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莺吟告诉你:古代的酒到底多少度

本文作者: 发布时间:2021-03-19
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莺吟告诉你:古代的酒到底多少度

莺吟告诉你:古代的酒到底多少度

莺吟告诉你:古代的酒到底多少度

在煌煌史册里,有时候常惊到后世读者的,就是古人喝酒时的“海量”。

比如单看汉代留下的画像石刻,官吏文士对饮的场面,简直比比皆是。那位与战神陈汤一起上演“犯强汉者虽远必诛”奇迹的韩延寿将军,就能做到“饮酒石余”,西汉名臣于定国更能“食酒至数石不乱”。北宋宰相张齐贤也是豪饮的主,他有次宴会上边吃边喝,以陪酒官员统计,一顿饭足足喝了一大缸酒。另一位宋代名士石延年与朋友饮酒,饮到半夜酒坛子快见底,又没地方买酒,干脆把残酒兑上醋接着喝,喝到天蒙蒙亮,醋坛子都见底了……

对于这些“豪饮”的古人来说,所谓“喝好几坛都不会醉”,简直是个起步价,更得羞杀今天多少“酒场高手”。不过这事儿,千万别被古人吓着——古代酒的度数,真没现代人理解的那么高。

在科技条件有限的古代,至少从商周到唐宋年间,中国古人喝的酒,主要都是发酵酒。而在发酵酿酒的过程里,一旦酒精度数超过十度,就会停止发酵。所以十度的酒,放在古人酒桌上,那就是绝对的高度酒。

而且就算是这“十度酒”,放在古代也是相当难得。哪怕是发酵酿酒技术,在古代也是经历了代代演进的过程。就以两汉时代来说,以《汉书》的总结,东汉的酒度数,就要比西汉高得多。以《汉书》记载,西汉时“粗米二斛曲一斛”,就能得“成酒六斛六斗”。但东汉时却是“稻米一斗得酒一斗为上尊”。酿酒的“出酒量”变低了,度数也就变高了。所以东汉《论衡》里才会说“美酒为毒”。好酒的价格也升到了“斗酒至千钱”。

所以,西汉那几位“豪饮”的名士,哪怕放在东汉,这酒量都很水。

而且就算是东汉,其酒的度数与质量,比起后面几个朝代的发酵酒来,差距也是明显。首先是“酒曲”不一样。东汉时的酒曲是“块曲”,还多是手工捏制,北魏时才出现了造酒曲的模具。唐宋时应用了人工接种技术,酒曲产量大大提高。明清时有了分段加水法,并用明矾水来维持酸度。唐宋时名贵的红曲,才得以大量普及,用于酿造黄酒等酒类。但即使这样,这类发酵酒的度数,也最多十五度左右。

另外还有酿酒过程中的温度调节,投料技术的把握,每一步的学问,都是经过了千百年的演进。所以一直到唐代时,普通的米酒一般都是绿色,就如白居易诗中所说“绿蚁新醅酒”。北宋的范仲淹更是会迎着瑟瑟西风,咏叹“浊酒一杯家万里”。宋代的酒,已经可以分为黄酒、果酒、配制酒、白酒等类别。但大多数类型的酒,还都是“浊酒”。即使“白酒”,也并非是现代意义的蒸馏酒,度数十分有限。

但也就是在发酵酒不断演进的过程里,明朝人口中的“烧酒”,即通过蒸馏技术酿造的白酒,也开始异军突起,终于后来居上,成了古代中国人餐桌上的大爱。

中国本土的白酒起于何时?这个至今有争议,但没争议的是,蒸馏酒的普及,确实要从元代开始。特别是元明清年间,用于蒸馏白酒的“大曲”也开始普遍应用。“大曲”中豆类的用量近三成,培养大曲的“曲室”温度也在55度以上。如此方式培养出的“大曲”,通过“蒸令器上,用器承滴露”的蒸馏技术,就能得到更香度数更高的白酒。这样的酒,才是对饮酒者酒量的考验。

而且,由于蒸馏酒度数更高,制作流程更简易,产量更大。因此自元代起,就迅速在大江南北风靡。元杂剧里就出现了“则记烧酒与黄酒”的唱词。而与之前的发酵酒比起来,蒸馏酒更重要的意义,就是“饮酒”风气的更加普及。原本只属贵族享用的“高度酒”(相对而言)成本大大降低,更火热的普及民间。

比如在明朝年间,酿酒就蔚然成风。明朝皇宫里就有“金茎露”“太禧白”“长春白”等名品。民间名酒更层出不穷,稍微有头有脸的士大夫,都喜欢“开局造酒”。毕竟比起之前复杂的发酵酒工艺来,“烧酒”显然更操作简单。所以万历年间,仅南京一地的士大夫们,就有33种自制美酒。市面上的美酒更是琳琅满目,每个地方都出现了代表性的名酒,比如沧州“沧酒”,济南“秋露白”酒,广东“荔枝酒”,徽州“白酒”,各个名噪一时。

明朝人的日常饮酒消费,也是越发惊人。特别是奢靡之风大起的中后期,哪怕“中人之家”的宴席上,也必须有酒。造酒的消耗也惊人,特别是“烧酒”普及后,对粮食的需求也大大增加。明朝嘉靖年间,仅淮安府一地,每年造酒曲的原料,就要消耗一百万石小麦,这些酒曲倘若再用来酿酒,那更要再用掉一千万石米。要知道,明初朱元璋收复辽东之战,也不过动用了一百二十万石军粮。造这些酒,足够朱元璋打十场仗。

而这,还仅仅是一个淮安府。明朝中后期,每年仅“烧酒”,就要“烧”掉多少粮食?必然是个天文数字。

发展到清朝,“烧酒”的规模也更庞大。仅仅在北方各省,“烧锅造酒”就成了常态。比如在山东济南,“境内烧锅百余家”。雍正年间的陕西各县,“烧锅各以千计”。粮食的消耗量更是惊人。以清朝人方苞的估算说“一日之饮,必耗二日所食之谷”。比如在康乾盛世时代的山东滕县,全县老百姓的口粮,不够“烧酒”消耗粮食的一半。直隶的酒坊,一个月就要消耗六十万石高粱。天下承平的年月里,多少粮食就这样“喝”掉。

可以说,也正是随着明清年间,粮食产量的提高。中国人喝酒的“度数”,乃至“造酒”的规模,才可以到达这个程度。但火热喝酒的背后,也藏着粮食危机的警钟。

最典型的,就是晚清的“丁戊奇荒”,这场席卷中国北方的灾荒,造成了中国至少一千万人死亡。而“造酒业”却也成了重要“凶手”。在当时饥荒最严重时,大量的粮食都被“酒坊”收走。仅直隶一地就每年消耗数百万石粮食。而朝中的官员们,因为造酒所牵扯的“饭银”,竟迟迟不肯禁酒,以至于灾情愈演愈烈……酒再好,倘若消费太过度,换来的往往是灾难。

历代的科技文明进步,乃至兴衰成败的反思,有时候,其实都在酒里。

中国·金坝酒庄-Golden Dam Winery

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