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乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲法国红酒口感的四大重要指标

本文作者: 2周前 (03-25)

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乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲法国红酒口感的四大重要指标

乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲法国红酒口感的四大重要指标

乌日娜告诉朋友们,红酒圈里有一种夸张的说法:品酒大师甚至可以品出葡萄酒是由哪片葡萄园中的哪一行葡萄酿造的。

根据乌日娜了解,更有甚者吹嘘自己甚至可以品出酿酒师的性别,有点夸张,不过也不是完全不可能。这需要建立葡萄酒的口感坐标轴,全方位的来衡量一瓶法国红酒!

乌日娜告诉朋友们,人的嗅觉可以辨别数百种不同的香气,而人的味觉只能辨别甜、酸、苦、咸4种味道。但是在品鉴葡萄酒过程中,味觉及口感所占的比重并不比嗅觉少,甚至还要多。在品酒过程中,口感的关注方面最多因而显得比较复杂。要说明的是辣不是一种味道,是物质在味蕾上形成的灼热感;涩也不是一种味道,而是物质令口腔粘膜收敛干燥的感觉。

因为口腔能够感受到葡萄酒所赋予的感觉不仅有味觉,还有触觉,口腔与鼻腔相连,所以还有嗅觉。因此对于口感描述有远比香气多得多的形容词。首先举一个例子,一杯很浓的乌龙茶喝起来会有点发涩,会让口腔觉得干燥,这是单宁的收敛作用;加入一点酸,酸可以平衡涩的收敛作用,促进唾液分泌;再加进一点糖,甜味可以平衡酸和单宁的苦,再喝会感觉好一点,所以甜,酸,涩是口感平衡的很重要的三个方面。

下面是乌日娜认为品酒口感方面要进行衡量的几个方面:

葡萄酒口感之葡萄酒的结构(structure):一般来讲,这是对于葡萄酒口感的总评,是葡萄酒在口中的整体印象,包括酒的年龄(年轻,成熟,巅峰,过巅峰)和发展状况(紧,封闭,开放,松散),整体评价(平衡,失衡,或者某些因素突出)等等。

葡萄酒口感之葡萄酒的酒体(body):是表示就在舌头上重量的感觉,一个很难理解的词汇,就象柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻,加奶的咖啡就比较重。描述酒体用从轻到重的词汇。

葡萄酒口感之味道(taste):这里混合了香气和味道,从一入口到咽下去或吐出来,分前、中、后味。前味指刚入口,中味是在口腔内停留一段时间的味道,后味是咽下去或吐出来以后,嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和是否宜人是一个重要指标。

法国红酒口感之质感(texture):表明酒在口腔内的触感,经常有些带想象色彩的形容词,比如钢铁般的(Steely),脆的(Crispy),天鹅绒般的(velvety),丝绸般的(silky),蜡质般的(waxy),油脂般的(creamy),油一样的(oily)等等。

同时对于葡萄酒口感的划分还可以按照平衡度与复杂度来衡量:

葡萄酒口感之复杂度(Complexity):

有如探囊取百味。复杂度是指葡萄酒的多层次口感和味道,与葡萄酒所持有的不同风味、质地以及精细度有关。这些特点越丰富,葡萄酒就越复杂。

出色的葡萄酒通常都十分复杂,品尝时有如舌头陷入了百味囊中,可感受而不可言传。相比较而言,较便宜的餐酒就显得单一,这并不意味着它们的口感不好,只是它们无法像真正的佳酿那样引人入胜。

许多人都一再强调旧世界的葡萄酒要比新世界的葡萄酒更具复杂度。但其实新世界的顶尖之作完全可以与旧世界的佳酿相媲美。无论是在葡萄园还是在酒厂,新世界的酿酒师和种植者都更注重细节,从而不断完善酒的复杂度,提高酒的品质。

葡萄酒口感之平衡度(Balanced)

恍如高空走钢丝。在红酒中,平衡度是一个有趣的概念。无论一瓶葡萄酒的口感有多浓郁复杂,平衡度才是衡量它是否出色的关键所在。

何谓“平衡度”?平衡度是指红酒中各种成分(果味浓度、酸度、干度或甜度、酒精含量)结合的优劣程度。首要原则是葡萄酒中的任何一个特征都不应该占据主导地位,即使它处于年轻时期。换言之,无论一款葡萄酒有多强劲或多精细,其质地与风味都应该以一种和谐的方式结合在一起,并确保不会有任何一个特征显得特别突出。

为什么乌日娜喜欢葡萄酒,就是因为一口好酒入口,成分立马散开。这种舌面的感觉恍如走钢丝艺人手中的平衡木一样,无论偏向哪一边,都会有即将粉身碎骨的危险。而品酒境界中最至高无上的,亦正是那一份摇摇欲坠的感觉——在世上所有饮品中,唯有葡萄酒可以如此!

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