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乌日娜闲谈:黑葡萄酒-法国马尔贝克的传承

本文作者: 2个月前 (08-11)

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乌日娜闲谈:黑葡萄酒-法国马尔贝克的传承

乌日娜闲谈:黑葡萄酒-法国马尔贝克的传承

在很多爱酒人的印象中,马尔贝克(Malbec)基本代言了阿根廷葡萄酒。确实在阿根廷超过2.4万公顷的种植面积使得大家普遍认为最好的马尔贝克在阿根廷,阿根廷就是马尔贝克。

但是乌日娜想说这是个有偏差的论点。事实上在阿根廷种植马尔贝克是1868年的事情,当时法国农学家将这个品种种植在阿根廷。原因是在这期间法国本土大批葡萄树因根瘤病(Phylloxera)大量死亡。

也有论断说马尔贝克当年在法国也不算是什么主要的葡萄品种,比如在波尔多产区,虽然被列为6种可用葡萄品种之中,但实际上基本没有种植马尔贝克。 事实不然,法国西南产区是Malbec使用较多的地区,Cahors地区的葡萄酒就是以Malbec为主力的。在13世纪,当时波尔多的酒农倚仗自己所在地区靠海,限制毗邻的法国西南省份葡萄酒出口,如果波尔多葡萄酒没有卖完,大量种植马尔贝克的西南酒农就不能通过波尔多港将红酒运输出海。

当今马尔贝克在其故乡法国Cahors 法定产区(4614公顷)的种植面积达80%以上,AOC Cahors的工艺规范要求是使用这个AOC的葡萄酒必须有超过70%的Malbec葡萄品种含量,其余用梅洛和丹那(Tannat)调配。超过85%,酒庄将被允许在标签上标上“Malbec”的字样。

马尔贝克葡萄树干健壮,结果早,葡萄果穗较大,松散易丰产,浆果皮呈蓝黑色且薄。因为这个特点,所以这种葡萄酿制的酒颜色偏深,如果工艺上稍微变化一下,还会更偏黑色。所以当时这个产区的酒被俗称为黑葡萄酒,远销到英国、荷兰,甚至还到了俄罗斯。因其在这些国家的畅销,英语Black Wine反倒是取代了法语的Vin Noir成为这类酒的统称。

事实上,乌日娜还要说的是,黑葡萄酒工艺上与其他葡萄酒还是有差异的。酒农要细心挑选后将葡萄果粒运送到温度大概50度的烤炉中微热,使果实中的水分进一步蒸发进而得到高成熟度的葡萄颗粒。 然后压汁进行常规酿制,进行18个月的木桶酿制保存。
这一步葡萄加温确实是很特殊的工艺,因为在葡萄酒酿制过程中,温控非常重要,低于10度或者高于45度,酵母会不起作用或失去作用;同时温度的控制也影响了葡萄酒未来的香气,一般红葡萄酒酿制温度在25-30度之间。这样不仅仅能保持葡萄果实的果香,同时也能最大限度地保留葡萄果皮所带来的天然色素。 因此黑葡萄酒从工艺上就是要控制好从50度温度下降到酿制温度的问题,太快和太慢都不可行。

http://www.iwurina.com/13289.html

乌日娜闲谈:黑葡萄酒-法国马尔贝克的传承

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