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乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲为什么酿酒师不把葡萄酒的沉淀物去掉?

本文作者: 2周前 (03-23)

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乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲为什么酿酒师不把葡萄酒的沉淀物去掉?

乌日娜闲谈:乌日娜来讲讲为什么酿酒师不把葡萄酒的沉淀物去掉?

新买回一支酒,好像年份不是太老,但发现也有沉淀物质了,是不是酒的品质不好?

关于这样的问题,几乎每天都有乌日娜的小粉丝们来咨询!

不是说只有老酒才会有沉淀物吗?还有一种说法是:沉淀物是优质红酒的代名词?

乌日娜首先要强调的是:如果你的酒来源渠道没问题,就别担心你是否喝到了黑心酒, 沉淀物基本上对健康无害,有时是老酒才有的产物。不过得先确定,你的酒中沉淀物是哪一种?虽然无害,不过喝着口感也不好,对吧。

1. 结晶状的酒石酸盐

沉淀物的第一种为在杯底会出现的结晶状沉淀物。这结晶物其实是酒石酸盐,由钾与酒石酸产生,是葡萄中的自然产物。而由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾,就形成这结晶状的沉淀物。

在室温下,酒石酸盐结晶大多可在装瓶前就先去除,尤其是在橡木桶中陈年的红酒在橡木桶中一段时间后,酒石酸有足够的时间在桶中形成,便能在装瓶前去除。不过,这些葡萄酒在装瓶之后,还会被运输出口至地区甚至国外。在运送过程中若温度又降低,酒石酸盐便又会沉淀!

虽然这时候酿造者们还有一个办法——将葡萄酒降至极度低温数个星期,再过滤掉所有酒石酸盐。不过,也有人认为大幅度的温度变动会影响葡萄酒的单宁、风味与口感,所以只有便宜的酒适合这样做,对陈年的好酒就不值得为了过滤酒石酸结晶这么做了。

酒石酸盐尝起来没有太特别的味道,对健康也无害,因此下次你若发现杯底有结晶状沉淀物,请不需特别担忧!用醒酒器过滤掉就行。

2. 深色的薄片状沉淀物

沉淀物的第二种,就是我们经常在陈年的红酒中发现的深色沉淀物了,来自于色素、多醣与蛋白质。

如果是非过滤的红酒,那这些沉淀物一开始就存在于酒瓶之中,但即使是过滤过的红酒,随着陈放的年份增加,这些沉淀物的数量会越来越多,有时候甚至会到达半瓶之多。也因此,有许多酒瓶的瓶底会设计凹槽,为了让这些沉淀物有容纳的空间!(但并非所有有凹槽的酒瓶都会有沉淀物)

现在很多精品酒庄,为了得到香气和口感更接近自然和新鲜的酒,不过滤装瓶越来越流行,因此这类酒产生这类沉淀的机率就会相对高一些。

虽然深色沉淀物同样对健康无害,但尝起来又苦又涩,可以避开的话,还是避开吧!

3. 如何去除沉淀物?

虽然沉淀物对健康无害,但对口感有影响,因此在品酒时需尽量避开(第二种沉淀物)。若要开一瓶陈年老酒,最安全的办法就是在一两天前将酒瓶瓶口朝上摆放,让沉淀物沉积在瓶底了!接着最好再进行换瓶(醒酒),将红酒缓慢倒入醒酒瓶,如此一来就能避开大部分的沉淀物了。

到最后,虽然我们教了大家如何避开沉淀物,但沉淀物并非是个不好的东西。美国纳帕(Napa)酿酒师Jan Shrem这么说:

在我们酒庄,我总是尽力不过滤我们的任何一瓶酒,如此一来才能确定酒的品质与质地都完好无缺。葡萄酒是一个动态,自然的产物,自然会随着时间而改变。

今年她可能华丽又奔放,明年却害羞而畏缩,下一年,又有不同面貌了。沉淀物,正是这动态能力的证明。

听完这句酿造者对于沉淀物的看法,希望你可以知道,葡萄酒虽然偶尔会被某些大批量工业化的酒厂加入一些化学合成物,但比起我们身边那些太多太多的化工食品,它仍然是一个较天然的产物,有沉淀物并不是件可耻的事!

乌日娜认为,享受葡萄酒,除了享受酒中的风味之外,我们更要从中感受那难得与大自然的接触。

话不多说,朋友们现在就打开一瓶红酒吧!

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