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莺吟来说说:半固态/固态小曲酒的做法

本文作者: 发布时间:2021-03-19
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莺吟来说说:半固态/固态小曲酒的做法

莺吟来说说:半固态/固态小曲酒的做法

莺吟来说说:半固态/固态小曲酒的做法

上次发了液态酒的做法,有朋友说让抽时间发一下固态酒的做法,今天抽时间整理了一下发了上来。半固态和固态的区别就是发酵时需要加水,固态不需要。
首先说一下基本的流程
选粮→浸泡→初蒸→闷粮→复蒸→摊凉→下曲→培菌糖化→发酵→蒸酒。
1、 选粮:
粮食首选国产高粱(稻谷玉米等),其次是进口高粱。卖价差不多,出酒口感差一些
2、 浸泡:
把冷却水(温热水)放进桶中,把高粱倒入,适当搅拌,防结块,宜松散,浸泡12-14小时后放去泡粮水。
3、 初蒸:
待底锅水烧开后,将粮食装甑,装甑要求轻松均匀撒开,逐层装甑,使上气均匀,圆气后蒸10分钟盖上锅盖,再蒸40分钟左右,加水高过粮食15厘米,并继续加热至水温达85℃,关机停火。
4、 焖粮:
停火后大约20—50分钟粮食水分吸足,检查单颗粒吸水柔熟情况,用手轻压即破,不顶手,裂口率在90%以上,有少量大翻花时,才开始放去闷水,就在甑中“吊冷”。闷水可以用作浸泡下次的粮食,把热能利用起来。焖粮时间为120-140分钟。感官达到:熟粮裂口率95%以上,大翻花少。闷粮是让粮食充分的吃透水分自然涨裂,闷粮期间应停火,如果不停加热会使水面沸腾淀粉流失。
5、 复蒸:
复蒸的目的是使淀粉进一步糊化。点火复蒸前,先将甑内粮食翻动一遍,使粮食松散,增加透气性,一般圆气后,盖盖蒸45分钟(期间底上下翻粮2次,防结块,易透气,利于开口),敞开盖检查粮食糊化、开口、有无硬心、等情况,如果正常再加大火力,大气蒸10分钟,以去除粮食表面水分。若不符合标准,则采取淋水、延长复蒸时间等方法,来达到要求的效果
6、 摊凉:
清扫场地或凉床,先撒一层蒸过的稻壳,将蒸好的粮食摊在上面,采用风冷迅速降温至所要求的温度。
7、 下曲:
拌曲:将曲粉均匀撒在物料上,分三次撒拌,更均匀。由于酒曲不同,对下曲温度略有不同,一般在30—35度左右。
8、 培菌糖化:收堆温度在28-30之间,收堆后将物料移至糖化箱中,摊平,根据气温,采用热薄、冷厚原则将熟粮料层控制在15–35厘米厚度,温度低时更要(用透气棉织物,糖化要有氧进行)盖好,做好保温工作,糖化一般在24–32小时内完成。糖化升温后应监测箱内温度变化及菌丝生长状况,适时翻搅物料,使箱四周的低温物料与中间高温物料互混,以达到均匀糖化的效果。糖化温度一般控制在38℃以下,超过这一温度根霉菌、酵母菌的代谢会受到抑制,甚至停止。酒曲不同,完成糖化后的状态不同,有的出嫩箱,有的稍老一些。糖化酶+白药;复合曲,干脆免糖化,到都会有糖化酶的微苦涩味。
9、 发酵:
固态:
转入发酵容器内进行发酵工作了,进入发酵容器内要单向密封如果是用缸用桶可以用橡皮筋把塑料布扎起来,用窖池可以让铺塑料布,塑料布上用沙袋把边角压实不要让空气进去,密封不好容易感染上面长白色的醋酸菌影响酒质及出酒率。
半固态:
发酵24小时后加入生粮重量的百分之四十的水。
发酵室25℃左右为宜,低于15℃做好升温保温工作,缸内发酵顶温在38-40度正常,严防烧缸现象产生。发酵期在20–60天。
10、蒸酒:
蒸酒的要求及步骤:先放入底锅水,然后可以回馏黄水和酒尾(低度酒),然后篦子上先洒一层稻壳,上面洒一层5公分左右的酒培,开锅后见汽装料,见气压气,探汽上甑,均匀轻撒,尽量做到疏松均匀,装完盖盖,安装过汽筒,接好导气管,水封管口,然后开好冷却水,待有酒流出,改缓火出酒,掐头去尾,最后大火追尾。

中国·金坝酒庄-Golden Dam Winery

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