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乾坤袋里妙味多

本文作者: 发布时间:2021-03-27
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乾坤袋里妙味多

乾坤袋里妙味多

乾坤袋里妙味多

一年之际在于春,一日之计在于早晨的包子。

纪录片《早餐中国》里有一句经典台词:“只需早起,你就能找到故乡。”一座城市的苏醒时间常常与遍布街角的早餐店同步。

包子铺半拉的门帘,漏出点点微光,香气漫游,暖意盈盈。忙碌的老板们总是在寅时闻鸡起舞,撸起袖子二话不说,投身于一场浩大的面粉加工盛宴。太阳初升,一切就绪,这些早餐铺子们,也为整座城市送上一缕缕准时准点的香气。

随着城市的发展,便利店在现代人的生活疆域里大展版图。在上班路上经过的罗森或者全家买几个包子、茶叶蛋或便携面包,成为当代年轻人解决早餐的最优方式。然而每当我坐在工位上吃着罗森的咖喱牛肉包,肉是香的,皮是香的,但不知为何,总觉得,它不如我们当地小学门口的包子铺里卖的鲜肉大包香。

直到有一天我早起晨跑,不知疲倦地跑到了离家很远的地方,竟然在街角意外地发现了一家人流攒动的包子铺,背着书包的六七岁孩子与拄着拐杖的耄耋老人来来往往。总是行色匆匆的年轻人们,这会儿也气定神闲地坐在小板凳上,一心一意地享受着这份难得的晨间觅食时光。在那一刻我突然明白,罗森的包子兴许不比小时候吃过的肉包逊色,而我始终想念的,是记忆中独属于早餐时刻的城市烟火气。

01

小时候对包子最深刻的记忆,是妈妈的那句:“早点起床,不然抢不到罗记的水煎啦!”罗记是我家楼下一家生意极好的包子铺,老板原是山东人,异乡创业,这包子铺一开就是十年,而他家的水煎包也富有山东利津特色:“面细皮白僧帽装,油渗包底呈金黄,香飘招徕行人步,油而不腻味道美。”

色香味俱佳,因此店里的食客总是络绎不绝。早上不到十点,铺子里的水煎包基本就卖空了,如此看来,早起才是享受珍馐美味的绝佳途径。

每一锅水煎包的出炉,都是一场没有硝烟的争夺战,口水四溢的饿狼食客挤在旁边蓄势待发,拿着撑开的塑料袋和小碟小盘翘首以盼,只等老板开盖的那一刻。

“我要五个!”

“给我来九个!”

“老板给我装上十个!”

此起彼伏的声音里,幼小的我的喊声总是被淹没,又或者是因为个子矮总是不被老板瞧见,因此不论去多早,我都拿不到第一锅水煎包的话语权。但我总安慰自己:我是小孩子嘛,嗓门不大,所以总买不到第一锅。

买不到第一锅兴许遗憾,但挤在水煎包的饼铛周围,一睹水煎包的制作历程倒是治愈又幸福。水煎包的个头比锅贴大,褶口耷拉地开向一边,馅多皮厚又松软。

老板每次都会先在平底锅中放入少量底油,将包子生坯在锅中排列整齐,那乖巧的模样,如同上课时排排坐、抬起脑袋的认真小朋友,等包子底部煎出硬壳后,倒入水,使水的高度不超过包子的一半,这样半煮半蒸。直到发面的包子外皮变胖大,锅中水烧干就可以了。成熟的水煎包因为发面的缘故,会挤在一起。起锅铲动煎包的时候,一颗颗圆滚滚又带着金黄草帽的白胖子排队下落,新鲜出炉,憨态可掬。

端详小碟子里刚出锅的水煎包,周边洁白,包底金黄,酥皮是恰到好处的薄若蝉翼,馅里更是一个神奇的万花筒,葱香,肉香,有时还揉入野菜与香菇的独有香气,你中有我,我中有你。口感丰腴而饱满,香味悠长。

02

但要说回记忆里我最爱的包子,当然是专属于甜食控的福利——流沙包。这时就不得不提广式早茶中最具代表性的包子巨头:流沙包与叉烧包。

早年蜗居小城,对两大包子巨头的想象,总是停留在对岸动画那只小猪仔的歌谣里,叫麦兜的猪仔总是乐呵呵地唱起来:“大包多整两笼,大包多整两笼。”

直到近些年外出工作,脑海里对广式包子巨头的幻想图景,才真正落了地。那时刚下飞机,第一站便去到位于广州北京路的正宗广式茶餐厅——点都德,点了一份凤凰流沙包和一份蜜汁叉烧包。第一次吃时,那种直触味蕾的口感简直惊艳四座,顿悟麦兜为什么总要多整两笼,还“唔怕滞(不怕撑)”。

流沙包香味十足,浓郁的奶甜味中,糅合着咸蛋黄的味道,唇齿未切进芯,金黄细沙便热气腾腾地汨汨流出,口感饱和,分量十足。撕开白玉般的包子皮,一条金黄的流沙拖尾而出,这其中细而浓稠、蜿蜒不竭的流沙质感取决于糖、黄油和咸蛋黄的比例。在传统配方里,二成咸蛋黄、二成黄油、六成糖粉是流沙效果形成的重要密匙。流沙之质感,奶黄之色泽,香甜之滋味,总是让爱好甜食的食客流连忘返。

更加享有盛誉的叉烧包,因馅料为特制叉烧肉而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅。”与包子皮中的死面(未发酵的面皮)大军不同,叉烧包采用发面制作,叉烧包的发酵面团经过改进,在包制时要捏制成雀笼形,发酵适当后,包子顶从头部自然开裂,形似开花馒头。

而叉烧包的灵魂便在于这特制的馅料,软滑刚好的包子皮,以肥瘦适中的叉烧作馅,片片如同指甲盖大小,油脂均匀,味道肥美。稍微撕开,叉烧馅料倾泻而出,渗发出阵阵叉烧的香味。蒸熟以后打开整个包面,香滑有汁,甜咸适口,一口咬下就能感受到里面饱满的肉香。叉烧与酱汁完美融合,肥而不腻,风味独特,做出了入口即化的神奇口感,令人回味无穷。

03

作为一统中国南北早餐江湖的龙头老大,包子圆头圆脑,憨然自得,又最能抚慰人心。它仿佛一个神奇的万花筒,把不同城市与时域下的生鲜时令,揉进一幅白面皮制成的乾坤袋之中。

有追求的食客们就地取材,因地制宜,将中式食材进行多元组合,辅以巧思与风味,铸就了祖国疆域里各派各包百花齐放的繁华图景。生煎包、小笼包、蟹黄包、灌汤包、破酥包、烤包子……这简单的包子皮加馅料的组合,又因为面皮的发与不发,油水的区分与混合,馅料的特异与平常,外形的有褶无褶,烹饪方式的煎炸蒸煮烤,变幻出千百种风味——正所谓“一方水土养一方包子”。

年岁渐长,离家越远,我们或许越难再复刻小时候吃过的包子铺里,那镌刻着家乡记忆的口感与风味。人间烟火气,最抚凡人心。清晨忙碌的包子铺里暖意盈盈的烟火气,带给我们的不只是口感上直抵舌尖的柔软与香甜,更是心底里蒸腾而起的温柔与感动。

所以下次出门买早餐,别再总去便利店啦,试着发现家边街角疙瘩里热气腾腾的早餐铺子,买上一只圆滚滚、热腾腾的大包子,唤醒元气满满的一天。

乾坤袋里妙味多

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