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带你领略世界各地烧烤

本文作者: 1年前 (2019-08-19)

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带你领略世界各地烧烤

没有什么事情,是一顿烧烤解决不了的。 ——《人生一串》

烧烤,可能是人类最原始的烹饪方式。

在煎、炒、烹、炸、蒸、煮、焗等各种烹制手法中,烧烤是最古老最经典的,即使如今人类的烹饪技术越来越先进,但对烤肉却依然是情有独钟。

烤盘在高温下滋滋作响,肉开始慢慢出油卷曲,直至泛出金黄色的油光,这对吃货们来说,简直有着无可抗拒的诱惑力。

在世界各地由于饮食习惯的不同,诞生了独特的烧烤文化。

东南亚沙嗲烤串

说到沙嗲这个名字的由来非常有趣,当时由远方来的早期福建移民,看到马来人在烧烤肉串,由于语言不通,后来看到肉串上有三块肉,就以“三块” (福建话念“ Sar Tae”)命名,久而久之就被人们称为沙嗲了。

沙嗲烤串就是指传统的马来烤串,融合了东南亚许多国家美食的精华。

沙嗲的选择非常丰富,不仅有猪肉、鱼肉、羊肉、猪肉、鸡肉甚至豆腐、兔肉、蛇肉都可作为原料。

最正宗的沙嗲串需要用椰子树叶的梗来串肉,在炭火上烤制成熟后蘸上各式各样的沙嗲酱食用。

东南亚的沙爹酱是由花生酱、椰酱、幼虾等多种来自异国他乡的香料调制而成,香醇无比,入口时浓浓的南洋风。

作为印尼国菜的沙嗲进可雍容华贵,退可荆钗布裙,既能够在高级餐厅里闪亮登场,又能在街头小摊华丽转身,独特的魅力令人回味不已。

巴西烤肉

即使在巴西国内,也不是所有人都可以烤得一手好肉,只有南部草原地区是巴西烧烤的发源地,

在这里,家家都有烤肉的传统,这里的居民烤出的肉才够味,称得上真正的巴西烤肉(churrasco)。

相比其他国家的烤肉,巴西人对烤肉的佐料可以用吝啬来形容:

只放粗盐,而这正是这项国宴保持原汁原味的秘诀所在。

新鲜的牛肉不能立即上炉,而是要用多种香料、酒、面包粒等腌制20多个小时,待入味后再进行烤制。

巴西将牛肉的部位分得很细,牛全身被分为20多个部位,每个部位有着不同的切法和名字。

比较好吃的包括但不限于Picanha(后臀尖)、Cupim(牛肩峰)、File Mignon(里脊)、Contra File(带筋里脊)、Costela(肋排)。

