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一颗让人意外的西红柿

本文作者: 发布时间:2021-04-13
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一颗让人意外的西红柿

一颗让人意外的西红柿

一颗让人意外的西红柿

带着好奇心,高精在餐厅里开始了打造艺术馆的冒险之旅,大到餐厅的空间设计,小到盛菜的器皿、雅间的命名,传统文化与现代巧思在这里发生碰撞、融合。他发觉餐厅不止是给人吃饭的一隅,而是能让来往的顾客都放松下来,体会到食物以外的美。

一碟好菜

一盘西红柿,称不上什么稀奇的菜品。但当它们生得红绿相间,每个都小巧得像鸡蛋一样,摆成造型后,盛在一个古色的陶制茶盘端到餐桌上,身为设计师的高精有些觉得,对于这盘菜品,不应该只有“菜”这么烟火气的想象。

高精第一次吃到这味西红柿是在2018年,“鲁采LU STYLE”合伙人王启龙请他吃饭。尚未开席,服务员端上来这么一盘西红柿,他还以为服务员上错了菜。一旁的王启龙却告诉他,这是餐厅免费赠送给客人的餐前水果。

高精拿起一颗咬了一口,不同于超市里售卖的西红柿,这西红柿给了高精一种特殊的味觉体验,酸甜味比平常买得更浓,还夹杂着说不上来的香气。“像小时候吃到的。”他只能这么总结。

这确是一枚精心准备的西红柿。王启龙解释说,在物资匮乏的年代,西红柿、黄瓜是难得的水果。这些西红柿是他们在辽宁一个普通农户的院子里寻到的,原本只是农户家自己吃。寻到这味西红柿后,王启龙起了念头把这种味道带回城市里、送到食客餐桌上。城市里被广泛消费的西红柿多为大棚大批量生产。技术扩大了这些西红柿的产量,满足了城市里对西红柿量的需求,却无意中剥去了西红柿本该拥有的浓郁风味。

餐前水果是一碟西红柿

这味西红柿里,有城市里的人很久没有品到的本真气味。把它带回餐厅,王启龙是希望,能把一种旧时韵味带回人们身边。

为此,餐厅说服农户辟出两个大棚,按照以前的“土法”种植,只用农家肥,不用任何农药,让西红柿在盐碱地里自然生长。成熟后,农户从每株上挑出符合餐厅要求的颜色、大小的果子,送往北京和上海的鲁采餐厅。

在高精的印象中,山东的食物分量大、吃法粗犷,吃起来不甚讲究。他吃过山东大饼,印象中“梆硬梆硬”的,吃不惯的他咬一口,感觉“牙齿都要掉下来”。因此,当“沂蒙六味大煎饼”端上桌,他感到意外,山东煎饼竟然被做成了那样的形态。

煎饼修整得四四方方的,放置在一个双层木质餐盒上层,油麦菜、苦菊、葱丝整齐码在一旁。下层餐盒隔开了六个小方格,菜品的设计者在每个小格里,放入了六种颜色的沾饼小酱,高精觉得像是调色盘。

一旁王启龙很得意,“小酱可有讲究,这是日照的虾皮,还有临沂的香椿酱、威海的鲅鱼酱、菏泽的鲜辣椒酱、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝。”高精半开玩笑地对王启龙说:“这道菜可以算是煎饼里的爱马仕了。”

“要不要来餐厅做美学部经理?”饭吃到一半,王启龙寻了个机会向高精发起邀请。他知道高精从事了多年设计创作,曾在北京国际设计周中负责过重要项目,确认高精正是他要找的人。

鲁菜的另一面

鲁采,意思是扎根鲁菜,博采众长。

在品牌创立之初,创始人就确定鲁采走生活美学的不寻常路,要专门聘请美学顾问,把餐厅打造成艺术馆。他觉得一家餐厅不仅要为食客提供好菜,环境也得讲究,为食客提供一种美的享受。

鲁菜有其深厚文化,近年来却日益没落。“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”,和许多食客一样,高精最初带着对鲁菜的刻板印象。

创始人想展示鲁菜的另一面。

比如煎饼。这原是山东最普通的一种主食,最常见的吃法是卷葱。“小时候穷。煎饼卷那么长,葱又少,咬一口煎饼葱往后拽拽。”讲起这段故事,厨师长王太震绘声绘色,两手卷成筒,做出卷饼的姿势。“那时候饼也硬,咬起来很费劲。”

他们调整了制饼食材的比例,加入黄豆、花生等杂粮提升口感。遍寻山东,带回当地饮食文化里最好吃的东西充当蘸料。像枣庄的芝麻盐,有咸味、又很香。菏泽辣椒酱是绿色的,不太辣,却带着椒的鲜味。

“几个人凌晨三四点到市场看食材,白天再去吃,一天要吃五六家。”王太震说,他们最终筛出六样,连同章丘的大葱、徐州的油麻馓子通通上桌,让食客自由组合。

店里的招牌 沂蒙六味大煎饼

鲁采还有一套试菜流程。一般分两级。第一级内部尝,色、香、味是基础,怎么摆盘、用什么餐具全有讲究。调试后到第二级,请饕客补充横向信息。更甚时有第三级,邀食评人组织专业品鉴会。

而高精作为美学部经理,也经常参与到研发试菜过程中,从美学方面给出建议。
煎饼要十厘米。葱八厘米,取葱白,最甜、水分最多的那段,一丝不苟码于盒中。油麦菜、苦菊,水盈盈。这些最普通平常的食材,最能勾起人的乡愁。

