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吃个竹笋还有毒,这到底是夺笋?

本文作者: 发布时间:2021-05-05
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吃个竹笋还有毒,这到底是夺笋?

吃个竹笋还有毒,这到底是夺笋?

吃个竹笋还有毒,这到底是夺笋?

“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。皇都陆海应无数,忍剪凌云一寸心。”一千多年前,唐代诗人李商隐看着餐盘里鲜嫩的笋,不禁心有所感:原本可以长成凤尾龙吟的竹子,却为满足人们的口腹之欲早早地被掘出来下锅了。
  当然,感慨归感慨,估计李商隐还是会把这盘“凌云一寸心”葬入腹内,毕竟很少有人能抵御笋的诱惑:无论是脆嫩兼具的口感,还是游离氨基酸赋予笋肉的鲜美味道,自古以来都能征服一干老饕。
  

  很少有人能抵御笋的诱惑
  以笋入馔,丰俭由人,爱此味者不计其数。杨万里为了赞美新笋滋味,不惜拉踩猪肝:“锦纹犹带落花泥,不论烧煮两皆奇,猪肝累人真可怍(zuò)”。清代朱彝(yí)尊则将同为素食的笋和蘑菇做出比较:“每忆园林烧笋时,不恋树鸡及榆肉”,后两者指的都是生长在树林里的菌类。
  

  日本柴田是真画作
  潘达君肯定不会放过品尝时鲜的最好机会,这不仅是为了一膏馋吻,还有助于繁衍后代。由于大熊猫的主要食物竹子营养含量较低,使它们的一天基本被进食填满;相比竹叶和竹竿,笋的营养价值更高。野外大熊猫幼崽的出生时段集中在每年的9-11月,研究表明,这与竹笋生长旺季有着重要的相关性,高蛋白的笋将为成年大熊猫在2-5月开展的求偶竞争、交配和怀孕补充足够的能量,促成数月后的熊猫宝宝诞生。
  

  “夺笋先锋”大熊猫
  尽管在人们看来,笋似乎只有炒和炖的做法区别,或是上市季节、体积大小的区别,但实际上能够食用的竹笋种类相当可观。全世界竹子约75个属、超过1500种,在中国有约200种竹子出产的笋可供食用,其中大约近30种是人们常吃的,如毛竹笋、苦竹笋、绿竹笋、麻竹笋等等。
  

  苦涩的笋带来脸上的泪珠……
  吃笋“踩雷”的情况也不少见,最多的差评来自于一些笋“麻嘴”的苦涩滋味。人们还发现了一些奇特的现象,比如在盛产毛竹笋的地区,公认最好的毛竹笋叫“黄泥拱”,也即未曾拱出泥土时最为鲜甜可口,见光之后味道口感都大打折扣。天然采挖的麻竹笋味道也相当涩,后来经过实验得知,在麻竹笋出土之前,对它进行人工遮光处理,口味就变得好多了。而买笋又如同开盲盒,很难辨别是否味道不佳,有点考验手气。
  

  日本市场上的竹笋
  其实,让竹笋“麻嘴”的原因并不神秘,光照会加速笋中单宁物质的合成,它的含量越高,竹笋的味道就越差。当咀嚼竹笋时,单宁化合物与蛋白质发生反应,在人的口腔里出现“涩味”。竹笋里含有的草酸也会增加涩味。相关研究论文显示,实验测定毛竹笋的单宁含量约为7.64毫克/克,是麻竹笋的4倍。好在单宁、草酸都溶于水,焯水可以一定程度上降低这些物质的含量,也是古人在身经百战后总结出的人生经验。  

