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蟹艳生态大闸蟹-蟹艳来告诉大家古代螃蟹的做法

本文作者: 1年前 (2019-08-06)

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蟹艳生态大闸蟹-蟹艳来告诉大家古代螃蟹的做法

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“煠”是吴语方言“猛烧”的意思,“大煠”即使用旺火并进行较长时间的烧煮,这就是烹蟹的基本方法。所以有人认为大闸蟹的称谓是由于烹蟹需要“大煠”的出点。

自从巴解吃蟹时就是“囫囵”烧煮的吃法,后来就这样传承下来。据说这种最“原始”的烹饪方法也是最保鲜的。因为没有将蟹切开、分拆,保持了原件原汁原味的元气。所以这种烧法看似简单,却最能体现口味的原真性。

虽然统称煠蟹,但还可细分为煮蟹和蒸蟹。煮蟹就是加水烧熟,适用于家庭里少量的需求;蒸蟹就是隔水烧熟,适用于店馆里大量的需用。当然蒸蟹的保鲜方式更优于煮蟹,因此得到了更广泛的采用。

不管煮蟹还是蒸蟹,食用前先应了解需求,然后点量选蟹。因为吃蟹是件富有礼节性的招待内容,烧多了不易分配,烧少了不够分配,都会造成尴尬。一般是不多不少每人一只,实在客气的场合每人一对(一雄一雌,雄蟹为尖脐,大螯为特征,雌蟹为宽脐,小螯为特征)。吃多了肠胃难以承受,对身体也有妨碍。至于每人一只蟹,有时可尊重“民意”自报雌雄,各取所需;也可根据“九雌十雄”的原则,以所处时间的最佳质量推荐统一规格,以免大小不均,带来分配麻烦。

确定了数量及雌雄规格后就可选蟹了。选蟹应注意几个原则:“死蟹”有毒坚决不选,“断腿缺脚”的不太雅观也不选,“软脚薄壳”的不太成熟也不选,并注意选大小均匀,活泼灵动的。然后用清水洗净,就可以下锅蒸煮了。

为了使煮熟的蟹能有一个比较规整的造型,避免“垂死挣扎”后出现的怪状,甚至“苦熬”后拆螯断脚,所以还需对蟹逐只扎捆,在一些隆重的宴请仪式上,扎蟹环节更显得重要。扎蟹是门细致的技术活,要扎得快、扎得紧、扎得“螯弯脚屈”形似“蟹砣”,这样放在锅里,任凭旺火蒸煮,只能烧之忍之,无力反抗,直到背红肚绽,始终动弹不得,确保蟹型的美观。

为了驱除一些蟹腥杂味,煮烧时可在水中放些黄酒、生姜、蒜叶之类的佐料,然后放入齐蟹面的生水进行烧煮。蒸蟹则是把蒸笼放在蒸锅上,并把扎好的蟹翻身依次摆放在蒸笼中,通过蒸气烧熟。

不管蒸还是煮,火候掌握非常关键。一看烹煮时间:一锅蟹大约要烧15分钟以上,才能烧熟上桌,否则夹生不熟要吃出问题的。二看螃蟹颜色:蟹壳呈红,表示火功已到。三看蟹肚形态:蟹脐绽起,说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟。

出锅后就可拼盘上桌了。为了产生美观,增加食欲,有的在大盘上摆成宝塔形,有的在大盘中摆成圆圈形,有的还在蟹背上涂上香油。当满盘红里泛黄,肥中溢油的大闸蟹搬上桌时,食客们往往唾涎欲滴,已迫不及待地想品尝了。

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