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乌日娜闲谈:乌日娜来说说八个单词迅速弄懂法酒门道之-橡木桶Chene

本文作者: 3周前 (03-17)

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乌日娜闲谈:乌日娜来说说八个单词迅速弄懂法酒门道之-橡木桶Chene

乌日娜闲谈:乌日娜来说说八个单词迅速弄懂法酒门道之-橡木桶Chene

喜欢黑巧克力味的人不多,乌日娜告诉朋友们,红酒中的黑巧味来自法国橡木桶。橡木的英文是Oak,法文是Chene,经常会在酒标尤其是背标中看到。法国葡萄酒法定橡木桶陈酿法定标志为:eleve en futs de chene。还有一个简便方式,选购超级波尔多品质Bordeaux Superieur的葡萄酒,这个级别的葡萄酒,要求至少有9个月橡木桶陈放。 橡木韧性好可以做家具,制作地板,自从发现了橡木桶特别适合存放美酒,包括葡萄酒、白兰地、威士忌,欧洲橡木尤其是法国橡木的身价就扶摇直上,很少拿来制作家具了。

我们回到葡萄酒,葡萄酒的香味有果香、回味以及一些略甜的后味。年轻的尤其是当年的葡萄酒都有果香,但是果香入口即散,果香是最容易得到的香气,只要发酵时提高一点温度,加快发酵进程,就能保留更多的果香,中国人喜欢果香,国外调酒师针对中国人的爱好,会格外给点关注。葡萄酒优雅的回味,靠的是陈年后酒体中单宁被部分氧化,氧化的过程越恰到好处,回味越绵长,中高档葡萄酒主要靠回味征服消费者。葡萄酒的回味或是后味很大程度依靠葡萄酒在橡木桶存放才能获得,这期间酒体中的单宁通过木头的缝隙中的空气氧化,会来得格外柔和。交替使用新橡木桶和旧像木桶存放的酒,也会使葡萄酒获得不同的香气。顶级的葡萄酒更绵长的后味,则是依靠在葡萄酒在瓶里面数十年的存放,单宁更加细致缓慢的氧化,带来更精致的味道。平时酒评家所说的,葡萄酒中的青椒味、胡椒味、奶油味、黑巧克力味,其实都来自橡木桶存放。有的急功近利的酒商,通过在葡萄酒中放一些橡木精或者浸泡橡木块得到略甜的回味,这个回味是不够扎实的,您喝多了自然可以鉴别。 无良酒商有时采用向葡萄酒中添加橡木精的方式,或者在陈放葡萄酒的不锈钢大桶中放入橡木块,以增加葡萄酒的甘甜口感,如何鉴别,只能靠您味觉的本能,多喝自然就能形成鉴别能力。好的橡木桶葡萄酒回甘长久,喝下去以后余味袅袅。速成的橡木精的味道,入口即散,不能持久。 当然,橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道,没必要花高昂代价进橡木桶,橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香,对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。

第一,橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处,使酒色看起来很鲜明,一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。

第二,橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来,有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性,使酒更加醇和、有风味。橡木主要有5种物质:1.单宁,是确定葡萄酒架构的主要元素;2.橡木内酯,是树脂类物质,据说有柔化酒的作用;3.糖类物质,包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖;4.芳香醇;5.香草,是通过烘烤得来的。

第三,橡木具有柔化酒的作用。如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒,大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的,而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有缝隙的,这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里,这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟,同时降低酒里青涩的味道,使酒更加圆润。我们看到,酒厂的橡木桶以225公升的居多,这是因为,这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。

第四,并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒,只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒,而不好的葡萄就是进橡木桶,对品质也不能有多大的提升。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱,降低结构感,增加苦涩感,而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲,越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿,而差的酒陈年时间很短,比如年轻树龄和原料质量差的红酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降,有的红酒放进橡桶只会浪费桶的价值。

乌日娜告诉朋友们,世界上橡木的种类有很多、约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。对于葡萄酒行业来说,最为常用、最为流行的树种主要有2大类3种。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近,但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物,但挥发性香气物质较少;夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡;而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体,而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒,一般多选用美国的白栋;如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。橡木桶壁木质细胞的透气性,让微量氧气渗入,促进单宁柔化,让酒更圆熟。同样地,葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中,因此每隔一段时问就要进行“添桶”,如此一两年之后,葡萄酒因蒸发浓缩变得更加浓郁。橡木桶是葡萄酒的香味倍增器,它本身含有的单宁和香气物质融入葡萄酒后,能够提升酒的风味和口感。

乌日娜要告诉大家,数月的橡木存放,可以获得青椒味或者一点点甜味,但是想要奶油味,一定要用欧洲橡木存放9个月以上。尤其是黑巧味,非得要经过法国中部的橡树制成的橡木桶,才可以获得,所以,黑巧克力的味道很难得,有黑巧味的葡萄酒,没一个便宜的。虽然喜欢黑巧味的中国人不多,有黑巧味的葡萄酒很难得也比较贵,这也是没办法的事。刚才在淘宝搜索,一个225升的中国东北橡木桶要价4800元,可以灌300支葡萄酒,那么一个欧洲橡木桶价格会翻一番,法国中部橡木呢,会更贵。橡木桶比酒贵,就是这么来的。如果您手里的葡萄酒,写明了经过法国橡木桶存放,那您一定要仔细品尝,不要太马虎。

2008年的美莲娜酒庄,法国橡木桶陈放,黑巧味十分明显,百元以下的葡萄酒,奶油味都罕见,何况黑巧味道!

2011年份超级波尔多安百乐酒庄,9个月橡木桶陈酿,标准好酒范儿。

酒标上都有eleve en futs de chene的法定橡木桶陈酿标志。

2010莱泰豪华橡木桶陈酿礼盒装,有eleve en futs de chene法定橡木桶陈酿标志。

有的法国红酒,经过了9个月以上的橡木桶存放,但是没有申请法定橡木桶存放的标志:Eleve en Futs Chene,如美莲娜。

乌日娜这里有很多很有特色的葡萄酒,朋友们有兴趣的话欢迎咨询乌日娜哦!!

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