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低头看看,春天在不在你碗里?

本文作者: 发布时间:2021-04-09
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低头看看,春天在不在你碗里?

低头看看,春天在不在你碗里?

低头看看,春天在不在你碗里?

“民以食为天!”这句天天被中国人挂在嘴边的话,一点儿也不夸张。对大多数人来说,每天最大的烦恼,不是工作的焦虑,学业的繁重,而是最简单、也是最困难的选择:早餐吃什么?午餐吃什么?晚餐吃什么?

你是否也有这样的经历:上下班途中,总是会看到地铁上播放《日食记》小视频,饱了一路的眼福,馋了一路的口水,出地铁站后却熟练地打开外卖软件,看着眼前熟悉的炸鸡、螺蛳粉、焗饭,陷入了僵局,今晚又不知道吃什么。或者好不容易点完了外卖,又要打开电脑翻来覆去的地搜索,找一部综艺、电影或美食视频,才得以“下饭”。

由于生活节奏变快,好好吃饭,享受美食,感受美食这件事情渐渐变得奢侈。今天,我们不妨来聊一聊,怎么把“吃”这回事儿,给找回来!

找“吃”,要找对时机

因天而食,因时而食是中国最基本的饮食规律。中国传统的饮食文化随着时令节气而变化。《论语·乡党第十》中说到“齐必变食,居必迁坐。食不厌精,脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食。”其中“不时不食”,即指吃东西要讲究应时令、按季节,到什么时令便吃什么东西,这不,现在可又到了吃春的时节。

春天是“百草发芽,百病发作”的季节。春天雨水滋润,冰雪初融,万物生长,但天气反复无常,人往往会出现种种不适症状,容易患上种种疾病。因此人们在春天的饮食上格外注意。春分前后,中国流传至今的“咬春”习俗便是源于此。

“咬春”“吃春食”作为一种民间习俗,至今还在广泛流传。近日《大宋宫词》电视剧开始热播,剧中对宋人的服饰、饮食、起居都作了很大限度的还原。古装影视剧对古代生活饮食的描绘越来越注重历史还原度,古人优雅的饮食习惯也引起了不少现代人的兴趣。那么,古代人在春天,会吃什么呢?

大众最熟知的,应是春饼,也称春卷,自古是“咬春”不可或缺的春食之一,现在在早餐店,小食店还能经常看到它的身影。小食店里的春饼,馅料多样:虾米、绿豆、瘦肉;甜的芋泥咸的豆沙,只要你喜欢的馅料,应有尽有。放入油锅中炸至金黄,外表酥脆,内容丰富。与现代相比,古人吃春饼的习俗,清新但更加精致。唐朝诗人杜甫的诗句“春日春盘细生菜”,把古人吃的春饼描绘得栩栩如生:以各种生菜为主,洗净后直接切丝,整整齐齐地把材料码在一个大盘子上。吃的时候取一张半透明的薄饼,铺上花花绿绿的菜丝儿,卷成筒状,蘸上酱料,即可食用。皇宫里吃春也不外乎是以蔬菜为主,不过摆盘奢华,春盘上会出现金鸡、玉燕作为摆盘装饰。

清明前后食用青团这一习俗,每年在江浙沪一带也还盛行。近年来由于商家对青团的创新,网络上出现了鲜奶青团、芝士流心青团、榴莲流心青团等网红青团,吸引了不少年轻人的注意。虽说网红青团打着传统吃青团的习俗营销,却也让青团这一春食传统得到更多年青人的关注。

在南宋,林洪在《山家清供》中也记载过一款独特的青团——洞庭饐。

洞庭饐与今浙江丽水的清明粿“蓬餣”很像,取青蓬(艾草)或鼠曲草制作青汁,加入蜜糖、橘子汁。粘米粉鞣制成团,用树叶包裹蒸熟即可。因其中散发淡淡的柑橘香,食用时让人想到洞庭湖的柑橘香,因此取名为洞庭饐。如今闽南、广东等地区,清明时节也还有用鼠曲草、艾草制粿、饐等食品,仔细追究来也是青团的一种。青团中的艾草有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒、除湿等功效,小麦草的汁也有去油解腻、消食降火的功效,春季食用青团,能让人卸下整个冬天的厚重身体,变得轻盈。

食物总是在不断地改良中满足大众的口味,时令食材又让菜肴更加鲜美。唐代诗人张志和诗中提过:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,初春鳜鱼肥美,鱼米一起放入砂锅煮,加上姜丝、胡椒去掉些许腥味儿,简简单单一碗鳜鱼粥,便是人间至味,在春季食用清淡又养胃。在清代扬州八怪郑板桥口中:“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。分付厨人休斫尽,清光留此照摊书”。有了鲥鱼搭配春笋,笋的鲜度提高了一个新境界。

在百花齐放的春季,花儿也是天然的美味,白梅可煮粥,味道清甜,暗含梅香;槐花菜式更多,蒸、炒、焖、煮,无一不美味。无论是绿叶还是花朵、果蔬还是生鲜,春天给人们太多的馈赠,而中国人对春天最大的回报,大概就是把春吃进肚子里。光是春天的时令美食就这么多,吃什么还需要犯愁吗?

