖不上个好价格,也不便于长途运输。除了沿海地区经常食用,其他的大多被做成了咸干品和罐头,地位不高。

制成咸干品的鲅鱼
尤其是夏季过后,鲅鱼的产卵季结束,肉质大不如前,人们为了保留冬春季节鲅鱼的鲜美,多以冷冻的形式保存,来供应一年四季的餐桌。在冰鲜冷链技术尚不发达的年代,冷冻鲅鱼并不讨喜,哪怕像东北山东等地以红烧和炖黄豆等方法烹饪,依旧压制住不住鱼肉的腥气。90年代左右,鲅鱼成为黄渤海的主要渔业资源,作为洄游鱼类,鲅鱼依旧是海产鱼类中只能捕捞不能养殖的品种,人工养殖鲅鱼,经济成本高、经济价值低,由此养殖规模渐渐缩小,直至今天仍以海捕为主,它的身价也渐渐上涨。
和黄鱼相比,鲅鱼少了几分细嫩,和牙鲆并论,又少了几分鲜美。鲅鱼若想处理得当,并非一件易事,无不需要一点前置工艺和烹饪技巧。料理的技法,也在一定程度上决定了鲅鱼的地位。

风干中的鲅鱼
日本人喜欢食“鰆”不是没有道理,除了清甜新鲜的鰆鱼刺身,还可以用清酒和西京味噌腌两天,做成西京烧,抑或是循着“一夜干”的做法,用盐略微腌渍再稍稍风干,将鲅鱼肉变得微黄油润,坚实不柴,简单的煎烤就足以让鱼肉的咸和鲜成浑然一体。
在日剧《东京大饭店》里,厨师团队为了改良菜单里的海鲜菜,设计了一道烤鰆鱼佐水晶文旦酱。把蓝点马鲛“三枚切”后,用盐进行简单的腌渍。鱼肉经过了短暂的熟成,水分降低,腥味减弱,风味得到了浓缩。

©《东京大饭店》

上桌前,先用平底锅将鱼皮煎脆,再放入烤箱中短时间高温烘烤。取出鱼肉,让其休息片刻后再次进炉烘烤,如此重复3-4次。这样的“间歇烘烤法”既保证了鱼皮的焦脆,中心的鱼肉依旧呈现半熟的樱粉色。最后切成小份,搭配用水晶文旦柚子和各式香草做成的水晶文旦酱,鰆的甘甜和肥美同时得到了最大的释放。

©《东京大饭店》

和北方相比,烹饪风格细腻、吃鲜风气盛行的南方,在对付鲅鱼上要更得心应手一点。清明时节,蓝点马鲛洄游至宁波港附近产卵,宁波人赐予它一个美好的名字鰆鯃(别称“川乌”),搭配雪里蕻和春笋丝同蒸,或是头尾放咸菜烧汤,便是一份鲜鲜共存的“春物”,只在这一时节独有,也造就了它的矜贵。
潮汕人也格外珍视马鲛,更有“好鱼马鲛鲳”的说法,在上个世纪六七十年代的潮汕,蓝点马鲛鱼要比龙虾和石斑鱼都略高一些。与日本的一夜干类似,潮汕人会将马鲛鱼经盐轻腌,如此之后鱼肉鲜美不柴,整块鱼肉再经过猪油轻煎,便是一道“白鱼浮朥煎”,鱼油裹挟着鱼肉,满口焦香。除此之外,潮汕人还喜欢用宽腹马鲛鱼打鱼丸,名为“清汤大鱼丸”,和牛肉丸不同,马鲛鱼丸是宴席不可获取的座上宾。

不同的品种,不同的做法,不同的饮食文化,让鲅鱼在起起落落之间,终究收获了一批真实的簇拥。有人耽溺在鲅鱼饺子的踏实里,有人沉浸于白鱼浮朥煎的油润里,还有人只念初春的那口雪菜蒸川乌,连不怎么爱吃鲅鱼的人,也偶尔会怀念起熏鱼和香火、鞭炮混合而成的味道。说到底,该用何种姿态吃下春天的第一口鲅鱼,这也实在是道太难的题,唯有动身去菜场,和摊主在来回之间选定一条鲅鱼,或许才是正解。

不是好鲅,不可叫鰆

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