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莺吟来说说:喝酒更要懂酒,三分钟看懂酱香型、浓香型和清香型白酒到底有什么区别!

本文作者: 发布时间:2021-03-20
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莺吟来说说:喝酒更要懂酒,三分钟看懂酱香型、浓香型和清香型白酒到底有什么区别!

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莺吟来说说:喝酒更要懂酒,三分钟看懂酱香型、浓香型和清香型白酒到底有什么区别!

把生活过得像酒一样有味道

01中国白酒香型的起源
1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔,写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响,从此开启了中国白酒的香型分类时代。

02中国白酒香型的分类
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

03白酒香型形成的过程
大曲酒可大体分为三类,高温大曲,中温大曲,低温大曲。温度不同的直接体现,按照现在香型分类法来说就是香型不同:
在大曲发酵时温度在60度以上的高温,用此大曲与高粱一起发酵后,蒸出来的酒就是酱香型;
若温度在60度以下,40度以上,与高粱一起发酵后,蒸出来的酒就是浓香型;
40度以下的发酵的酒曲,与高粱一起发酵后,蒸出来的酒就是清香。

这是基础的三大分类,后来细分以后,也只是对酒曲发酵温度更精准的控制得来,香型的不同,即是酒曲发酵时的温度不同决定的,酒曲发酵温度决定酒的最终口味,与酿酒工艺没有太大关系。
04酿造的原材料和酿造工艺

酱香型白酒也称茅香型白酒,以高粱为酿酒原料,用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。 酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
这也是酱香型在市场上少,贵的原因。

浓香型白酒一般也是采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米、,有少部分是采用其他杂粗粮来作为发酵原材料。采用“续糟配料,混蒸混烧”工艺,将粉碎的原料,配入出窖 (池)的酒醅,经过蒸酒和蒸粮,扬凉后,加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。酒厂酿酒生产以高粱为主要制酒原料,以自制的大曲为糖化、发酵剂,泥窖固态发酵。出酒后,在进行一段时间的贮存,去除新酒的辛辣味。然后在进行新老酒勾兑。

清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
05历届名酒大会
No.11952年·北京
共评出四大名酒,其中白酒为:泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。
No.21963年·北京
共评出八大名酒:泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
No.31979年·大连
共评出八种名酒:泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。
No.41984年·太原
共评出十三种名酒:泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
No.51989年·合肥
共评出十七种名酒:泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

中国·金坝酒庄-Golden Dam Winery

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