阿根廷烤肉

阿根廷的烤肉确是一绝,不仅阿根廷人非常喜欢,在整个世界也很有名气。

阿根廷被认为是世界的“粮仓和肉库”,中部潘帕斯草原上丰沛的牧草每年贡献着数百万吨优质牛肉,“嗜肉如命”的阿根廷人只吝啬地出口其中一小部分,其余的只供国内消费。

据说,一个中等收入的阿根廷四口之家每年可以吃掉一头牛,而他们烹饪牛肉的方式只有一种:碳木烤肉。

阿根廷烤肉的方法更为简单、直接,原汁原味。

他们通常是用新屠宰的牛肉,一种近乎宗教般的虔诚来烹制最好的牛肉。

牛肉的块头很大,绝不事先腌制,将整块的牛肉用一只烤肉棍架在炭火上直接烧烤。

在烤制的过程中只是略微加一点盐,挤上几滴柠檬汁,让咸味渐渐渗入进肉质里面。

由于牛肉块太大,每位食客自己走到烤肉档前,由侍者再帮你切削。

这样往往每次切下来的肉块,个头足够厚实,对于我们肉食爱好者来说实在是非常过瘾。

如果去潘帕斯草原的牧场庄园做客,可能会有幸一睹阿根廷烤肉中烤制方法最复杂的烤全牛。

通常做法是,将宰杀不久的牛从腹部剖开,去掉内脏展开平铺在一个巨大铁篦子上,斜立在炭火旁慢慢烘烤至少12个小时。

烤制进程中要不时地往肉上洒盐,让咸味慢慢渗透进肉里,所烤出的牛肉香嫩、松软、肥而不腻,令人难以忘怀。

这种带着皮毛烤制的”全牛”,才是阿根廷烤肉中档次最高的一种。

土耳其烤肉

Kebab,全名是doner kebab,意思是「油煎、烧、烤」,最早在14世纪即被土耳其人记载作为一种食物。

土耳其语里“Kebab”这个单词是烤肉的统称,土耳其烤肉分为“旋转肉坨”、“串儿”、“混合型碎肉制品”和“羊排、鸡排”等四类。

在伊斯坦布尔街头,每走个50米就会见到一家烤肉店,旋转的肉坨在烤炉中被烤得吱吱作响、香味四溢。

Kebab好吃和其设计是分不开的。

doner kebab中的「doner」意思就是「旋转」。

把肉类叠在烤肉架上,肉在架子上面旋转,最外一层的肉被烤得焦脆,然后被切下来作为肉馅料,内层的又再被烤得焦脆,绝无浪费。

一层层不同部位的牛、羊肉(或鸡肉)被叠压成肉坨,沿立面割下,确保每片肉都是五花三层。

每割一刀,都有冒着热气和香味的肉汁流下,刺激着食客的嗅觉、味觉和视觉神经。

德克萨斯BBQ

烧烤(BBQ)在美国是一项拥有悠久历史的烹饪传统,德克萨斯洲的烤肉更是在国际上很有名,可谓自成一派。

烤肉光在德州的风格大概就可以凑一桌麻将:有分中部风(Central Texas),南部风(South Texas),东部风(East Texas)和西部风(West Texas)。

简单来说,中部风主用各种干燥的香料抹在肉的表面(Dry Rub),再用核桃木熏烤。

在今天的德州,“中部式”的烤肉依然最流行,尤其是牛腩(Beef Brisket)。

在美国其他任何地方点牛腩10次有9次都是又干又燥,在德州吃起来就是入口即化满是风味的牛肉了。

德州西部的做法就比较狂野些了,用的是Mesquite Wood木材用直接的火烤,而非烟熏。

坊间把这种做法叫做开炉烧烤(Open Pit Barbecue),最早是因为牛仔们没事在地上掘个洞烤肉,所以“西部”烤肉法又被叫做“牛仔烤肉”(Cowboy BBQ)。