春季美食,从南方开始解锁

时令美食不仅因时制宜,也因地制宜。首先看看华南地区,华南东部沿海本身纬度较低,一年之中除去炎炎夏日,其他季节区分并不明显,蔬果也多。一般立春一过,就算春天来了。在广东,每年春季桑树萌芽抽叶时,正是一年中桑芽营养最丰富、最嫩、最好吃的时候,会吃懂吃的广东人当然不会错过这属于春天的第一波美食。广东人烹饪注重食物的本味,简简单单焯水凉拌,或是清水煮汤,就是一道春日美味。

而在广西,每年农历三月初三或清明节时节,人们还会制作五色糯米饭。黑、红、黄、白、紫,颜色艳丽的糯米是由紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝几种植物的汁水染成,浸泡上色后的糯米,蒸熟即可食用。天然的色素使得出锅后的米饭晶莹透亮,再加上它的口感软糯、醇正平和、吃起来令人回味。五谷糯米饭是壮族、布依族、苗族等多个少数民族的传统美食,它是吉祥如意、五谷丰登的象征。

在福建畲乡,春天是从一碗乌米饭开始的。乌饭叶洗净后捣出汁水,浸泡白糯米,加上橙皮、桂圆肉、红枣、莲子等一起焖煮,出锅后的乌米饭口味清新,弹牙可口,很受欢迎。畲族人的“三月三”又称“乌饭节”,每年到了“三月三”庆典这天,畲族同胞会制作许多乌米饭,与来到畲乡的游人共享春天的美好。

江南一带最让人忘怀的春日美食,则非春笋莫属,最佳的吃笋之地,在于浙江临安。位于长江三角洲南翼的临安,光照充足,温暖湿润,为竹子生长提供了得天独厚的地理环境,光是可食用的竹子就有二十几种。雨后的春笋密密麻麻地冒头,集鲜、嫩、脆、甜、味于一身的美味藏都藏不住,与荤菜搭配也丝毫不逊色,“将笋肉齐烹,盒盛簋,人止食笋而遗肉”。清代美食家李渔在《闲情偶集·饮馔部》中写道:“凡食中无论荤素,皆用竹调味,菜中之笋与药中之甘草,同是必要之物,有此则诸味皆鲜。”更言其“能居肉食之上”。“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”能让大美食家苏轼赋诗赞叹的美食绝对错不了。尝鲜无不道春笋!不管是油焖笋、片儿川、焖鸭肉,还是简单小炒,清水煮汤,春笋的鲜味都能被淋漓尽致地发挥出来。

来到西南地区,最能代表西南地区春食特点的省份,要属贵州。如果你问到贵州朋友,春天有什么好吃的,他一定会告诉你,春天,就该吃野菜去。

吃春,吃的是一种仪式感

在贵州最热门的野菜,当属香椿无疑。贵州属一年中较早吃香椿的地区,对贵州人来说,没吃过香椿的春天是不完整的。要想吃到最全的香椿宴,来贵州就对了。除了常见的香椿炒鸡蛋,香椿拌豆腐、凉拌香椿、煎香椿饼、腌香椿等也是贵州常见的香椿佳肴。最让人回味无穷的当属香椿凉拌鲫鱼,香椿的味道很好地把鱼的腥味中和掉,有保留有属于香椿的独特的香气。常年霸榜贵州人餐桌的野菜还有马齿苋、折耳根、清明菜、雀雀菜、蕨菜、荠菜等,清炒凉拌,各具风味。

华中地区对春的嗅觉较为敏感,恰如一夜春风来,便有千树万树梨花开。春回大地之时,田埂间、野地里,野菜青菜冒头的速度比春笋还快。荠菜又被称为地菜,是初春踏青时人们最常见到的野菜,踏青赏春之余,便把荠菜摘了带回家,爆炒凉拌皆可,做成地菜卷卷,更加香气四溢。现在市面上大多是人工养殖的荠菜,叶子绿油油的肥美好看,虽然人们食用荠菜更为安全方便,但又少了些许意趣。知春,赏春,吃春,少了其中任何一个环节,这春意便稍稍失色。荠菜味甘、性凉,有利水、止血、明目等效用,民间多地还有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的说法。

华北、东北的“咬春”来得比南方晚,但春食的仪式感不能少。北方仪式感最满的美食非饺子莫属,韭菜饺子既是对春天最高的礼赞。韭菜性温,可以补益肾气,旺盛精力。受天气影响,春天人脾胃的运化功能减弱,食用韭菜刚好可以增强脾胃之气。中原以北喜食面食,以韭菜为食材,与面团结合的韭菜盒子自然也备受欢迎。炸至两面金黄的表皮酥脆,韭菜馅香扑鼻,色香味俱佳,让人难以拒绝。

仅仅聊了一个春季,就有太多的美食等着我们去尝试,平常被外卖裹挟的朋友们,不妨周末找段闲暇时光,亲自为自己做一桌春宴,从“吃”中找到春天的美好,找回生活的美好。

顺便问一句,快到饭点了,你想好早上吃啥了吗?

低头看看,春天在不在你碗里?

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