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都是自古种小麦,为什么外国人用来烤面包,中国人却蒸成馒头?

本文作者: 2周前 (01-04)

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都是自古种小麦,为什么外国人用来烤面包,中国人却蒸成馒头?

都是自古种小麦,为什么外国人用来烤面包,中国人却蒸成馒头?

都是自古种小麦,为什么外国人用来烤面包,中国人却蒸成馒头?

如果对比“中外主食史”的话,“中国人吃馒头”与“外国人吃面包”的景象,确实对比鲜明。这也叫好些吃货们大惑不解:既然都种小麦,都以面粉为主食。为什么中国的老祖宗们没有开发出“烤面包”技术,反而蒸了千百年馒头呢?

说这事儿,就得先明确一个事实,虽说西方国家“烤面包”“吃面包”,但近代史之前,西方国家的面包,绝不是现代人意识里松软可口的“软面包”,相反多是以小麦麸皮为原料的“硬面包”,这种面包往往粗硬无比,特别是在中世纪时,欧洲老百姓家的“硬面包”,遇到意外情况时还能当“板砖”拍人,吃的时候也要拿汤煮半天。这样的面包比起中国馒头来,口感或许各有所爱,但至少“咀嚼吞咽”的难度,显然是更刺激。

而且更需要说明的是,虽然近代意义上的面包,是在19世纪时才传入中国。但“古代版”的面包,其实“登陆”中国更早。早期的面包,其制作方法也简单,往往就是把面弄成面饼,然后用烧烤的方式制作出来。比如汉代时从西域传入的“胡饼”等食物,其实就与“古代版面包”很接近,也一度在贵族圈风靡。但最终,别管当初多风靡,还是“争不过”馒头。

那么问题来了,为什么中国人能够拒绝“刺激”的面包,一代代沿着“蒸馒头”的路子发展呢?虽然这其中,饮食习惯等原因很多,但根本上的一条,还是东西方烹饪技术的差异。

这事儿,可以先看看“欧洲面包”的发展脉络:最早的烤面包,出现在古埃及时期,然后在公元前七世纪左右时传入希腊,而后经过从希腊人到罗马人,一代代的改良,“烤面包”作为主食,也就传遍了西欧各地。

而放在中国历史上,这个脉络则不同。虽然作为“馒头”“面包”食材的小麦,在中国也有几千年的种植历史,但比起黍等农作物来,小麦的地位显然“年轻”的多。特别是在“烤面包”传入希腊时,中国正是春秋年间,当时中国人的主要农作物还是“黍”与“粟”,这类农作物显然不能“烤着吃”。所以,凭着当时中国人发达的制陶与青铜冶炼技术,中国人烹制主食用的炊具,也多是陶制与青铜制的“甑”与“甗”,基本都是蒸煮为主。

待到春秋战国年间起小麦大量种植,新出现的面食?当然也是凭这类“装备”来蒸煮。

更何况,到了汉代时,又出现了“蒸屉”,这个中国独有的炊具,贵的可以用金制,便宜的可以有“竹制”“木制”,适用于从王公贵族到寻常百姓的千家万户。所以中国面食的发展方向,也就沿着“蒸煮”的路数大踏步前进,比“粗硬面包”更松软易食的馒头,也就一代代演化,成为中国人习惯的主食。以这个意义说,“馒头”“面包”的不同,就来自东西方“烹饪装备”的不同。

不过话虽如此,馒头在古代中国人餐桌上的“主食”地位,也并非一蹴而就。比如在“蒸屉”已经出现的汉代,老百姓主要的面食,还是“汤饼”“麦饭”等死面硬饼。用发酵面食技术制成的“蒸饼”,东汉末年起才出现。西晋年间时,作为馒头前身的“面起饼”,还是西晋太庙祭祀的专用食品。唐代时又叫“笼饼”“面茧”,且里面还带馅。《开元天宝遗事》记载“都中每到正月十五造面茧”。“吃馒头”这事儿,那时很隆重,当然离老百姓家也还有段距离。

为什么馒头的普及,需要那么长时间?一是小麦种植的推广需要时间,虽然汉唐年间,小麦已经大量种植,但限于储藏收割等技术限制,直到盛唐年间时,小麦的普及还是有限,中国人的主食依然是粟。二是面团发酵技术的限制,要蒸出好馒头,“发酵”是核心技术,汉代时,中国的发酵技术还是“酒酵发面法”,唐代时又有了“酸浆发面法”,但技术门槛还是极高。“蒸馒头”这事儿,还是非常不容易。

到了宋元时代,馒头的地位终于扶摇直上了,一是小麦的种植区域更广,从中原大地一路延伸到湖北湖南广东各省。二是粮食加工业的进步,比如在北宋都城汴京周边的水路沿线上,就分布着大量的“水磨”作坊,每天加工出来输入汴京的粮食,“用太平车或驴马驮之,从城外守门入城货卖,至天明而不绝”。有了这么充足的面粉,“面食”的种类当然也丰富起来。

外加馒头的“核心技术”,即“发酵技术”,从宋朝开始也是突飞猛进:宋代时有了“酵面发面法”,元朝时又改进成“碱子发面法”,都是让“面团发酵”变得越发经济简单。所以北宋年间时,馒头就流行起来,不但皇帝生日时常给群臣“赐馒头”,民间更成了著名小吃。临安还有“蒸做面行”,大批小贩从事馒头售卖。当时的馒头铺里,还出售“假肉馒头”“笋丝馒头”等多个品种。

元朝时用“碱子发面法”蒸出的馒头,也有“羊肉”“茄子”等各种不同类型。那时馒头的制法,已经和今天很接近。

当然,此时的馒头,也有一个流行称呼“炊饼”。所以也不奇怪,为什么许多古典名著里,“卖炊饼的”会成为重要角色?就是来自于这“生活基础”。

到了明清年间,小麦已经完全成为北方的主粮,明代北方老百姓的主食,已是“小麦居半”。明代时定型的“酵汁发面法”,也成了沿用到今天的传统工艺。国人餐桌上常见的馒头,比如“馍馍”“面头”“小馒头”“包子”“花卷”等不同风格的面食,特别是“实心馒头”,也同样是从明代流传到今天,成为一代代人生活的记忆。

无论是西方国家“硬面包”到“软面包”的演变,还是中国历史上“蒸饼”“炊饼”“汤饼”“馒头”的变迁,看似寻常的“小食品”,缩影的却是千百年来,一个民族的经济文化科技的发展脉络。餐桌上“吃得好一点”的背后,就是多少经济、科技、文明进步的成果。咬一口馒头,或咬一口面包,细细咀嚼几下,相信就有无尽的历史感在心头。

都是自古种小麦,为什么外国人用来烤面包,中国人却蒸成馒头?

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