今天在德州有不少做这类狂放牛仔风的烤肉店,还能看到这样一个大大的烤台。

如果还没品尝过传统德州烤肉,推荐到德州东部走走,这里的酱烧肋排和超嫩烤鸡胸肉,通常会和热腾腾的烤面包一起享用,让人停不下来,一块接着一块。

南部的烤肉则更喜欢用酱汁腌制过再烤,久而久之,大家就只记得他们的酱了。

绝对要推荐充满南方风味的“烤牛头”。

北卡罗来纳州烧烤

虽然德州在牛肉上的业务水平无人能及,论猪肉烧烤还是要看北卡罗来纳的烧烤了。

北卡罗来纳烤起肉来绝对也是野性十足,最正宗的方法是把整只猪架起来烤好,再切成一块块的浇上醋和胡椒做成的酱。

这样的好处就是猪身上各个部位的肉有肥有瘦不同肌肉组成不同口感,整只猪剁碎了可以尝到各种不同的部位,还有猪皮丶猪耳朵丶猪蹄等等。

澳大利亚烧烤

澳大利亚是一个移民国家,移民来自世界上200多个国家,这使得澳大利亚的饮食呈现出多元化的特征,几乎世界各地的美食都可以在澳大利亚看到。

如果硬要论起传统食物,澳大利亚人一定能在一种美食上达成共识:烧烤。烧烤在澳大利亚人日常生活中占据着非同寻常的地位。

在澳大利亚,几乎每个家庭都有烧烤炉,每个公园都有提供给公众使用的烧烤设施。

每到周末和公共假期,人们呼朋引伴到户外举行烧烤,烧烤可以算是澳大利亚人一项主要的社交活动。

严格地说,澳大利亚的烧烤以烤为主,很少用到“烧”的工序。

澳大利亚的烧烤炉一般火力不大,烧烤炉上面往往配一个拱形锅盖,这就把烧烤炉改装成了一个小烤箱。

肉类被切成1到2厘米厚的大块,把所有食材放在烧烤架上,下面用文火烘焙,上面再加上一个盖子。

这样烤出来的肉,汤汁丰厚,口感绵软,与我们通常在国内吃到的烧烤味道大不相同。

地道的澳大利亚烧烤讲究原汁原味,除了盐以外很少用香料调味,简单、朴实,却有一种自然的美。

葡萄牙Espetada

正宗的Espetada来自于马德拉半岛,用当地特产的牛肉,加入月桂、大蒜、甜椒、马德拉酒腌制,然后由松枝穿插成条后在炭火上熏烤。

有意思的是,Espetada并不是躺着上桌的,而是挂着上桌的!

Espetada吊在钩子上,下面放上蔬菜、米饭或炸薯条,一餐下来,肉类、蔬菜和主食都齐备了,想想还是挺健康的!

南非肉串bushman sosatie

bushman sosatie意为野味烤肉,鳄鱼、鸵鸟、跳羚、斑马,这些曾经在动物世界中才能看见的动物,却是非洲餐桌上的烧烤美味,让喜欢野味的朋友尝一尝以狩猎为生的纳米比亚原始部落布须曼族人的美食。

俄罗斯Shashlik

俄罗斯烤肉串源自土耳其的炭火烤肉,它香嫩多汁,十八世纪中叶传入俄国后相当流行,迅速成为俄罗斯美食代表名称之一。

俄罗斯的烤肉主打高加索风味,基本上什么都烤,蔬菜蘑菇也无一幸免,不过最受欢迎要数肥瘦适中、鲜嫩可口的猪颈肉。

高加索烤肉在烤前会精心腌制,常用的作料包括:盐、胡椒、香菜、百里香、罗勒、孜然、月桂叶、辣椒、洋葱、橄榄油。

战斗民族的烤肉串和人一样粗犷,豁达,把俄罗斯的民族精神体现的淋漓尽致,带有一股原始的气息,让人在品尝美味的同时感受到深沉的底蕴。

希腊索瓦兰吉Souvlaki

索瓦兰吉为希腊知名的快餐,是把羊肉和猪肉放入橄榄油、柠檬、大蒜、牛至混合而成的酱料中腌制12个小时之后烧烤而成,所以肉质非常有弹性,富有嚼劲。

在烤好的肉串上淋上酸甜味的希腊酸奶黄瓜酱可以把厚重的肉味融合得更加柔和。

当地人喜欢用这种烤肉来搭配pita饼,这时候再放上洋葱、胡椒等各种调味料。

西班牙烧烤乳猪

西班牙最壮观的世界遗产城市,马德里的西北100公里处,是西班牙最壮观的世界遗产城市,以塞戈维亚水渠为标志以及保留着令人垂涎有名的传统美食 — 烤乳猪。

塞戈维亚是西班牙烤乳猪是发祥地,品尝这道源自塞戈维亚的名菜,是游单上必不可少的项目。

西班牙的烤乳猪有“三三定律”:严格选用出生三周的幼崽(在此期间,它们只能喝母乳),在炉里慢火烤三个小时,食客再花三个小时享用它。

和中国的脆皮乳猪不同,西班牙乳猪的皮软而韧,想咬开都有一定难度,不过它的肉就极多汁且软滑嫩。

这是一道手工菜,选1.5公斤的猪仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后放入焗炉焗一个半小时,其间要不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉,非常考师傅耐。

出来的猪仔,里面的脂肪已经被烤成半融化状态,入口即化,甘香无比,还带着淡淡香草味,比中式烤乳猪更肥美软嫩,不过吃多几块就易腻口。

在美食端上桌前,还会举行一场特别有趣的仪式,首先厨师会推出他们烤熟的招牌全乳猪,然后手持瓷盘在烤得很脆的乳猪身上切下三“刀”,一横,二竖,将乳猪切割成6块。

最后手一抛,盘子从空中落地砸个粉碎,弄碎盘子表示欢迎前来用餐的客人。

不过,这种别具一格的欢迎仪式,只有名人才能享受到。

韩国烤肉

对于韩国的饮食,人们印象最深的除了泡菜,可能就是韩国烤肉了。

韩国烤肉主要原材有五花肉、大肠、牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等,其中五花肉是由肥、瘦相间的三层肉组成,因此又称“三枚肉”,由于价格相对牛肉尤其是韩牛来说比较经济实惠,味道也好。

