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莺吟来说说:为什么好酒都是52、53度?做一个懂酒的人

本文作者: 发布时间:2021-03-19
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莺吟来说说:为什么好酒都是52、53度?做一个懂酒的人

莺吟来说说:为什么好酒都是52、53度?做一个懂酒的人

莺吟来说说:为什么好酒都是52、53度?做一个懂酒的人

把生活过得像酒一样有味道
为什么中国的很多名酒都是52°、53°呢?
酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10度,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。

说起高度白酒,你可能会想到市面上60度的白酒,甚至是75度的白酒,如果单纯论“高”,有些“高”真是会让人“望而生畏”。

比如,波兰的精馏伏特加,酒精含量达96°。除可以饮用外,还可以用来配制医用酒精,喝酒的时候不能吸烟,要禁火。还有爱尔兰苦艾酒,它高达89.9°的酒精含量,强大的致幻能力使它变成了一种极具争议的酒精饮料。连世界烈酒中排第十名的Bacardi151也有75.5°,“喝一口肚子上像挨了一拳似的。”
在白酒界,大部分白酒不宜超过68°,否则不适合饮用。而我们日常用来消毒的酒精,纯度也只有75%。这一点要明白,所以高度酒和好酒是没有必然联系的。
科学实验
当:53.94ml的纯酒精加49.83ml的水,混合物体积不是103.77ml而是100ml,减少了3.77ml。
即:53.94 + 49.83 = 100,而≠103.77。
这个答案出乎所有人的预料,这个公式能证明了什么?这说明,蒸馏酒在53%vol,即53°时,水分子和酒精分子缔合得最紧密。这也是很多知名酒厂把酒精浓度定为53°的科学道理吧。
酿造工艺
因为高度酒的蒸馏工艺,加上原料都是纯粮食,比如高粱、小麦等等,这类酒在蒸馏出锅后最先出来的,我们也称为“酒头”,(酒头里面,重金属甲醛等各种有害物质很高,喝了会引起头疼头晕难受),最高的酒精度能达到80度,原浆酒的脂类、醇类、香味性格随批次略有不同,需要调酒师调制,以达到特有风味,保证每批次口味相同,所以在经过酿酒师的:掐头去尾,把中间的高度原浆经过酿酒师的勾兑,就达到了53°左右,在这个度数,酒的口感和风味达到了极致。

低度无好酒
高端白酒之所以在53度左右,是因为低于45度不适合长期储存,低于45°究竟容易挥发,微生物会让酒变质变酸,严重影响口感,且无法长期保存,所以才有了“低度无好酒”一说。所以好的酒存放时间越长,口感和质量更加协调、醇厚、柔和,也更加醇香。

最后,也不是说低度酒就不是好酒,高度酒有高度酒的香气,低度酒有低度酒的口感,只不过低度酒少了高度酒中的部分内涵,如果度数过低的话,这种内在的特有的物质是不易保留的,特别是白酒中的脂香成分。

中国·金坝酒庄-Golden Dam Winery

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