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日式人情味,在京都的居酒屋里

本文作者: 发布时间:2021-03-26
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日式人情味,在京都的居酒屋里

日式人情味,在京都的居酒屋里

日式人情味,在京都的居酒屋里

国内的居酒屋越来越多
  但你也许不知道
  这种源于日本的小店
  藏着深夜里的治愈人心
  

  在日本,走进一家居酒屋很容易。它们开在大街小巷,食物不贵,丰俭由人。
  但它也有自己的门槛,想要体会到其中的精髓,也没那么简单。
  不管是游客还是外国人,都很难对当地人对居酒屋的热爱感同身受。
  但如果愿意花费时间,鼓起勇气迈入那扇小小的门,就会在发现在居酒屋中,有一个不一样的日本。
  

  来自中国的库索在京都生活了6年,但她能够独自一人去居酒屋喝酒,也是在当地生活了好几年后的事。
  她这样描述刚一走进居酒屋的瞬间:“围绕着一张古旧的“コ”字形吧台……带着醉意互相碰杯的,慵懒地斜靠在角落里的……那是人世间,那是烟火气,是我在深夜日剧里确实见过的一个不真实片段。“
  

  不管在鸭川沿岸,还是京都最短的街道“柳小路”,只要寻找下午五点亮起灯来的红灯笼,就总能找到隐藏在日本人日常生活里的酒场。
  和四百年前的江户时期一样,门前红色的灯笼就代表了店家没有说出的话:“不如进来喝一杯?”
  今天也是如此。
  在生活节奏紧张的都市,在礼仪要求严格的日本社会,居酒屋里还总有那些熟悉的人,熟悉的料理。
  有可以畅饮畅谈的心情,和一份深夜里的治愈人心。
  01
  居酒屋里有一个不一样的日本
  越是当地人熟悉、常去的居酒屋,往往越不容易找到。
  有的需要走过一条条蜿蜒的岔路,在只有两臂宽的小路上,藏在林立的饮食店和住宅中间。
  有的拥挤在长屋改造的建筑里,在仅容一人通过的通道两侧,是一面面亮着的招牌和紧闭的门。
  即使是住了两年才发现居酒屋的大门,也并不稀奇。熟客反而会感叹:“亏你能找到这里来!”
  

  一间居酒屋,就有一种不同的氛围。
  即使是同一条街上的居酒屋也有十分不同的性格,居酒屋的性格是老板的性格,也是熟客们的性格。
  融入之后就会发现,居酒屋里的日本,多少有点不同。
  笑声、杯碟声,在这里,食物和酒的味道似乎都稍稍放开了,不再像白天那样严谨自制、礼貌而又充满距离感。
  

  屋内,客人们围坐在“コ”字形的吧台上,熟客甚至会为店主斟上一杯酒。
  对于这些每晚都要去的熟客,最好喝的酒,就是下班后到居酒屋喝的的那一杯。
  他们和店主闲聊,和相识的客人谈天,或是一人坐在角落,一杯接一杯,慢慢地喝。
  

  去同一家居酒屋喝酒的熟客,彼此总是亲切的。
  生活中的烦恼可以在这里尽情倾吐,但适当的距离也会让人更轻松,也更珍惜一起喝酒的短暂时光。
  就这样,在围着老板的六七个座位中,形成了一个小小的熟人社会,有熟客每晚都要打卡的人情味。
  

  说到底,居酒屋并不只是让人填饱肚子的地方。它会通过食物,让人享受氛围,慢慢品酒。
  “コ”字形吧台也是专为独自饮酒的人准备的,三人以上会被安排去桌椅位。
  一个人恰恰是最能放松的时候。
  卸下工作与生活中的种种身份,独自到熟悉的居酒屋一杯。在这里,既可以和店主与邻座聊天,也能沉默地坐上一阵,绝不会有人打扰。
  

  日本是一个注重距离感的国家,人与人之间的礼仪,是尊重,但也形成了隐隐的隔阂。
  但居酒屋里,平日里谨遵礼仪的人也会放松,人们卸下身份,不再是职员、老板,也不再是丈夫、妻子,而是一个个朋友,一个个喝酒吃菜的人。
  在居酒屋,熟客总会对库索说一句话:“这里是生活里最能让我松一口气、得到治愈的地方。”
  02
  至高的美食,
  是让身体舒服的美味
  每家居酒屋都有自己的性格。
  最能体现出一间居酒屋的美食,也许不是料理,而是最能体现出老板品味喜好的小菜与酒。
  

