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莺吟来说说:“酒需三分酿,七分藏”是什么意思?白酒又该如何收藏是最佳?

本文作者: 发布时间:2021-03-20
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莺吟来说说:“酒需三分酿,七分藏”是什么意思?白酒又该如何收藏是最佳?

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莺吟来说说:“酒需三分酿,七分藏”是什么意思?白酒又该如何收藏是最佳?

自古以来,人们对白酒都是认为陈年的老酒好,但对白酒还流传得有“三分酿造,七分收藏”的说法,简单的理解就是陈年老酒是时间熬出来的精华。
白酒是属于蒸馏酒,由淀粉或者糖质原料发酵成酒醅,利用酒曲作为发酵剂,经过糖化、发酵,然后进行蒸馏取酒,取酒之后调酒师们对不同批次的蒸馏酒进行勾调,使之达到同种风味。
通过前面酿酒师们一系列的生产工艺,最后得出来也不能说就是成品,不会拿出直接销售的,酿造工艺一般不是很长(酱香型白酒是最长的,需要一年),而才生产出来的白酒至少需要储存三年或者更长才会拿出来销售,所以人们会长说“三分酿,七分存”。

另外在适宜的储藏的过程中,白酒储存中是存在着大量的化学变化和物理变化:
物理变化:沸点较低的小分子物质,如甲醇,乙醛,糠醛等有害的易挥发物减少;同时有生成新的对人体有保健的物质和微生物。
化学变化:酒中的醇类物质和酸类物质进行酯化反应生产脂类物质,脂是白酒香味的主要成分;这些反应在自然条件下需要两年才能完成,所以长时间的储存使化学反应中的醇类,酸类和脂类物质达到平衡,让酒香变得更加丰厚、悠长。

这些变化促进酒体老熟,口感更醇厚,香气更舒适,所以储藏白酒,尤其是用于投资的,那么确保其储存条件理想是一件重要的事情。下面,为大家介绍如何构建理想的储酒条件。
容器:一般来说储酒以陶坛为佳。陶坛容器透气性好,氧化、酯化、反应快。坛体含有众多微量元素能促进酒分子结合作用,可使酒体中含有更多更丰富的微量元素,同时自动生成原生态氧,促进酒体中有益物质的氧化和催陈。
若日常所见的瓶装白酒要长时间存放,可用蜡封法或保鲜膜、生胶带将瓶口密封,进行长期保存,但需要注意保持瓶身包装的完整性。
温度:白酒储藏的环境温度不宜超过30℃,理想储藏温度15-20℃左右,这一温度下能更好的促进酒体老熟。温度较高,酒精易挥发,高容易出现“跑度”;温度过低,酒体分子活性降低,不利于物理化学变化。同时,要防止温差变化过大,保持恒定的温度对于酒类的储藏至关重要。
湿度:白酒储藏理想湿度条件是相对环境湿度70%左右为宜。过于潮湿的环境,不但会遮挡陶坛上的微孔,甚至会让水反渗入坛,如果是瓶装酒则会使酒标受潮被霉化、虫蛀,严重影响酒的品相。当然也不能太干燥,特别是在北方,经常开窗通风很容易造成塑膜短时间内爆裂,建议在存酒的地方放置一些容器盛水增加湿度。
光照:白酒的存放也同葡萄酒一样,需要避免阳光直射,故应存储在阴凉处,具备窖藏能力的*好把酒窖设计在地下。强烈的阳光照射,紫外光线会杀死酒中的活性成分,令其不能继续发酵。阳光直射产生的高温,还会破坏酒瓶里面的酒分子,加剧白酒的化学反应,甚至出现变质、变味等现象。
通风:白酒的储存空间应允许少量的空气流动,这样可以避免存放空间的腐臭味,这类气味会对酒的口感很不利。如有酒窖的,可在里面加装排气扇。同时,强烈的刺激性气味也会影响酒的品质,因此必须使藏酒远离油漆、樟脑丸、香水、化妆品、化学品、有刺激性气味的食品以及任何散发出刺鼻味道的东西。
稳定:保证白酒存放的地方不会被经常移动或者摇晃。频繁震动会使酒体分子运动活跃、加剧,不利于自然老熟。如果酒窖位于靠近铁轨或者喧嚣的公路附近,一定要把酒放置在离开地面或者离墙远的地方,把震动频率降到*低。同时,在家中应使藏酒避开洗衣机和冰箱、空调等电器。

中国·金坝酒庄-Golden Dam Winery

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