  焯水可以去除竹笋的异味,当然物种本身也有影响
  生竹笋的苦味来自于其中的生氰糖苷类物质(cyanogenic glycosides)。它具有潜在毒性,在豆科、蔷薇科、禾本科、菊科等多种植物里都存在,比如木薯中的亚麻苦苷、杏仁中的苦杏仁苷,都属于生氰糖苷,这也是这两类食物毒性的来源。竹笋里主要含有紫杉氰糖苷(taxiphyllin,分子式C14H17NO7),它经过糖苷酶的作用,可以降解生成令人闻之色变的氢氰酸。
  不过,在谈及毒性前必须先考虑剂量和烹饪方式问题。我们平时食用竹笋基本是熟制,浸泡、加热等工序都可以降低鲜竹笋里的氰化物含量,残余的少量氰化物对人体已经影响甚微。大熊猫、竹狐猴等动物能够自由吃生竹子、生竹笋的主要原因,是它们体内含有能够分解氰化物的酶,将其转化为氰酸盐,随代谢排出体外。
  

  马达加斯加的特有物种大竹狐猴(Prolemur simus),几乎只吃一种学名为Cathariostachys madagascariensis的竹子,每天进食500克,对于同体型的兽类来说,这些竹子里的氰化物足以致命 | Charles J. Sharp / Sharp Photography
  即使像潘达君那样吃生竹笋,按氰化物含量最高的苦竹笋来计算,每千克苦竹笋最高含3毫克氰化物,达到成年人的致死量(每千克体重0.5-3.5毫克)可能需要吃和自己体重相仿的生竹笋才能见效,那就说不好最后是毒死还是撑死了。
  即便如此,笋中的氰化物仍然会在人们掉以轻心的时候放大招。2011年,泰国曾经出现了酸笋加工厂集体中毒的情况,按照传统工艺,20吨竹笋被放入27立方米左右的地窖中发酵,在这一过程中产生了氰化氢,造成加工厂8人昏迷,其中2人抢救无效死亡。

  螺蛳粉里的臭味之源,居然还能杀人?

  关于笋的谣言们
  说过了真实的危险,也应该聊聊虚假的谣言。关于笋流传最久的谣言,应该是“小贩用一次性筷子做笋干”,可以和塑料袋做紫菜、海藻酸钠做假鸡蛋并列为食品谣言三甲。
  其实,这原本是日本人做的愚人节噱头节目。果壳作者曾专门做过实验,煮过三天的一次性筷子仍然坚硬。竹筷里的纤维素和木质素不可能被如此轻易地处理掉,这是“第二代生物能源”的瓶颈问题。如果煮就能让竹子从富含纤维素的木质化状态,逆转为纤维素尚未大量沉积的幼苗状态,那还不如相信人跳到锅里煮就能返老还童,至少还有神话故事能提供“根据”。
  

  网络传言:一次性筷子能做成笋干
  另一个流传甚广的段子可以追随到2007年,一张奇特的“猴脸”图在网上迅速走红,还登上了新闻,配以耸人听闻的文案:“出现‘猴脸’的筷子是回收后用盐酸洗过造成的,盐酸对竹筷的纤维造成腐蚀,就出现了大量‘脸’形的孔洞……”
  其实这是中国台湾的一位生物科普爱好者,在其博客“阿简生物笔记”上,发布的竹筷横截面放大图。这些看上去像“脸”的结构,是竹子散生的维管束,这是单子叶植物的特征。猴子的“眼睛”其实是竹子木质部的导管。而木筷子的横截面上是没有这些“猴子脸”的,只有许多“孔洞”和“小格子”,分别是导管和薄壁细胞。
  

  竹子上的奇怪空洞,引发了人们的想象,连作者本人辟谣都无济于事
  作者又好气又好笑,亲自出来辟谣,然而止不住“恐怖故事”的流传。随着传播,猴子脸被解读成了更为恐怖的“骷髅头”,里面残存有可怕的化学物质……台北的个别官方机构也信以为真。这个谣言不仅流传到大陆,甚至还出现了英语和泰语版本。
  暮春将逝,与其自己吓唬自己,不如抓紧时间,好好吃几顿春天尾巴上的鲜笋。

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