因此,韩国人喜欢烤猪肉胜过烤牛肉,在韩国,烤五花肉甚至成了烤肉的代名词。

韩国烤肉吃法有别于中式烤肉和巴西烤肉,吃肉的时候要包着生菜叶或苏子叶吃。

通常是在手里摊开生菜叶,也可以重叠地铺上苏子叶,夹一块烤肉,夹一点辣椒,抹一点酱,也可以随意地放上泡菜和米饭,最后收拢菜叶,裹成一团即可食用。

五花肉的肉很肥厚,非常有齿感,生菜叶或苏子叶的清爽、烤肉和着辣酱等作料的浓香,可以消解肉的油腻感。

日式烤肉

日本的烤肉文化是二次世界大战后才流行起来,最开始以男性为主要消费对象,80年代后随着“无烟烧烤”的诞生,渐渐受到女性的青睐。

追本溯源,日本烤肉其实是脱胎于韩式烧烤,但日本人并不是直接照搬,而是在韩式烧烤的基础上加以改良。

二者相较而言,日式烤肉显得更加精细、极致,有一种怡然自乐的情趣。

日本烤肉之美味,首重食材,肉的品质就是保证美味的关键。

为了让吃烤肉的人能够得到最好的体验,除了挑选高品质的和牛做原料外,烤肉店往往还要做出其他种种努力。

如对和牛进行手法细腻的切割,依肉的部位不同,切割的大小、厚度等进行巧妙的区分,以让客人在吃入口中时带来最佳的口感。

同时将稀少部位细分化,提供给食客“每头牛身上只有数百克的稀有部位”。

这样做并不仅仅是为了显得“高大上”,也是为了凸显高品质牛肉的特点和滋味。

日式烧鸟

就像中国人对烤串的喜爱,日本人也很喜欢吃烧鸟(烤鸡肉串),日本街头大大小小的烧鸟店不计其数,而且从选肉、串法、蘸料到烤制技巧都极其讲究。

蘸了梅子酱的鸡小胸串、脆弹有嚼劲的鸡心串、喷香的葱肉串……

《孤独的美食家》中五郎迷醉般的表情,让人隔着屏幕都能感受到那种一串入魂。

所谓烧鸟(yakitori),其实和鸟无关,指的是日式烤鸡肉串。

将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小,用一支小木签穿着四五块肉,烤它个十几分钟便能开动。

日式烤鸡串可分盐烧和酱烧两种口味,都采用秘制酱料烤制而成,独具风味。

大葱鸡肉将两种食材串在一块,经过秘制酱料烤制,香味互相渗透,鸡肉鲜嫩美味;鸡皮选用的是鸡大腿部分的皮,有一定的厚度且不会太油腻,经过烤制口感脆香;鸡肉酿香菇则是将秘制的鸡肉酱与香菇配搭,碰撞出特别的味道……

如今食材已经并不局限于鸡肉,猪肉、牛肉、各种菇类都很受欢迎。

西昌火盆烧烤

据说是源于凉山彝族人家平日里粗犷简朴的民间饮食方式——彝家人夜晚时,往往围坐火盆边,将高山土豆、玉米、甘蔗等放入火盆里烘烤,其间或聊家常,或畅饮自家酿制的包谷酒,自得其乐。

后来,这种脱胎于当地民俗的“火盆烧烤”,渐渐演变成现在的“西昌火盆烧烤”。

火盆烧烤的肉类食物在烤之前会提前将其腌制,并在腌制过程中会加入胖大海、藿香、茴香、麦冬等30余种中药材,烤出来的食物不仅芳香四溢,还有去火去燥的功效。

同时,在竹签上的选择也是有讲究的,一定要选用新鲜的竹子,经过高温,鲜竹会散出特殊的清香,融入烤肉中更能增添食物的鲜香。

火盆烧烤的肉块大且种类丰富,一般都是用粗长的竹签串制,边烤边吃,十分原生态。

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