上海店主管吴同庆始终记得,一位久居上海的老太太,尝到鲅鱼酱的时候眼里浮现的温柔。她讲自己是山东人,过年必须要吃鲅鱼酱。话毕,她用舌尖仔细咂摸着味道,又忍不住感叹,“不像以前山东的菜,又咸又油。你们做得很精细。”

“想复兴鲁菜,第一步要先传承,再按照当下顾客的视角和需求去创新。”王启龙觉得,要坚守传统文化,又不拘泥于传统文化。

被影响的人

不止食物,鲁采餐厅修建时,在许多地方也营造了传统韵味。他们把齐鲁儒家文化与江南园林的秀美结合,花园里,石榴树、银杏、牡丹随着季节变换次第更迭开放,食客坐在餐厅里吃饭,四季尽收眼底。北京鸟巢店一层的半包房似打开的线装书,上书《诗经》里的章句。餐厅雅间命名也都取自《诗经》。

对于游走在餐厅里服务食客的员工,鲁采也做了近乎偏执的培训。每个服务员上岗前,会经历两个月的封闭式训练。每日由不同的老师授课,培训礼仪,还要熟读《论语》《诗经》《礼记》。正式上岗前要进行考核。

“在学校都不背,为什么要背这个东西?”吴同庆不理解,直到有天他看到一位客人在读刻在台阶上的《诗经》,一层一层楼梯地看,看了将近四五十分钟。“他那个举动真的是深深地吸引了我。等我们下班后,我自己又重新回去,很用心地在看。”吴同庆第一次真正感受到传统文化的魅力,他觉得自己为之一振。

台阶上刻的《诗经》,引人驻足

员工屈林林也发现,自己和同事有了细微变化。店里的花蔫了,不缺积极去浇水的人。餐厅的墙面是白色的,推车或搬运时碰黑了,立刻就会有员工注意到并去修补。维护空间的美感,成了在这里工作的人自然而然的举动。

即使是短暂在此用餐的食客,屈林林说,也会不自觉被空间里的文化氛围感染。

她记得,有位食客注意到餐厅里一尊展现芭蕾舞姿的雕塑,看得出来很喜欢、被吸引了。饭吃到一半,专门从雅间跑出来看。屈林林上前与食客交谈,跟他聊雕塑背后的故事,聊完后食客回到雅间吃饭。不过一会儿后,屈林林一转身,发现那位客人,又站在了雕塑前。

这让高精也很有感触。他带设计团队做了一本艺术品单,把餐厅一些独特的物景细节都列在上面向人介绍。比如,夏布。这种布透气性好,在古代是做衣服的材料。他把它用作窗帘,想传递一种古朴的韵味美。

每隔一段时间,高精都会带着服务员、厨师一起到城市的各个地方看展览,这项活动也逐渐成了餐厅的文化。

一次,他带员工去看一个拍卖展。会上展出了一幅当代画家周春芽的油画。一位员工久久站在画前,凝视着画作,最后他凑到高精面前,小心翼翼地分享自己看画的感受。高精觉得惊喜,和员工聊了一次尽兴的天。

员工在看展览

有了底气

在刚过去的“2021黑珍珠餐厅指南”发布会上,鲁采上海店又一次获得殊荣,成为唯一上榜的鲁菜餐厅。在听到这个消息时,有人带头鼓起掌,每个人脸上都是激动的表情。而高精心里只有一个念头:“太不容易了。”

他记得,第一次到上海店,是2019年3月。凌晨一点了,王启龙独自坐在大厅,怅然若失,因为那个时候上海客人不认可鲁菜,餐厅经营一度陷入困境。

在王启龙印象中,那是上海最冷的一个雨季。店内门罗雀,所有人的心情都跌入谷底。每一天闭店后,他带员工复盘如何改进。有时候他会自己在店里坐到凌晨三点。

“上海对鲁菜认知很浅,以为就是九转大肠、火爆腰花、糖醋鲤鱼,其实这只是鲁菜的很小一部分。”王启龙说,最后,经营团队带上了那味好不容易寻来的西红柿,还用一些山东特色食材制作精美小食,带到周围的小区、写字楼给大家品尝。

周边还有些外国企业,他们向国际友人们介绍自己来自孔子的故乡,为大家普及菜系的历史和变革,让大家体验中餐文化。

向外国人介绍中国饮食文化

鲁采摊位前慢慢聚积起人气,孔子这个文化符号帮助打开了困局。

鲁采首次获评黑珍珠后,进入更多食客视野。榜单发布当天,很多来就餐的食客主动和王启龙聊起,“你们上了黑珍珠”。这使他获得极大的鼓舞和满足,但也感觉到有种责任压了下来。

因为榜单,餐厅进入更多专业饕客的视野。增加的客流、更挑剔的舌头、更审慎的目光……团队远比之前要付出更多努力。但与此同时,“这也让我们有了底气和信心,更坚持我们的方向,大胆地将鲁菜精致化,让中国甚至世界看到鲁菜的另一面。”

“心之有谓,则食之味也。”高精至今记得第一次吃到那味西红柿的感受,它是如此平凡,却又如此抚慰人心。

这正是:
心有猛虎嗅蔷薇,大繁入简诱舌蕾;齐鲁孔孟酒一杯,中华美食新滋味

一颗让人意外的西红柿

一颗让人意外的西红柿

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