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乌日娜闲谈:乌日娜带您寻找葡萄酒中质朴的高级感:矿物质风味!

本文作者: 1年前 (2018-10-17)

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乌日娜闲谈:乌日娜带您寻找葡萄酒中质朴的高级感:矿物质风味!

在酒评家的品鉴笔记里,矿物质风味似乎更多地出现在一些品质不错的葡萄酒描述中,尤其是白葡萄酒。那么,乌日娜想问矿物质风味到底是什么?

你有没有在葡萄酒中感受过田园里的泥土气息,抑或是被溪水浸湿的石头气息?没错,这就是葡萄酒所呈现的矿物质特征。乌日娜将为你揭秘葡萄酒中的矿物质风味。

乌日娜闲谈:乌日娜带您寻找葡萄酒中质朴的高级感:矿物质风味!

一、乌日娜首先说说:常见的矿物质风味

作为一个高级品酒词汇,矿物质风味的身影总能出现在一些知名酒评家的品鉴笔记当中。那么常见的矿物质风味都有哪些呢?

泥土:韦氏词典(Merriam-Webster)将泥土风味(Earthy)定义为“质朴的味道”。夏季骄阳晒过的干泥土风味、森林湿地表或者是被一场大雨浇洗过的湿泥土风味都能在葡萄酒中出现。对于葡萄酒来说,泥土风味虽然听起来有些贬义,但大部分情况下,这种风味可以增添酒款的复杂性,并给葡萄酒带来些许纯净感和清新感。泥土风味更容易在一些酸度较高、酒体相对饱满的红葡萄酒中出现,比如意大利的布鲁奈罗(Brunello di Montalcino)葡萄酒、部分酒体相较饱满的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒和西拉(Syrah)葡萄酒。

石头:如果一款葡萄酒呈现出的风味如同被溪水打湿的石头、刚刚擦拭过的黑板亦或是大雨冲刷过的青石板的味道,那大抵就是石头风味。此外,两块火石经过摩擦所产生的味道,或者是燧石、硝烟的味道,也是石头风味中的一种。拥有白垩质土壤的凉爽产区出产的葡萄酒,更容易呈现出石头的风味,比如夏布利(Chablis)的霞多丽(Chardonnay)。

汽油:汽油味同样是矿物质风味的一种。科学家们普遍认为酒中的汽油味来自一类被称为“TDN”(Trimethyl-dihydronaphthalene)的芳香化合物。法国葡萄酒作家乔·罗伯茨(Joe Roberts)曾表示高成熟度、高酸度等条件都会增加TDN的含量,从而使汽油味更为明显。

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除了上述风味之外,牡蛎壳风味、海风吹拂而过带来的咸咸的气息以及铁锈味等都是矿物质风味。

二、乌日娜另外讲讲:矿物质风味的来源和影响因素

矿物质风味来源于哪里呢?有人认为葡萄藤根部汲取了土壤当中的矿物质成分并带到酿酒葡萄中,所以酒款能够呈现出矿物质风味的特征。然而,目前还没有研究能确切证明矿物质风味直接来源于土壤。就这一问题,美国惠特曼学院(Whitman College)的地理学教授凯文·波格(Kevin Pogue)博士说:“据我所知,在品尝葡萄酒的时候,我们确实可以品尝到一些物质带给口腔的‘矿物感’,但它们并非来源于种植葡萄的土壤”,他认为人们所感受到的矿物质风味其实是葡萄酒当中的酸和酚醛物质共同作用下产生了某种与矿物质风味相似的芳香物质。

虽然科学界普遍认为矿物质风味并非直接来自土壤,但包括土壤在内的风土因素却实实在在地影响着矿物质风味。一般来说,能够出产矿物质风味葡萄酒的葡萄园,大抵有着多石块的土壤,并具有良好的排水性能,此外,葡萄园的气候一般较为凉爽,能够让果实缓慢生长,在完美成熟时也能保留有较高的酸度。

三、乌日娜还要说说:哪些葡萄酒更容易感受到矿物质风味

某种程度上来说,矿物质风味是风土的体现,所以并非所有的葡萄酒都能发展出矿物质风味的特征。常见的蕴含矿物质风味的葡萄酒通常为凉爽地区的优质白葡萄酒,此外,一些由独特风土培育出来的红葡萄酒也能具备矿物质风味的特征。

1. 桑塞尔(Sancerre)的长相思(Sauvignon Blanc)

卢瓦尔河谷(Loire Valley)的桑塞尔产区出产的长相思葡萄酒拥有较高的酸度、清新的果香以及独特的燧石风味。桑塞尔气候凉爽,土壤类型多样,富含石灰岩、白垩土和硅石等,这些因素是桑塞尔长相思呈现燧石风味的重要原因。

2. 勃艮第(Burgundy)的霞多丽

勃艮第是霞多丽葡萄酒的天堂,这里的夏布利、夏山-蒙哈榭(Chassagne-Montrachet)和普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)等子产区都出产富含矿物质气息的霞多丽葡萄酒。

夏布利的霞多丽葡萄酒具有浓郁的咸鲜气息和牡蛎壳的风味,风格纯净,是生蚝的最佳搭档。夏布利葡萄酒的这种风格很大程度上要归功于独特的启莫里阶土(Kimmeridgean),这种土壤由石灰岩和泥灰岩构成,拥有良好的排水性能和反射阳光、热量的效果。夏山-蒙哈榭主要以石灰岩、红色砾石和粘质石灰岩为主,而普里尼-蒙哈榭则以名为“缪碣(Murgers)”的片状岩石土壤为主,这两个村庄出产的霞多丽葡萄酒大都蕴含有燧石、枪火的风味,并伴随有榛子等气息。

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3. 摩泽尔(Mosel)的雷司令(Riesling)

前文提到过,汽油味来自于TDN物质,这类物质在雷司令中含量相对较高,所以汽油味成为了雷司令标志性的风味。德国摩泽尔出产的雷司令汽油味尤为突出,这与当地的风土密不可分。摩泽尔的葡萄园纬度高,坡度陡,气候十分凉爽。园内蕴含大量板岩以及火山岩、砂岩和石灰岩,这些石头能反射阳光,给葡萄藤提供更多的热量。摩泽尔的雷司令葡萄酒拥有相当高的酸度和较低的酒精度,汽油风味明显,当然也伴随有蜂蜜、杏子和柠檬等气息。

除了白葡萄酒,有些红葡萄酒也蕴含有独特的矿物质风味。比如花岗岩密集的埃米塔日(Hermitage)出产的部分西拉葡萄酒;此外,在西班牙的普里奥拉托(Priorat)产区,葡萄园位于陡峭的梯田上,园中富含火山岩质的小块片岩土壤,所以出产的葡萄酒也带有明显的矿物特征。

由于需要特定风土的培育,葡萄酒方能呈现出矿物质的特征,所以这种风味在一定程度上是葡萄酒品质和葡萄园风土的体现。大自然的奇妙造就了矿物质风味,而这种风味又为葡萄酒增添了几分独特和些许神秘,让酒款呈现出质朴的高级感。

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