  一进居酒屋,店主就会为你端上一碟小菜,摆在面前。
  这碟“即便客人没点也要端上来,且收取一定费用”的小菜,是日本居酒屋间不成文的惯例。
  在一家等待多时的居酒屋,酒还在温着,一叠豆渣煮已经摆在了面前。
  也有居酒屋,小菜不仅免费,给每位客人送上什么样的小菜,也全看店主的心情。
  牛蒡魔芋丝、通心粉沙拉、土豆炖肉、凉拌豆芽……即使去同一家居酒屋,也可能每次都吃到不一样的小菜。
  

  居酒屋里,酒的喝法更不尽相同。
  “总之先来杯啤酒。”这是日本人在居酒屋的口头禅。刚到一家居酒屋,可以从生啤开始喝起。
  在京都夏日的桑拿天,冰凉的啤酒就是最好的食前酒。边喝啤酒,可以一边考虑接下来吃点什么。
  如果是要仔细品酒,则另有做法。
  在一家名为BAR TALISKER的居酒屋,顶级调酒师内田先生觉得,第一次去的酒吧,应该从金汤力开始喝起。
  

  看起来最简单的酒,最能喝出每家店自己的味道。
  喝过内田先生调的金汤力后,库索才发现,自己之前喝的都不能算真正的金汤力。
  毕竟,抛开关于食物的知识后,只有体验才能告诉人,什么是好的料理与酒。
  就像那句话说的:“至高的美食,是让身体感觉到舒服的美味。”
  

  03
  “京都第一,京都唯一”
  怎么才能找到一间能用食物治愈人心的居酒屋呢?
  从对日本居酒屋研究颇深的太田和彦先生那里,库索学到了选择居酒屋的准则:“以老店、小店为佳,从不去连锁店”。
  在京都这个地方,留下来的老店往往经过时间的考验,料理、价格和信用都有保证。
  也只有在老店和小店,才有居酒屋特有的氛围。
  

  如果是一位店主独自经营的店,就会带有他自己独特的风格。店主和客人之间不仅会相视微笑,也总有熟客专程来聊天。
  这并不是千篇一律的连锁店能带给人的。
  在京都生活的6年里,库索走遍了大大小小的居酒屋。在所有地点中,有两处最特别,也最值得亲自一试。
  一是被誉为“京都第一,京都唯一”的居酒屋神马。
  

  神马是京都最老的一家居酒屋。从1934年到今天,已经有87的历史。
  如今的店主已经是第三代,在这家被称为“居酒屋的世界遗产“的店里,还有人遇到过来吃螃蟹的宫泽理惠。
  和那些一年只有一份菜单的店不同,神马的菜单几乎没有两天是完全一样的。
  手写的菜单上,会标明“新物”(当下季节新鲜的食材)和“初物”(食材刚上市的味道)。除此之外还写着不同食材的产地。
  

  每当季节变化时,只要拉开神马的门,扫一眼菜单,便能了解自然和季节微妙的变化。
  在京都,春天的贝类、竹笋和菜花,夏天的香鱼和海鳗,秋天的秋刀鱼和松茸,冬天的白子、河豚和螃蟹,都应该吃一吃。
  在居酒屋里感受春夏秋冬流转的味觉,是当地人的爱好,他们必然会在香鱼和秋刀鱼刚上市或是螃蟹刚解禁之时,第一时间就坐在吧台前。
  为了让客人吃到当季最好吃的食物,神马对食材的产地极为苛刻。可以说在神马,吃到的是整个日本的山和海。
  

  第二个十分独特的地点,是一辆可以品味京都的列车。
  京都丹后铁道自10月开始运行“黑松号微醺列车”。坐在摇摆的海边列车中,也可以体验不一样的京都美酒和美食。
  这辆以观光为目的的食堂列车,从天桥立车站出发,在一个半小时的旅程中沿海而行。
  

  夏天的“黑松号”主打下午茶甜点,到了微凉的秋冬,则变为“微醺列车”。
  刚驶出站台,就会有人送上果香浓郁的白葡萄酒,还有以当地名物土产制作的下酒菜。
  行驶过西日本最长的铁桥,看上去如同在展览的大海上漂浮着铁道。在微醺中的大海和铁道,让人更加舒缓、沉醉。
  

  居酒屋里的日本是特别的。
  它很容易走进,但也有一些门槛。第一次进入居酒屋的人,也许很难体会到它的魅力。
  但只要投入时间,就会发现其中隐秘的平等和温情。
  京都居酒屋的文化,就是为了熟客们提供了这样一个能舒舒服服喝酒,又不会被打扰的治愈空间。
  

  库索即将发售的《我在京都居酒屋》及店家索引地图

日式人情味,在京都的居酒屋里

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